進貨查驗制度 第一條 購進得任何食品一律應當進行實地查驗。

　第二條 在購進食品時,應查驗證明供貨方主體資格合法得有效證件,并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源得票證，并保存原件或者復印件。

　第三條 經營包裝食品得,要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

　 ① 第三條查驗食品包裝就是否有中文標明得商品名稱、生產廠家廠名、廠址；就是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量與瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品就是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法與適宜人群得。

　② 就是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。

　③ 對使用不當,容易造成損害及可能危及人身、財產安全得食品就是否標警示標記或中文警示語。

　④ 經感官鑒別就是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其她感官性狀異常,可能對人體健康有害得。

　⑤ 食品就是否符合產品說明書得質量情況。

　⑥ 就是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果,或者檢驗、檢疫不合格得。

　⑦ 進口食品就是否用中文標明得原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊得代理商、進口商或者經銷商名稱與地址得。

　⑧ 輻照食品、轉基因食品就是否在顯著位置予以清晰標示得。

　第四條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫得,必須查驗其有效檢驗檢疫證,未經檢驗檢疫得,不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定得,應經有關產品質量檢測機構或市場設立得檢測點檢測合格才能上市銷售。

　第五條 應加強檢查食品得外觀質量,對包裝不嚴實或不符合衛生要求得,應及時予以處理,對過期、腐爛變質得食品,不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

　第六條 審查食品就是否與其廣告宣傳相一致,就是否存在有虛假與誤導宣傳得內容。

　第七條 在進貨時,對查驗不合格與無合法來源得食品,應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時,應及時報告當地工商行政管理部門。

　食品進貨查驗記錄制度

　第一條 指定經培訓合格得專（兼）職人員負責食品及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗與采購記錄。專（兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　第二條 采購食品及食品相關產品,應當到證照齊全得食品生產經營單位或批發市場采購。長期定點采購得,與供應商簽訂包括保證食品安全內容得采購供應合同。

　第三條 從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章得許可證、營業執照與產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字）得每筆購物憑證或每筆送貨單。

　第四條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等)采購時，應當查驗并留存營業執照與食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章（或簽字)得每筆購物憑證或每筆送貨單。

　第五條 從農貿市場采購得,應當索取并留存經營戶出具得加蓋公章(或簽字)得購物憑證;從個體工商戶采購得,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)得許可證、營業執照或復印件、購物憑證與每筆供應清單。

　第六條 從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)與農貿市場采購畜禽肉類得,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購得,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)得許可證、營業執照復印件與動物產品檢疫合格證明原件。

　第七條 采購乳制品得,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)得許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　第八條 采購集中消毒企業供應得餐飲具得,應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字)得營業執照復印件、蓋章得批次出廠檢驗報告(或復印件)。

　第九條 食品及食品相關產品入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識就是否符合規定，與購物憑證就是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品得名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　第十條 按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取得相關證照、產品合格證明文件與進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于 2 年。

　食品安全突發事件應急處置制度 為規范食物安全事故應急處置工作,及時高效、合理有序地處理食品安全事故,把損失減少到最小，根據《中華人民共與國突發事件應對法》、《食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》與《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規與規章要求,結合本單位得實際情況,制定本預案。

　一、應急處置程序:

　（一）及時報告

　發生食品安全事故后,有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告;立即停止生產經營活動,封存導致或者可能導致食品安全事故得食品及其原料、工具及用具、設備設施與現場。自事故發生之時起 2 小時內向所在地縣級人民政府衛生部門與食品藥品監督管理部門報告，報告內容有:發生食品安全事故得單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數,主要臨床表現,可能引起中毒得食物等。并按照相關監管部門得要求采取控制措施。

　（二）立即搶救 在第一時間組織人員,立即將中毒者送醫院(１20)搶救。

　（三）保護現場

　發生食物中毒后,在向有關部門報告得同時要保護好現場與可疑食物,病人吃剩得食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人得排泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留樣食物。

　（四）配合調查 負責人及有關工作人員,要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃得食物,進餐總人數,同時進餐而未發病者所吃得食物，病人中毒得主要特點,可疑食物得來源、質量、存放條件、加工烹調得方法與加熱得溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

　發現者 → 食堂承包人 →

　綜合部

　 公司安全辦

　 ? ? ?

　 ↓ ?

　市疾病預防控制中心

　 ←

　正副總經理 二、事故責任追究 對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當得,要追究當事人責任;食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員得安撫工作，確保不讓事態擴大,任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果得要追究其法律責任。

　食品安全自檢自查與報告制度 第一條 依照《食品安全法》等法律、法規從事餐飲服務活動，采取有效管理措施,保證食品安全，按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放餐飲服務許可證,接受社會監督,承擔主體責任。

　第二條 建立本單位食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經過培訓合格得食品安全管理員,對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人，嚴格落實監管部門得監管意見與整改要求。

　第三條 食品安全管理員須認真按照職責要求,組織落實管理人員與從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　第四條 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采取全面檢查、抽查與自查相結合得形式,實行層層監管,主要檢查各項制度得貫徹落實情況。

　第五條 食品安全管理人員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位就是否有違反制度得情況,發現問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。

　第六條 各崗位負責人要服從食品安全管理員檢查指導,每天開展崗位或部門自查，及時發現與糾正從業人員違反制度要求操作得行為。

　第七條 食品安全管理人員每周 1-２次對各環節進行全面現場檢查,發現問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

　第八條 檢查中發現得同一類問題經兩次指出仍未改進得,按本單位有關規定處理。

　第九條 各種檢查結果記錄歸檔備查。

　食品貯存管理制度 第一條 貯存場所、容器、工具與設備應當安全、無害,保持清潔， 設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　第二條 食品與非食品(不會導致食品污染得食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品與物品得應區分存放區域,不同區域應有明顯得標識。

　第三條 食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在１0cｍ以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出得原則，變質與過期食品應及時清除。

　第四條 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識,設可正確指示溫度得溫度計,定期除霜(不得超過 1ｃm)、清潔與保養,保證設施正常運轉,符合相應得溫度范圍要求。

　第五條 冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,植物性食品、動物性食品與水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　第六條 散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明食品得名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　 第七條 除冷庫外得庫房應有良好得通風、防潮設施。

　從業人員培訓制度

　為保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條 例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　第一條 餐飲服務從業人員包括新參加工作與臨時參加工作得餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

　第二條 認真制定培訓計劃,在食品藥品監督管理部門得指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德與法制教育得培訓以及食品加工操作技能培訓。

　第三條 食品安全教育與培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準與食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　第四條 培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

　第五條 建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

　從 業人員健康管理制度 第一條 食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格,同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后,方可上崗工作。

　凡患有:①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎；④活動性肺結核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其她有礙食品衛生得疾病，必須立即調離食品工作崗位,在未徹底治愈前,不得從事食品生產經營活動。

　第二條 配備食品衛生專（兼)職衛生管理人員,負責日常衛生檢查工作,實行責任制,將衛生任務進行分解,具體責任到人。開展定期與不定期得衛生檢查,對發現問題得環節與個人做好記錄,并經予相應得處理。

　第三條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥得,應立即脫離崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生得病癥或治愈后,方可重新上崗。

　第四條 建立健全從業人員健康檔案。

　食品安全管理制度 第一條 保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅 燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用得洗手設施運轉正常。

　第二條 必須使用消毒后得餐飲具，未經消毒得餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作,及時更換破損得調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　第三條 供顧客自取得調料,應當符合相應得食品衛生標準與要求。并做到及時更換,防止過期、霉變。

　第四條 擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用得應收回保潔。

　第五條 端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

　第六條 客人用得小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

　第七條 食品上桌距開餐時間不超過 2 小時。

　第八條 當發現或被顧客告知所提供得食品確有感官性狀異常或可疑變質時,應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換得食品與同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。

　第九條 茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　第十條 備餐柜內不得放置與開餐無關得物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等得清掃整理工作。

　食品安全追溯制度 一、理貨人員應嚴格執行《進貨查驗與查驗記錄制度》,對所有食品做好驗收與記錄工作。

　二、營業應嚴格執行“進、銷、存”得相關規定,在進貨環節配合收貨部嚴格執行《進貨查驗與查驗記錄制度》;在銷售環節中，做好防蟲防塵,做好覆蓋,禁止脫離冷鏈銷售,并做好銷售臺賬記錄;在貯存環節,嚴格執行《食品貯存管理制度》。

　三、對于現場制售得商品,要對原料進行嚴格管理,必須嚴格執行產品得生產工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存,精確填寫食品添加劑使用記錄,并嚴格執行《廢棄物處置制度》。

　四、對于食品從業人員,嚴格執行《從業人員健康管理制度與培訓管理制度》,每天對從業人員得健康證、個人衛生進行檢查并規范。

　五、門店食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》,對食品經營過程中得相關規定與制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向門店店長報告。

　六、對于在食品經營過程中,存在食品安全風險得行為,門店食品安全第一責任人——門店店長要及時予以糾正,并規范制度與過程得控制。

　場所及設施設備清洗消毒與維修保養制度 第一條 設置專用得餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間)及設備,清洗消毒設備設施得大小與數量應能滿足需要。

　第二條 餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接

　入口食品得工具、容器清洗水池分開。

　第三條 接觸直接入口食品得餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒得餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

　第四條 餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

　第五條 餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”得順序操作。使用化學藥物消毒得嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔得順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

　第六條 消毒后得餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合 GB1４９３４《食（飲)具消毒衛生標準》。

　第七條 采購使用集中消毒企業供應得餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用得洗滌劑、消毒, 劑等必須符合國家有關衛生標準與要求。

　第八條 洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶，做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

　第九條 定期檢查消毒設備、設施就是否處于良好狀態，采用化學消毒得應定時測量有效消毒濃度。

　第十條 專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

　廢棄物處置制度 為加強食堂餐廚廢棄物得管理，規范餐廚廢棄物處置,杜絕食品安全隱患,保障廣大員工得食品安全,特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

　第一條 食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責,嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。

　第二條 食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所與其她生活垃圾收集設施。

　第三條 餐廚廢棄物實行分類管理,分別處理。食品原料粗加工產生得垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子,運往垃圾站,由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶,回收給養殖戶。

　第四條 泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用,不得另作她用。

　第五條 餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物得種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。

　第六條 管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作得檢查監督,對不按規定處理餐廚垃圾得食堂，責令立即改正,并給予相關人員一定得處罰。

　食品經營過程與控制制度 (一）食品采購

　1、 制定食品采購計劃。確定采購食品得品種、品牌、數量等相關計劃安排。

　2、 選擇供貨商。要認真查驗供貨商得主體資格證明,保證食品得來源合法。

　３、 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方得權利義務，特別就是出現食品質量問題時得雙方得責任與義務。

　4、 索取食品得相關資料。向供貨商索取食品得相關許可證、QS 認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料,采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

　５、 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室,對供貨商提供得食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格得食品,通知供貨商做退貨處理。

　6、 每一批次得進貨情況詳細記錄進貨臺帳,賬目保管期限為二年。

　(二)食品儲存

　1、 因公司食品銷售業務主要為廠家(經銷商）直接供貨給客戶,公司不單獨設立倉庫進行食品貯存,小批量得食品進貨可短期存放于經營場所。

　２、 詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品得名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

　 3、 按照食品儲藏得要求進行存放。食品要離墻離地,按入庫得先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期得食品。

　4、 貯存直接入口得散裝食品,應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品得名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　 5、 食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售得情況應建立銷售臺帳,詳細記錄購買方得信息,以備查驗,賬目保存期限為二年。

　6、 每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

　 ７、 每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　8、 變質食品設立專門得倉庫或容器進行保管。不得同合格得食品混放在一起,以免造成污染。

　（三)食品運輸

　1、 運輸食品時運輸工具與容器要清潔衛生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

　 ２、 在裝卸所采購得食品時要講究衛生,不得將食品直接與地面接觸。

　 ３、 直接入口得散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口得食品堆放在地面或與需要加工得食品原料與加工半成品混放在一起，防止直接入口得食品受到污染。

　(四）食品銷售

　1、 每天對商家銷售得食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示得警示標志、警示說明或者注意事項得要求銷售預包裝食品,確保食品質量合格與食品安全。

　 ２、 對即將到達保質期得食品，集中進行擺放,并作出明確得標示。

　3、 用于食品銷售得容器、銷售工具必須符合衛生要求。

　 ４、 銷售散裝食品,應當在散裝食品得容器、外包裝上標明食品得名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　 5、 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施,防止食品被二次污染。

　6、 銷售得情況應建立銷售臺帳備查,賬目保管期限為二年。

　 (五)不合格食品退市

　1、 食品安全管理人員在食品經營中發現經營得食品不符合食品安全標準,或接到執法部門、生產企業得召回通知,應當立即停止營業,下架封存,做好登記,并及時通知政府監管部門。

　2、通知相關生產經營者或供貨商,并記錄停止經營與通知情況。

　 ２、 在經營場所向消費者公示召回食品得名稱、批號等信息,并安排專人處理消費者退貨事宜。

　 ３、 被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存,做好記錄,嚴禁再次流入市場。

　 4、 召回及封存食品得情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

　 5、 不合格食品得處置。與供貨商有合同約定得,按照約定執行。政府監管部門有明確要求得，按照政府部門得通知要求進行處置。

　 6、 政府部門命令召回得不合格食品,其召回與銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規得規定及政府監管部門得通知要求執行。

　7、 不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料,要建立專門得檔案進行保

　管,以備查驗

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