廚房
規(guī)
章
制
度
廚房是整個酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強有力的跳動，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。
1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房內(nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來人員一律不得進入，違者罰款 50 元； 2、廚房內(nèi)上班人員不得留長發(fā)、護長指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進行食品操作時必須先洗手，個人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡； 3、上班時間：上午 9:00—14:30；下午 l6:30—21:00。如下班時間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時還有客人在就餐必須由當天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。違者作工資比例的 5％進行罰款，請假必須出示假條，電話請假一律無效，請假一天由廚師長批準，兩天以上由酒店主要負責人批準，如擅自離崗的作自動無償開除處理。
4、工作態(tài)度：員工之間在工作上產(chǎn)生的誤會，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個環(huán)節(jié)、每一個步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。保質(zhì)保量，千萬杜絕情緒化工作。
5、原材料的運用：購進的原材料必須由專人把關(guān)嚴格驗收，不合格的材料堅決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運用上，先用庫存的再用新的，堅決杜絕浪費，爭取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費的，將按其原價賠償。
6、廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進行罰款開除處理。
7、下班前所有進行操作的員工必須各自把使用過的物品和用具收撿好，并把相應(yīng)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開單人員必須將第二天的申購單開好，送到采購手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴格作相應(yīng)的罰款處理。
8、下班時間，當天值班人員檢查好廚房內(nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門是否關(guān)好，并鎖好廚房門，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當天值班人員承擔。
9、本店員工有義務(wù)對酒店商業(yè)機密保密，泄密者一經(jīng)查實，一律開除處理。
10、物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。
切配組崗位制度
1、墩子切配任何原材料時，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。
2、衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機、納肉機等使用前后必須進行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。
3、菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。所有菜品、產(chǎn)品進冰箱前必須先進保鮮盒才能進冰柜，做到無盒產(chǎn)品，菜品不入柜。
4、原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費，該丟棄的無可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費酒店資源。
5、廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標準，時刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。
6、操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進行抹、洗、拖弄干凈方能下班。
管
理
制
度
崗位名稱：后廚廚師長 本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。
行為準則：1、注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問好在前始終保持真誠自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。
2、勇于承擔自己的過失和責任，積極主動幫助解決員工的事和問題，決不推三阻四。
3、為人正直，好壞分明，獎懲嚴明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護短或壓制員工，公報私仇。
4、以身作則，吃苦在先，享樂在后。說話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。
直接責任：1、帶領(lǐng)后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，嚴格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳(含服務(wù)員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場臨時提出的各種要求和改進措施。
2、在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負責，對酒樓后廚的綜合成本負責，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進行嚴格的驗收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。
3、嚴格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權(quán)限內(nèi)的及時解決，權(quán)限外的立即報告酒樓經(jīng)理。
4、常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能
及的幫助他們解決需要解決的問題。
5、參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。
6、同采購員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購計劃，每晚及時審批廚房各部門采購申請單及每日提貨單，對數(shù)量質(zhì)量負責。
7、按規(guī)定使用，管理與維護整個廚房設(shè)備，班前、班中、班后隨時檢查所有水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)施、設(shè)備的安全及完好使用。
8、安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。
9、及時對廚房員工的爭議做出裁決。
10、參與酒樓制作日常管理制度。
領(lǐng)導(dǎo)責任：1、對廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負責。
2、對廚房驗收材料質(zhì)量、數(shù)量負責。
3、對廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費負責。
4、對廚房餐前準備的時間、質(zhì)量、數(shù)量及時對顧客保障供給負責。
5、對廚房員工的紀律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負責。
6、對廚房給酒店造成的影響負責。
7、對廚房工作流程中出現(xiàn)的錯誤執(zhí)行負責。
8、對廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負責。
9、對廚房所掌管酒樓秘密的安全負責。
10、對廚房的消防安全負責。
11、對廚房的環(huán)境衛(wèi)生負責。
12、對管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護完好，正確使用負責。
廚房獎懲制度
一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款 1 元/次；
2、在工作間內(nèi)吸煙，嚼檳榔喝酒者，罰款 2 元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款 20 元/次；
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款 10 元/次；
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款 5 元/次（市場缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款 10 元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款 5 元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10 元/次；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款 5 元/次；
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款 5 元/次；
16、丟失工具者，按工具價格賠償； 17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
18、同一個菜在一個星期內(nèi)出現(xiàn)三次同樣的問題，罰款菜品全價。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵 10 元/次；
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵 50 元/次；
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵 20 元；
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵 20 元。
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