作者：ZHANGJIAN

　僅供個人學(xué)習(xí)，勿做商業(yè)用途

　火鍋店廚房管理規(guī)章制度

　一、環(huán)境衛(wèi)生制度 1、食堂、 火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。

　2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

　3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

　4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時維修和更新。

　5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。

　二、 火鍋店 食品衛(wèi)生制度

　1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。

　2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。

　3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。

　4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

　5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。

　6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。

　三、火鍋廚房工作守則 1、凡是 火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。

　2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。

　3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。

　4、愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負責(zé)人同意不能借出和私用。

　火鍋店廚房管理制度從流程化開始

　（一）火鍋店營業(yè)前的準備工作

　 火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

　1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：

　 （1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準確。

　（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

　（3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作。

　（4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2 樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌。

　 2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有：

　（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

　（2）制作好各種開胃小食。

　（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

　（4）準備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

　（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

　 3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

　（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；

　（2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

　（3）為內(nèi)部員工的伙食準備當(dāng)天的原料；

　（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

　（5）準備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。

　（6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

　4、雜工的準備工作：

　（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

　（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

　 （二）火鍋店營業(yè)中的工作流程

　1、傳菜部的運轉(zhuǎn). 營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

　 2、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時、快速、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

　 3、切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

　4、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

　（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作

　每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：

　 1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。

　 2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

　 3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

　 4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全。

　5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

　（四）素質(zhì)要求 1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位 3 年以上的工作經(jīng)驗。

　2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵員工，創(chuàng)造團隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。

　3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

　4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。

　5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

　6、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。

　7、對突發(fā)事件能及時的處理，保證本店的正常運行。

　8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。

　（五）崗位職責(zé) 1、負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品及時供應(yīng)大堂。

　2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。

　3、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。

　4、負責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。

　5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經(jīng)理辦公室參考。

　6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

　7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責(zé)廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。

　8、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護本店的聲譽。

　9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標準化出品。

　10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進。

　12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。

　13、負責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

　14、負責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。

　15、負責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。

　（六）工作流程 餐前工作（夏季早 10：00—11：30，夏季晚 5：00—5：30）（冬季早 9：30—11：30 ，冬季晚 4：30—5：30 ）。

　1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。

　2、簽到后去店堂準備吃早飯。

　3、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標準進行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進貨單，進貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作。

　4、驗收工作完成后與墩子一起準備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。

　5、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作。

　餐中工作（上午 11：30—2：00，下午 5：30—9：00）

　1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

　2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。

　3、嚴格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。

　4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

　餐后工作（中午 2：00，晚上 9：00，夜 01：00）

　1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點用餐。

　2、了解值班人員的工作。

　3、督促員工關(guān)好水、電、氣。

　4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。

　火鍋店管理規(guī)章制度 第一節(jié) 員工的招聘與錄用 1、凡年滿 18 歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

　2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為 3 天，若考試不合格不予錄用，，考試合格上崗。

　3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2 張、（健康證、暫住證、在所屬店一個月內(nèi)辦齊，費用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。

　4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實習(xí)培訓(xùn)期為 15—30 天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。

　5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝在案的者。D 參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達不到招聘標準或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。

　第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動管理制度 1.工作時間：上午 9：30—14：00 左右，下午 16：30—20：30 左右，夜宵 80：30-01：30 輪流值班。

　2.休假：新員工半個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。

　3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。

　4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為 1—3 個月（服務(wù)員為 1 個月、大堂經(jīng)理為 3 個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，，若有自動離職，不予退還保證金； 5.遲到.早退：上班時間 5 分鐘之外為違規(guī)，每月 4 次以上視為曠工，處理。

　6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工 2 天以上，（含 2 天，）予以辭退：

　7、重大過失處罰；罰款 5—50 元，無薪工作 2—5 天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還； 8.請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資； 9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報店方經(jīng)理審批，簽字同意。

　10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

　第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度 一、電話訂餐 １.接電話人員：迎賓、收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)

　許可一律不準接電話。

　２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，報店名、、、”。

　３.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。

　４.通知有關(guān)部門和人員，提前做準備。

　二、來客訂餐 １.有客人聯(lián)系訂餐時，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標準，以及預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內(nèi)容無異議。

　２.按訂餐標準適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費； ３.餐后結(jié)帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金； ４.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準備。

　第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度 1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。

　2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。

　3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

　如何接聽電話 1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什么? 2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人. 3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離

　唇邊 5CM 用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。

　4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內(nèi)容,準確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。

　5.確認回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。

　6.如果當(dāng)時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時間內(nèi)答復(fù)。

　7.向客人致謝，結(jié)束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。

　第五節(jié)、會議制度 1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后進。

　2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容。

　3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，上午 11：00，下午 4：00（根據(jù)各分店營業(yè)時間而定）

　注：

　A、班前會一定要嚴肅開會時間

　Ｂ、領(lǐng)班及主管負責(zé)檢查員工的儀容儀表

　Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實行先服從后上訴。

　Ｄ、班前會的內(nèi)容：列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號、擊掌 XXX、XXX、XXX、X 嘿！

　 第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度 餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。

　一、個人衛(wèi)生標準 1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

　２.工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）

　工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

　３.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

　４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。

　５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝 二、環(huán)境衛(wèi)生標準 1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

　2. 玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

　3. 窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。

　4. 地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

　5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。

　6. 桌椅：無灰塵無油漬 7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

　8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

　三、餐用具衛(wèi)生 １.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

　２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。

　四、工作衛(wèi)生 １.上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

　２.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

　３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

　第七節(jié)、會客制度 １.上班時間內(nèi)禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

　２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經(jīng)理。

　第八節(jié)、獎罰制度 為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時間為每周一次。

　一、獎勵制度：（每一分按 2 元計算）

　１、受客人表揚，服務(wù)態(tài)度好。（加 1 分）

　２、主動熱情服務(wù)突出者。（加 1 分）

　３、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。得 4 分 4、主動承擔(dān)臟、累苦工作者。得 1 分 5、能承受重大委屈。得 2 分 6、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。給 4-6 分. 7、辦事認真負責(zé)，工作積極，樂于助人者。得 2 分 二、懲罰制度：（每一分按 2 元計算）

　１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎，每分鐘扣 1 分，超過 10 分鐘按 50

　元/次罰款，累計四次以上者辭退。

　２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良。扣 1 分 ３、擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細。扣 1 分 ４.服務(wù)操作不規(guī)范。扣 1 分 ５.不服從安排，消極怠工。扣 1 分 ６.故意損壞餐具物品，照價賠償。

　７.服務(wù)出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣 2 分 ８.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣 2 分 ９.站臺不規(guī)范，吹牛聊天，扣 1 分 １０.顧客投訴服務(wù)不周，扣 1 分 １１.行為不端，偷竊他人物品，扣 10 分 １２.對糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣 6 分 １３.上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣 2 分 １４.故意浪費造成餐廳損失，扣 2 分 １５.利用工作之便謀取個人利益，扣 6 分 １６.上班時間打架起哄，扣 20 分 １７.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣 2-10 分 １８.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責(zé)。

　第九節(jié)、大堂管理制度 1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動。

　2、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。

　3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。

　4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

　5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

　6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

　7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

　8、不準在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

　9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。

　10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

　11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

　12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

　13、按時參加會議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

　14、不拉幫結(jié)派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。

　15、嚴守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。

　16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款 5-50 無，無薪 2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。

　第十節(jié)、宿舍管理制度 為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理

　制度：

　1、 宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負責(zé)，共同抓好宿舍管理。

　2、 愛護室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。

　3、 男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

　4、 節(jié)約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

　5、 講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。

　6、 服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。

　7、 嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。

　8、 團結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。

　9、 嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。

　10、 遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11 月-3 月）03：30，（4 月-10 月）03：30 分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

　11、 應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。

　12、 離職人員自覺接受保安檢查方可離開 13、 以上各條，如有違反，分別給予 5-50 元罰款；若觸犯法律，送公安機關(guān)處理。

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