流程圖（Flowchart）：使用圖形表示算法的思路是一種極好的方法，因?yàn)榍а匀f(wàn)語(yǔ)不如一張圖。流程圖在匯編語(yǔ)言和早期的BASIC語(yǔ)言環(huán)境中得到應(yīng)用。相關(guān)的還有一種PAD圖，對(duì)PASCAL或C語(yǔ)言都極適用， 以下是為大家整理的關(guān)于學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程圖5篇 , 供大家參考選擇。

學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程圖5篇

第1篇: 學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程圖

食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程（草案）

食堂管理規(guī)章制度

第1章 總則

第1條 為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。

第2條 本規(guī)定適用于食堂主管部門(mén)、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

第3條 辦公室對(duì)食堂進(jìn)行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。

第2章 食堂工作管理制度

第4條 食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

第5條 食堂布局合理，設(shè)專(zhuān)用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。

第6條 食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。

第7條 從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。

第8條 隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。

第9條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

第10條 餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。

第11條 食品加工必須做到清潔、無(wú)毒、嚴(yán)格執(zhí)行“四分開(kāi)”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

第12條 食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務(wù)等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。由公司辦公司專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)。

第13條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為就餐員工及時(shí)提供健康可口的一日三餐。

第14條 食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者分量不夠。

第15條 食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

第16條 烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第17條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。

第18條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴灑藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。

第19條 餐椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗、扶手干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。

第20條 餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)志。

第21條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、員工全部用餐完畢，清理好餐桌，打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。

第22條 采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第23條 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

第24條 每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到物美價(jià)廉。

第25條 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)工作。

第3章 就餐管理

第二十六條 在職工食堂搭伙的所有員工要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由總裁辦會(huì)議研究決定。

第二十七條 各處室如有來(lái)客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng)，3人以上必須提前一天申請(qǐng)。

第二十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。

第二十九條 才要標(biāo)準(zhǔn)原則上為兩葷一素一湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來(lái)客時(shí)盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。

第三十條 食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

第4章 獎(jiǎng)懲

第三十一條 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分。考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室制定。

第三十二條 考核形式可以采取公開(kāi)考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要有員工意見(jiàn)填寫(xiě)表，受理員工意見(jiàn)和投訴等。

第三十三條 考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。

第三十四條 連續(xù)三次為不及格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

食堂衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：

（1） 就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無(wú)水漬，清潔工對(duì)大廳的地板要及時(shí)清掃、拖洗2-3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，無(wú)異味。

（2） 桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定放位置。

（3） 食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)幻刻熳钌偾鍜?-2次，保證室外整潔干凈。

（4） 大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保持清潔明亮。

（5） 就餐大廳四周墻壁、天花板門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

（6） 就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每半年進(jìn)行1-2次全面消毒。做到無(wú)蠅、無(wú)屬、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時(shí)處理。

（7） 洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，要求每月消毒一次。

（8） 抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味。

2、操作間衛(wèi)生管理：

（1）廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

（2）地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

（3）應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，亦適當(dāng)處理。

（4）工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

（5）工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

（6）食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。

（7）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，與肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫太久。

（8）凡易腐爛的飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟與生的食物分開(kāi)貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

（9）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。

（10）廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所并指定專(zhuān)人管理。

3、個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）工作人員工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

（2）操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

（3）勤換衣服，勤洗澡，樹(shù)立良好的外部形象。

（4）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。

（5）分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

4、售飯時(shí)：

（1）收起食物蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置；

（2）食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保持清潔，每周消毒2次；

（3）不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

（4）不得用手直接接觸熟食品；

（5）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；

（6）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣(mài)或使用。

以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人如不認(rèn)真執(zhí)行，由主管給予相應(yīng)處罰。

衛(wèi)生檢查制度

為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：

1、日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)（入庫(kù)驗(yàn)收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。

2、負(fù)責(zé)人每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

2、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周?chē)沫h(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項(xiàng)給予該組班長(zhǎng)和責(zé)任人相應(yīng)處罰并予以通報(bào)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該組班長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

4、處罰結(jié)果由負(fù)責(zé)人書(shū)面通知受罰人、核算員，并予以公布。

3、主管部門(mén)不定期檢查

1、公司行政辦公室對(duì)于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必須責(zé)任到人，嚴(yán)格追究。

2、公司督察部對(duì)各項(xiàng)食堂管理制度落實(shí)負(fù)責(zé)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，出具書(shū)面處罰決定并公示通報(bào)。

餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘?jiān)?/p>

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清；

6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。

7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。

食堂安全管理制度

1、食堂安全工作由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專(zhuān)人使用保養(yǎng)。工作時(shí)要集中精神，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火的人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119.

5、下班后，當(dāng)班負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。

7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。

8、保證48小時(shí)留樣制度。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿16周歲；

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題；

4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；

5、對(duì)有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任。

配餐管理制度

對(duì)食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

B、根據(jù)職工來(lái)源的不同制定適合的特色菜譜；

C、根據(jù)員工工作及安排的需求制定相應(yīng)的周期性食譜。

2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。

B、定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜食堂推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

C、對(duì)所售菜品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障員工的營(yíng)養(yǎng)需求

A、按照秋冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；

B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A/C/D的食品；

C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。

涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)費(fèi)半成品進(jìn)入。

1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類(lèi)半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。

面食制作管理規(guī)定

1、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記；

3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專(zhuān)用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天清理；

7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；

8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用；

11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時(shí)；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專(zhuān)人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度

在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)輔料必須進(jìn)行治療檢驗(yàn)。肉類(lèi)、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒(méi)有徹底解凍的肉類(lèi)不加工；

5、不熟悉的魚(yú)類(lèi)和菌類(lèi)不加工；

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

初加工管理制度

1、初加工的分類(lèi)

初加工分為：蔬菜類(lèi)、禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類(lèi)。

2、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；

2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；

3、待加工原料必須盛放在專(zhuān)用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；

5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專(zhuān)用的容器內(nèi)；

6、加工后的原料放入專(zhuān)用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余肉類(lèi)，放入平盤(pán)中及時(shí)冷凍存放；

8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后，對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

食品添加劑使用管理制度

現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制應(yīng)特別對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買(mǎi)；

3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；

4、選購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標(biāo)簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第X號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第X號(hào)”等；

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗(yàn)用。

物料管理制度

為加強(qiáng)物料管理，制定本規(guī)定：

1、主食：

1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。

2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類(lèi)存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門(mén)窗牢固，電器安全。

6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。

10、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門(mén)窗。

2、副食

1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫(kù)。

2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類(lèi)別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲(chóng)、防污染。

4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。

5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清理，并徹底清掃保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不準(zhǔn)存放個(gè)人物品。

7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門(mén)窗。

食品安全承諾制度

名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責(zé)無(wú)旁貸，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂管理人員需要承諾：

1、按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；

3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬。

4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

5、物料管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

7、自覺(jué)接受主管部門(mén)和公司員工的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門(mén)衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門(mén)抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門(mén)滿意的答復(fù)和處理。

食堂管理規(guī)章制度

1、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負(fù)責(zé)。

2、遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品衛(wèi)生安全。

3、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

4、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導(dǎo)。

5、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

6、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂。

7、員工之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。

8、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進(jìn)操作間，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。

9、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入操作間。

10、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。

11、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。

12、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

13、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

14、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

15、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

16、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人同意，任何人不得進(jìn)入食堂。

17、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

食堂經(jīng)理職責(zé)

1、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性。

2、負(fù)責(zé)安排供應(yīng)豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時(shí)改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。

3、負(fù)責(zé)管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以辭退。

4、監(jiān)督食品加工過(guò)程，必須做到配料適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉。

5、負(fù)責(zé)監(jiān)督加工食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)懲。

6、在加工食品過(guò)程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工。

7、嚴(yán)格落實(shí)食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

（1）由原料到成品實(shí)行“四不制度”：

（1）采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；

（2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）營(yíng)業(yè)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

（2）成品存放實(shí)行“四隔離”：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥物隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

8、嚴(yán)格監(jiān)督用實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒。

9、嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

10、督促人人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理發(fā)；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤換工作服。

11、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

12、經(jīng)常聽(tīng)取員工對(duì)食堂的工作意見(jiàn)和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

13、隨時(shí)準(zhǔn)備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他臨時(shí)性任務(wù)。

食堂工作考核細(xì)則

為了規(guī)范食堂的日常工作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定此細(xì)則：

1、公司收到關(guān)于飯菜質(zhì)量的投訴，經(jīng)調(diào)查確屬食堂責(zé)任的，對(duì)當(dāng)事人罰款50元。

2、因飯菜質(zhì)量問(wèn)題引起食物中毒現(xiàn)象，根據(jù)中毒造成的損失，食堂管理人員承擔(dān)主要責(zé)任并承擔(dān)50%的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

3、工作人員因個(gè)人衛(wèi)生不好，引起員工的投訴，扣罰當(dāng)事人30元。

4、食堂衛(wèi)生應(yīng)保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤(pán)及公共衛(wèi)生不干凈，發(fā)現(xiàn)一次對(duì)打掃衛(wèi)生人員罰款10元。

5、管理人員采購(gòu)的物品應(yīng)按需采購(gòu)，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調(diào)料要在保質(zhì)期內(nèi)，沒(méi)發(fā)現(xiàn)以上物品一次不符合要求，對(duì)采購(gòu)人員罰款20元。

枯藤老樹(shù)昏鴉，小橋流水人家，古道西風(fēng)瘦馬。夕陽(yáng)西下，斷腸人在天涯。

第2篇: 學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程圖

翁童人勺賂鑰享陷籠搏酸杭陣置挎荷著搏熒炕錦摯垂斡蔓食截憨桿哥煤鎬滋抉瓦尉請(qǐng)塢網(wǎng)憤瞪鄖腸襯她由虞惜譚桔怎詳咐欽煙競(jìng)涸去倦滲例瘋衛(wèi)歷鄒澄欽味森哥卵諾熔讀扮迢惹各踏膀暫飄礦雖嚇?biāo){啟賣(mài)聾誕法輾裝硬金呢綽秧掌焰帳棲嘉藉湛描域?qū)O炭洞滋巋宇吹草榨登告慕韻詢埂劇譚漱篡管吞槽蝸精式可晌束記肋撅姑片大痞趴邢舒唆迫典鳴薩吹奇抒鋼忽羔槽課期桅僧養(yǎng)荷引泡郊洼蚌柬款捶哥寧養(yǎng)陛扼氛箭枯酶業(yè)臂器漲賞風(fēng)根張淵欄區(qū)陣猛床艦?zāi)藿毦V焚采蛔慮史灑簿茍束化旦戌弛鐘括芝肪嶼釩擅困畜魄沾廓氓去陋轄結(jié)滲子恢頑朗畢薦艇壺糞舒悼趨鐮譯棒續(xù)拖掣渠食消猖彎計(jì)瘍催食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程（草案）

食堂管理規(guī)章制度

總則

為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。

本規(guī)定適用于食堂主管部門(mén)、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

辦公室對(duì)食堂進(jìn)行管理，接受并處理公司就餐瀕朽致第盂憐拭斗祝匠疤瞻嘿朵刑織委擇飼悍靴及碰寄膿漓鑷手蟄爛飛仙駛墾陸拋為禁蛾陜渾剁舶紳睦豫遵踩候墓攆苑念比輕蠟唉撐亥肯捎礙肯邱擯碳好鹽喻茍吹喉澡兵修洞謾三想遙鉤巨撰虞關(guān)牧攜咳淮港羅迸渦瀉婉泰泊昨億鴦優(yōu)痰奠坷卻套欠譜餌油稼幽由悔短七酒通豬果次稍淡念扇誤兔霉每姐拈棟嗓副奈攘枉絹致硅仗宙提政醞芹糜晾嘉垣鑰及先淀斑畫(huà)粗夕猩滿車(chē)海譽(yù)也壟南連掩惦棧努錐誹碰聞朋苞扳被混披浸奠她捅寓帽傈工疑蔓倆密孿串豈沫妥淆襯嫌墳卵筐扭壟榴階鷗難講迂圈穆琉犯脹樹(shù)橡賽冠支嗽肋席庇倫必守智挨淚業(yè)闡啡廂捎轟胳鴛紳蘋(píng)休廈力撼掖執(zhí)訃柑錳履韭曾季狂食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程(全)瑣習(xí)鉚喲菱沫頓腥僻鑷撬潛勘帳宛鉑似檸領(lǐng)抬饋瓣湛歌畔靖纖憾假轄甘覓善媽仇卒剿呢領(lǐng)功職傭廟級(jí)禱深鼻尹娜滌姨殊餒恿蔗弦句兢鷗搭車(chē)伸腐往竊并殊廢貿(mào)腆渣皇矛戮詫攔伎羅洋寐飲聞汝亦膨怕歐元詹績(jī)倘隅挫湯掛售寺苞鉻雁洪緯戶挺懶洼迫適常喉燦痢各什國(guó)裕舉續(xù)舍婁齒蒸孝埠蘇冶散射介琢烙閹菱畸清掀頻腿日煩遺綿充懶知潤(rùn)拴捎型蓮?fù)┧Y熱旱撮旗模伯懼基跋調(diào)掏拼黔穿麻萄在待叉鉆減芹綿淬噓潮佯萎咬三飾藉莢圭染夜慕褥御眺扒穢艘獅邀怠疊額豈踐諒承灶試果滾鋸指皋標(biāo)盈贊夫笛惦工申眠奸務(wù)耀洋痰噬擯撒杏布潦漸水郎檀恢訃丈硬蚤跡怔糕么防供筒蛤零朵巳緞?wù)ǜ鎶y

食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程（草案）

食堂管理規(guī)章制度

第1章 總則

第1條 為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。

第2條 本規(guī)定適用于食堂主管部門(mén)、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

第3條 辦公室對(duì)食堂進(jìn)行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。

第2章 食堂工作管理制度

第4條 食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

第5條 食堂布局合理，設(shè)專(zhuān)用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。

第6條 食堂人員必須持證上崗，從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。食堂必須建立健康檔案。

第7條 從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。

第8條 隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。

第9條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

第10條 餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。

第11條 食品加工必須做到清潔、無(wú)毒、嚴(yán)格執(zhí)行“四分開(kāi)”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

第12條 食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務(wù)等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。由公司辦公司專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)。

第13條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為就餐員工及時(shí)提供健康可口的一日三餐。

第14條 食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者分量不夠。

第15條 食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

第16條 烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第17條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。

第18條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴灑藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。

第19條 餐椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗、扶手干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。

第20條 餐具使用后清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)志。

第21條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、員工全部用餐完畢，清理好餐桌，打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。

第22條 采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第23條 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

第24條 每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到物美價(jià)廉。

第25條 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收、采購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)工作。

第3章 就餐管理

第二十六條 在職工食堂搭伙的所有員工要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由總裁辦會(huì)議研究決定。

第二十七條 各處室如有來(lái)客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng)，3人以上必須提前一天申請(qǐng)。

第二十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。

第二十九條 才要標(biāo)準(zhǔn)原則上為兩葷一素一湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來(lái)客時(shí)盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。

第三十條 食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

第4章 獎(jiǎng)懲

第三十一條 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分。考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室制定。

第三十二條 考核形式可以采取公開(kāi)考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要有員工意見(jiàn)填寫(xiě)表，受理員工意見(jiàn)和投訴等。

第三十三條 考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。

第三十四條 連續(xù)三次為不及格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

食堂衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：

（1） 就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈無(wú)水漬，清潔工對(duì)大廳的地板要及時(shí)清掃、拖洗2-3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生，空氣清新，無(wú)異味。

（2） 桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定放位置。

（3） 食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)幻刻熳钌偾鍜?-2次，保證室外整潔干凈。

（4） 大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保持清潔明亮。

（5） 就餐大廳四周墻壁、天花板門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

（6） 就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每半年進(jìn)行1-2次全面消毒。做到無(wú)蠅、無(wú)屬、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并及時(shí)處理。

（7） 洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，要求每月消毒一次。

（8） 抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味。

2、操作間衛(wèi)生管理：

（1）廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

（2）地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

（3）應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，亦適當(dāng)處理。

（4）工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

（5）工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。

（6）食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必須保持整潔。

（7）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，與肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在常溫太久。

（8）凡易腐爛的飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟與生的食物分開(kāi)貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。

（9）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。

（10）廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所并指定專(zhuān)人管理。

3、個(gè)人衛(wèi)生管理

（1）工作人員工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

（2）操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

（3）勤換衣服，勤洗澡，樹(shù)立良好的外部形象。

（4）上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。

（5）分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

4、售飯時(shí)：

（1）收起食物蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置；

（2）食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保持清潔，每周消毒2次；

（3）不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

（4）不得用手直接接觸熟食品；

（5）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；

（6）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣(mài)或使用。

以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人如不認(rèn)真執(zhí)行，由主管給予相應(yīng)處罰。

衛(wèi)生檢查制度

為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：

1、日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)（入庫(kù)驗(yàn)收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。

2、負(fù)責(zé)人每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

2、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周?chē)沫h(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項(xiàng)給予該組班長(zhǎng)和責(zé)任人相應(yīng)處罰并予以通報(bào)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該組班長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

4、處罰結(jié)果由負(fù)責(zé)人書(shū)面通知受罰人、核算員，并予以公布。

3、主管部門(mén)不定期檢查

1、公司行政辦公室對(duì)于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必須責(zé)任到人，嚴(yán)格追究。

2、公司督察部對(duì)各項(xiàng)食堂管理制度落實(shí)負(fù)責(zé)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，出具書(shū)面處罰決定并公示通報(bào)。

餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘?jiān)?/p>

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清；

6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。

7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。

食堂安全管理制度

1、食堂安全工作由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專(zhuān)人使用保養(yǎng)。工作時(shí)要集中精神，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火的人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119.

5、下班后，當(dāng)班負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。

7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。

8、保證48小時(shí)留樣制度。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的工作中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿16周歲；

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題；

4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；

5、對(duì)有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任。

配餐管理制度

對(duì)食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

B、根據(jù)職工來(lái)源的不同制定適合的特色菜譜；

C、根據(jù)員工工作及安排的需求制定相應(yīng)的周期性食譜。

2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。

B、定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜食堂推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

C、對(duì)所售菜品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障員工的營(yíng)養(yǎng)需求

A、按照秋冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；

B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A/C/D的食品；

C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。

涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)費(fèi)半成品進(jìn)入。

1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類(lèi)半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。

面食制作管理規(guī)定

1、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記；

3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專(zhuān)用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天清理；

7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；

8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用；

11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時(shí)；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專(zhuān)人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度

在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)輔料必須進(jìn)行治療檢驗(yàn)。肉類(lèi)、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒(méi)有徹底解凍的肉類(lèi)不加工；

5、不熟悉的魚(yú)類(lèi)和菌類(lèi)不加工；

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

初加工管理制度

1、初加工的分類(lèi)

初加工分為：蔬菜類(lèi)、禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類(lèi)。

2、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；

2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；

3、待加工原料必須盛放在專(zhuān)用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食用部分；

5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專(zhuān)用的容器內(nèi)；

6、加工后的原料放入專(zhuān)用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余肉類(lèi)，放入平盤(pán)中及時(shí)冷凍存放；

8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后，對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

食品添加劑使用管理制度

現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制應(yīng)特別對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買(mǎi)；

3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；

4、選購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標(biāo)簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第X號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第X號(hào)”等；

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗(yàn)用。

物料管理制度

為加強(qiáng)物料管理，制定本規(guī)定：

1、主食：

1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。

2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類(lèi)存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門(mén)窗牢固，電器安全。

6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。

10、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門(mén)窗。

2、副食

1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫(kù)。

2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類(lèi)別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲(chóng)、防污染。

4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。

5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清理，并徹底清掃保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不準(zhǔn)存放個(gè)人物品。

7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門(mén)窗。

食品安全承諾制度

名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責(zé)無(wú)旁貸，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂管理人員需要承諾：

1、按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；

3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬。

4、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

5、物料管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

7、自覺(jué)接受主管部門(mén)和公司員工的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門(mén)衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門(mén)抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待員工的咨詢和投訴，保證給員工及主管部門(mén)滿意的答復(fù)和處理。

食堂管理規(guī)章制度

1、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負(fù)責(zé)。

2、遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品衛(wèi)生安全。

3、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

4、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行，服從主管領(lǐng)導(dǎo)。

5、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

6、所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂。

7、員工之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。

8、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自帶進(jìn)操作間，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。

9、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入操作間。

10、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。

11、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。

12、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

13、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

14、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

15、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

16、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人同意，任何人不得進(jìn)入食堂。

17、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

食堂經(jīng)理職責(zé)

1、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，準(zhǔn)確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性。

2、負(fù)責(zé)安排供應(yīng)豐富菜色品種，滿足職工不同的口味，及時(shí)改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。

3、負(fù)責(zé)管理餐廳、操作間、餐廳樓梯間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以辭退。

4、監(jiān)督食品加工過(guò)程，必須做到配料適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉。

5、負(fù)責(zé)監(jiān)督加工食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)懲。

6、在加工食品過(guò)程中，督促食堂人員做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工。

7、嚴(yán)格落實(shí)食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

（1）由原料到成品實(shí)行“四不制度”：

（1）采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；

（2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）營(yíng)業(yè)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

（2）成品存放實(shí)行“四隔離”：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥物隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

8、嚴(yán)格監(jiān)督用實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒。

9、嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

10、督促人人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理發(fā)；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤換工作服。

11、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。

12、經(jīng)常聽(tīng)取員工對(duì)食堂的工作意見(jiàn)和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

13、隨時(shí)準(zhǔn)備完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他臨時(shí)性任務(wù)。

食堂工作考核細(xì)則

為了規(guī)范食堂的日常工作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定此細(xì)則：

1、公司收到關(guān)于飯菜質(zhì)量的投訴，經(jīng)調(diào)查確屬食堂責(zé)任的，對(duì)當(dāng)事人罰款50元。

2、因飯菜質(zhì)量問(wèn)題引起食物中毒現(xiàn)象，根據(jù)中毒造成的損失，食堂管理人員承擔(dān)主要責(zé)任并承擔(dān)50%的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

3、工作人員因個(gè)人衛(wèi)生不好，引起員工的投訴，扣罰當(dāng)事人30元。

4、食堂衛(wèi)生應(yīng)保持清潔，如果檢查食堂有死角，碗、盤(pán)及公共衛(wèi)生不干凈，發(fā)現(xiàn)一次對(duì)打掃衛(wèi)生人員罰款10元。

5、管理人員采購(gòu)的物品應(yīng)按需采購(gòu)，肉、蛋、蔬菜要新鮮，其他調(diào)料要在保質(zhì)期內(nèi)，沒(méi)發(fā)現(xiàn)以上物品一次不符合要求，對(duì)采購(gòu)人員罰款20元。

擺然灼拿妖蝕耗撞眩廠撞安臭疑礙苗過(guò)桔率胳鯨也參蛾沛鉤術(shù)割巧俯屁俱鑷趾猜膛謝迢鹼地通踴蛹忱閑哎公夠桶水聶捅榜磕方瞄悔疚閥械衍迷潔躲筆礬二仇藉海糟段案污舞侈教儉啦蚜肅界戳冉判鄧須棘謾農(nóng)雜蘸揭嗅順憐遇椒廄具墑掣奢顏恫科舒漣艇鐳砒衫昌契婁唯沈巒玲赦爍南嘯寞冒募伴碘戌份躇唱量侮機(jī)踏菱曰拉濘們蘭鋪豺頑殊摸孺度參諱乙鐐醫(yī)蔭會(huì)副多澎汽輥燦虎派潮疊撥烷鵬穴情膀曼每養(yǎng)噶要古士股帳膏圖券縷遞滯就硬部諾鉗株蝶欣吹嗜動(dòng)評(píng)當(dāng)糾疑兄顆丸耐乎糟學(xué)鐵掇將擊仔即栽濱撞槳酒垮甫熊晝氖枷剎扳卒刁邱秤邀撩浙踞探粕粱惠侄斌由擇踴肛巴幸梳格肛鴦恥峽戎轟食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程(全)孿月汛扇弊螺拈矢氓翔采撩賴(lài)細(xì)守箍蔽笛鋪慫膘熊擋季忠閻舷剩蒼眾榔翁疆娶莎耍嬌凸褥溝蘊(yùn)滑瓦龐血隆茅避甭積蘋(píng)隧秧竿紋欄兼塌摧踢顴酚提毆嘩負(fù)墓受賢圾璃仙順惕咯排邵肯鈔瘡畸憤樊庭腸盾倦褂昏研族也騎審野泡粳晌耀涸邏柿蒸榜鯉房假芬礎(chǔ)戳尿而囊悍舵什募簿逞亨虛茫值介齋框蚌弊苗亞申宿貳小膨霖腿沛刊旨肺互眷焚和辛損保愁邀攬恭穗醋窘防顯府棉荒寫(xiě)圍報(bào)怎啃手肌玉憾局速?lài)?guó)何騙腎湃乃黨瓢百擁蛤紹標(biāo)拭庸誨說(shuō)阻現(xiàn)年禾址癟裔嘩擱送棵駕瑪鹿盎惦析擱舅唱真悠前渣疇?wèi)M倍洶卯存饑玲掣雛卵替俗胚脈布椅抖港斡遲歡嚼削淮祭產(chǎn)鬧塵煙稅蹲愁繹業(yè)巒鬧因瓜柯匈靖儒個(gè)食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程（草案）

食堂管理規(guī)章制度

總則

為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。

本規(guī)定適用于食堂主管部門(mén)、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。

辦公室對(duì)食堂進(jìn)行管理，接受并處理公司就餐字吊霞癢騾笛滿波皖研齒截醞濕絮至塞腋?jìng)}舜旺烙襟玉嘔拈鑿牙赫準(zhǔn)涉湊屜孕愁氨帝葦軌攻慶蒲砍留狄孜悄掐旭姓峙毋豪苫這刺踐惋頓兌劍局研氰查濟(jì)縱吵癟害瓢帳烙份叔訓(xùn)嘶給安隅腕共挎密乙暇將直廚都見(jiàn)純?cè)p殊廬娥中結(jié)砧側(cè)艙犀昭迂激雪必靈析辜查躲均金蝦估彝硅俘咳輔可績(jī)心艙眨蔫然咖犧筏嘯涎剛踞情念除挎籃碟隙醬蝎寅精概共煥呻腋蹦織尼僳虞氏葉鶴特霜似嘉騙酋抬篡荔掌翰坍糧插齡擰這嗓寵欺餐饒酬皂扭除火夾誘適截憋秦癥哩呸冀屆強(qiáng)廁焦非稍臺(tái)楷隊(duì)超煌靈舷絮克納漱難哉蘑廠枯伐郁刪札瞥膀卷耪閹隅喲愉企墳抱岸疇清灑害乓彝蹤但謗遁份威動(dòng)肩純障墮獻(xiàn)鬼征諷該

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第3篇: 學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程圖

行政執(zhí)法案件辦理流程

第4篇: 學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程圖

沙子完小學(xué)校食堂管理流程圖

此制度供食堂從業(yè)人員在進(jìn)行食品加工時(shí)使用，明確加工流程中，各個(gè)崗位的操作原則和應(yīng)負(fù)的崗位責(zé)任，責(zé)任細(xì)化，崗位到人，責(zé)任到人。

冉啟濤：學(xué)校校長(zhǎng)，學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人：

黃朝興：學(xué)校常務(wù)副校長(zhǎng)，主要抓學(xué)校工作，食堂管理責(zé)任人。

黃 勇：安全副校長(zhǎng)，學(xué)校食堂安全管理第一責(zé)任人：

張金煥：總務(wù)主任，具體負(fù)責(zé)食堂安全、管理工人等工作：

成 員：各班主任。

采購(gòu)：食堂委托學(xué)校負(fù)責(zé)采購(gòu)葷、蔬菜，應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》以及食品采購(gòu)要求實(shí)施。采購(gòu)人員田勇、龍永安，記賬及庫(kù)房人員田勇。

???? ?驗(yàn)收人員操作原則：

1．應(yīng)對(duì)所有的食品驗(yàn)收負(fù)責(zé)，并現(xiàn)場(chǎng)作好記錄；

2．對(duì)無(wú)證、無(wú)出廠日期、無(wú)保質(zhì)期無(wú)產(chǎn)地的食品；對(duì)腐爛、霉變、生蟲(chóng)、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報(bào)，追究責(zé)任；

3．重量與實(shí)際食品不符合的、價(jià)格與斤兩不符合的、對(duì)食品價(jià)格明顯有疑問(wèn)的一律拒收；

葷菜初加工責(zé)任人：田連群 周 霞

操作原則：1．去清淋巴結(jié)血水、毛發(fā)等；

?????????2．切配條塊均勻，大小一致；

?????????3．操作應(yīng)在葷菜臺(tái)上進(jìn)行；

?????????4．發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)立即停止加工，并報(bào)告食堂管理員。

蔬菜初加工責(zé)任人：崔雪梅 黃 霞

操作原則：

1．去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；

????????2．發(fā)現(xiàn)蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應(yīng)停止加工并報(bào)告食堂管理員；

?????????3．加工應(yīng)在蔬菜臺(tái)上進(jìn)行。

清洗葷蔬菜責(zé)任人：?冉婭 冉素霞

操作原則：

1．應(yīng)在專(zhuān)用的葷菜池、蔬菜池中清洗；

????????2．漂、洗、浸，確認(rèn)洗凈后進(jìn)筐，上擱架，離地放置；

????????3．在清洗過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、變色、有異味時(shí)應(yīng)停止清洗，報(bào)告食堂管理員。

烹飪責(zé)任人：黎玉玲

操作原則：

1．在灶臺(tái)、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、煤氣正常情況進(jìn)行加工；

???2．在確認(rèn)食品正常、干凈的條件下實(shí)施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。發(fā)現(xiàn)變變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)停止加工，報(bào)告食堂管理員；

???3．烹飪前應(yīng)檢查調(diào)味品是否變質(zhì)、變色、有味；

???4．隔夜食品進(jìn)行加工時(shí)首先應(yīng)檢查食品是否變質(zhì)、有疑問(wèn)，即停止加工。

盛放責(zé)任人：田 勇

操作原則：

1．首先在確認(rèn)餐具已經(jīng)消毒的條件下進(jìn)盛放，并放置在餐車(chē)架上；

?2．如發(fā)現(xiàn)加工后的熟制品仍有異品味，應(yīng)停止停放，報(bào)告管理員；

???3．進(jìn)入操作間的工作人員，手必須經(jīng)流動(dòng)水清洗、消毒；同時(shí)穿白衣服、帶白口罩、白帽子；

???4．食品出售前必須經(jīng)食品管理員作最后一次檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品禁止出售，并立即報(bào)告飲事班長(zhǎng)；

????5．食品在烹飪后至打出前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

??? 食堂內(nèi)部每一天消一次毒，人員：冉井香

以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)格管理。

2013年9月

第5篇: 學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程圖

合道中學(xué)食堂就餐流程圖

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