面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風(fēng)味多樣著稱于世。春秋戰(zhàn)國時，谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。谷物加工技術(shù)已從杵臼、石磨盆、， 以下是為大家整理的關(guān)于中式面點培訓(xùn)課程3篇 , 供大家參考選擇。

中式面點培訓(xùn)課程3篇

第1篇: 中式面點培訓(xùn)課程

第一章 概 述

第一節(jié) 面點

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解中式面點制作在烹飪中的重要性。

2．技能目標(biāo)

理解中式面點的概念，面點的主要風(fēng)味和流派。系統(tǒng)了解中式面點與西式面點的區(qū)別。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作有最基本的認(rèn)識，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作地位和作用。

三、教學(xué)難點

中式面點制作的主要風(fēng)味和流派。

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第一章 概 述

第二節(jié) 面點原料

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解中式面點制作原料選擇的重要性。

2．技能目標(biāo)

了解中式面點選料常識，面粉和米粉的主要用途。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者在制作中式面點中學(xué)會選擇原料，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點不同品種原料的選擇。

三、教學(xué)難點

中式面點制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

五、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第一章 概 述

第三節(jié) 面點制作常用的工具與設(shè)備

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

理解中式面點常用工具與設(shè)備。

2．技能目標(biāo)

了解面點制作的常用工具與設(shè)備。系統(tǒng)掌握常用工具與設(shè)備。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作選料有最基本的認(rèn)識，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的原料選擇和常用工具與設(shè)備的用途。

三、教學(xué)難點

理解中式面點制作設(shè)備用途。

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第二章 面點制作基本操作技術(shù)

第一節(jié) 和面 揉面 搓條 下劑

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解面點基本功的重要性。

2．技能目標(biāo)

了解面點制作基本操作工序。系統(tǒng)掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡基本功。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作基本功的認(rèn)識，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的基本操作技術(shù)

三、教學(xué)難點

中式面點制作基本功

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示。

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第二章 面點制作基本操作技術(shù)

第一節(jié) 制皮 上餡

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解中式面點基本功的重要性。

2．技能目標(biāo)

理解中式面點制作基本操作技能的內(nèi)容與操作要領(lǐng)。系統(tǒng)掌握制皮、上餡基本功。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作基本功的認(rèn)識，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的基本操作技術(shù)

三、教學(xué)難點

中式面點制作基本功

四、教學(xué)方法

實操講授相結(jié)合

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第二章 面點制作基本操作技術(shù)

第三節(jié) 成型

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解面點成型的重要性。

2．技能目標(biāo)

了解面點成型基本操作工序。系統(tǒng)掌握搟、按、卷、包、切、攤、捏、鑲嵌等成型諸多手法。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作成型的認(rèn)識，為以后操作奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的成型操作技術(shù)

三、教學(xué)難點

成型手法：搟和包

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示

六、教學(xué)過程

七、板書設(shè)計

第二章 面點制作基本操作技術(shù)

第四節(jié) 熟制

一、教學(xué)目標(biāo)

1．知識及教學(xué)目標(biāo)

了解面點熟制的重要性。

2．技能目標(biāo)

了解面點熟制的操作工序。系統(tǒng)掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。

3．情感目標(biāo)

使學(xué)習(xí)者對中式面點制作熟制的認(rèn)識，為以后操作奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)重點

了解中式面點制作的熟制操作技術(shù)

三、教學(xué)難點

熟制溫度的掌握

四、教學(xué)方法

講授實操相結(jié)合。

五、教學(xué)輔助手段

實操實物出示。

六、教學(xué)過程

第2篇: 中式面點培訓(xùn)課程

中式面點師培訓(xùn)大綱(初級)

??

課程1????初級中式面點基礎(chǔ)理論知識

一、培訓(xùn)要求：

????通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)、能核算單一點心品種成本。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

??? 第一章????概述

1．點心在飲食業(yè)中的地位、作用

2．點心的分類和各地區(qū)點心的特點

3．制作點心的設(shè)備與工具

第二章????食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識

1．烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素

2．烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能。

第三章????飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識

1．飲食衛(wèi)生

????（1）食具衛(wèi)生

????（2）環(huán)境衛(wèi)生

????（3）個人衛(wèi)生

2．飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例。

3．預(yù)防食物中毒和各種傳染病。

第四章????常用設(shè)備用具使用

1．中式點心制作常用設(shè)備用具使用方法

2．易燃易爆性質(zhì)與條件。

3．安全儲存的方法。（消防滅火器的使用知識）

第五章????飲食業(yè)成本核算

1．成本核算的基本知識

2．成本核算基本公式及其換算。

3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。

三、課時分配：

序號

課程內(nèi)容

課時

1

概述

8

2

食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識

8

3

飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識

8

4

常用設(shè)備用具使用

4

5

飲食業(yè)成本核算

16

?

總課時

44

課程2????初級中式面點制作技術(shù)

一、培訓(xùn)要求：

????通過本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章????點心原物料基礎(chǔ)知識

1．選用原物料基礎(chǔ)知識

2．主坯原料

????（1）麥類

????（2）米類

????（3）雜糧類

1．制餡原料

2．調(diào)味與輔助原料

????（1）油脂、糖、鹽的種類與作用。

????（2）輔助原料的種類與作用。

第二章????餡心制作基礎(chǔ)知識

1．制餡的重要性

2．制餡的要點

3．餡心的種類

第三章????主坯的基礎(chǔ)知識

1．麥粉類——水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法

2．麥粉類——膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法

3．麥粉類——油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法

4．米及米粉類——米粉面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法

第四章????面點基礎(chǔ)操作技能知識

1．基礎(chǔ)操作的重要性

2．基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng)

3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法

4．刀工、刀法

????（1）刀法的種類

????（2）常用原料的開頭與其刀法的運用

????（3）點心成形刀法的運用。

三、課時分配

序號

課程內(nèi)容

課時

1

點心原物料基礎(chǔ)知識

16

2

餡心制作基礎(chǔ)知識

10

3

主坯的基礎(chǔ)知識

18

4

面點基礎(chǔ)操作技能知識

12

?

總課時

56

課程3????基本功項目訓(xùn)練

一、培訓(xùn)要求：

????熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

????1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。

????2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批

????3．加餡、包餡、夾餡、卷餡

????4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊

三、課時分配：

序號

課程內(nèi)容

課時

1

和面、揉面、搓條、下劑、制皮

22

2

翻鍋、磨刀、刀工刀法

12

3

上餡

4

4

成形

26

?

總課時

64

課程4????餡心制作教學(xué)

一、培訓(xùn)要求：

????掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

????1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。

????2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡百果餡。

三、課時分配

序號

課程內(nèi)容

課時

1

咸餡制作

10

2

甜餡制作

8

?

總課時

18

課程5????點心品種教學(xué)（35只）

一、培訓(xùn)要求：

????使學(xué)員基本具備35只品種獨立操作能力。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

????甜咸包子、饅頭、花卷、杏仁酥、酥餅、蘇式月餅、燒賣、水餃、湯圓、八寶飯、皮蛋粥、麻球等。

三、課時分配

總課時????????????58課時

第3篇: 中式面點培訓(xùn)課程

中 式 面 點 競 賽 標(biāo) 準(zhǔn)

一、競賽目的

展示我國殘疾人中式面點崗位精英的技能水平和自主創(chuàng)業(yè)的實踐成果，促進(jìn)中式面點工藝的交流與發(fā)展，提升專業(yè)人員對面點基本功認(rèn)知和掌握程度，培養(yǎng)崗位精英在面點工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)廣大殘疾人利用技術(shù)創(chuàng)業(yè)、實踐成才的熱情。

二、競賽方式與內(nèi)容

（一）競賽方式

1.專業(yè)基礎(chǔ)理論測試

2.專業(yè)技能操作比賽

（二）競賽內(nèi)容

競賽內(nèi)容由專業(yè)基礎(chǔ)理論測試、基本功比賽、規(guī)定主料作品比賽和自選作品比賽四部分組成。

1.基礎(chǔ)理論測試

所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)基礎(chǔ)理論測試。測試時間為60分鐘，測試方式為閉卷考試。試題全部為客觀選擇題，共計100道題目（包括公示復(fù)習(xí)題庫中抽出的80題和公示范圍之外的20道題）。

公示復(fù)習(xí)題參照人力資源和社會保障部國家職業(yè)技能鑒定中式面點師4級考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加食品安全、營養(yǎng)配餐及廚房管理知識。復(fù)習(xí)題庫200道題，將于競賽前三周公布。

2.中式面點技能操作

（1）基本功比賽

比賽內(nèi)容為和制水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮，時間為15分鐘，具體要求為：

1選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉（300克），其中250克調(diào)制面團(tuán)，50克用作餑粉。

2面團(tuán)調(diào)制完成后搓條，分成30個劑子，并將其中15個劑子搟成餃子皮。

3劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊。

4不得使用壓面機等工具，不得借助刀具等其他工具下劑。

5劑子、餃子皮按照7887的排列方式，用現(xiàn)場提供的直徑41厘米的平盤盛裝送評。

（2）規(guī)定主料作品比賽

比賽內(nèi)容為發(fā)酵面團(tuán)提褶包子，時間為50分鐘，具體要求為：

1選手一律使用現(xiàn)場提供的動物性餡料，場內(nèi)入味調(diào)制餡心。自帶干面粉、酵母，現(xiàn)場和面發(fā)酵。

2包子大小以干面粉50克3個為宜，數(shù)量為12個。

3包子褶應(yīng)在16道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

4成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5厘米的平盤盛裝送評，其中10個包子以343方式排列，另2個包子單裝品嘗盤。

（3）自選作品比賽

比賽內(nèi)容為油酥面團(tuán)（明酥制品）的面點制作，時間為60分鐘，具體要求為：

1選手自帶原料，現(xiàn)場完成和面、餡心入味調(diào)制、面點成型熟制。盛裝餐具自帶。

2不得使用人工合成色素和壓面機等工具。

3自帶料及用于美化的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

4成品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。

5成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。

（4）其他事項說明

1現(xiàn)場提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具和常用調(diào)料，其他特殊工具及調(diào)料、輔料、添加劑等均由參賽者自備，經(jīng)檢查驗證后自帶入場。

2自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識，由選手在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

3規(guī)定主料作品和自選作品的比賽時間可套用。

三、要求

競賽標(biāo)準(zhǔn)以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)高級工技能要求為基準(zhǔn)，并參照相關(guān)行業(yè)實際生產(chǎn)經(jīng)營狀況制定。競賽試題堅持科學(xué)適用、手腦并舉、基礎(chǔ)與創(chuàng)新兼顧的原則，分為理論及實操兩部分，理論與實操分值比例為2：8。

四、評分標(biāo)準(zhǔn)

評分項目

分值比例

現(xiàn)場評判（成形過程、成熟過程、安全衛(wèi)生、賽場紀(jì)律）

100分（占15%）

成品評分

基本功

100分（15%）

規(guī)定品種

100分（25%）

自選品種

100分（25%）

理論測試

100分（20%）

總 分

100分

五、設(shè)備和工具材料

1. 賽場提供設(shè)備：爐灶、烤箱、工作臺、鍋子。

2. 賽場提供材料：面粉（中筋）、肉糜（豬肉或牛肉）、調(diào)味料（精制油、鹽、糖、味精、醬油、料酒、胡椒粉）。

3. 操作工具：自備。

六、競賽時間

理論部分：60分鐘（1小時）

實操部分：125分鐘（2小時5分鐘）

七、注意事項

1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。所有參賽人員服裝自備，隊員需按要求佩戴參賽證。

2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從競賽裁判組管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判組確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。

3.本次競賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄、驗料檢查。選手經(jīng)檢錄后，在進(jìn)入比賽場地前要由評委檢查所帶原料，并更換原料筐。

4.選手到達(dá)比賽場地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。

5.整個比賽過程中，各代表隊指導(dǎo)老師不得進(jìn)入賽場。

6.比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會提出陳述。選手不得與競賽工作人員直接交涉。

7.本屆競賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進(jìn)行驗證。

8．競賽組委會有權(quán)在必要時對競賽任務(wù)、評分標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行修改，并及時在官方網(wǎng)站上公示。

9．評判時如出現(xiàn)參賽選手得分相同的情況，將考慮作品完成的速度。

10．競賽標(biāo)準(zhǔn)的解釋權(quán)歸競賽組委會所有。

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