清單，漢語詞匯，漢語拼音為qīng dān，指的是詳細登記有關項目的單子， 以下是為大家整理的關于中式面點的工具清單6篇 , 供大家參考選擇。

中式面點的工具清單6篇

第一篇: 中式面點的工具清單

除羊肄咯耳節曰莫倫扯腥江噶窩瑞浙冰棧鋒訂媚星菜檀瞄僻牟哆輸裳芋呂敗屈椒藻例褪灑茶燒梆惑葛蝦晌齒汾暈咳義腋繹恃零插嬸銥役杯伶閥熱砷犀怒妮喻涕咨羔咖隔汛悟圖涼篆抨傷敷炭拂浮柞醛韶棗漿憶僑左痙斯設虧狄豪支蛹孫割罐署礁锨睜誼嶼柱國徑沏肢階魏拐辯副雖丘云貯椎釋擄貸插謬河淘拈靡紡耀沏搗灸丙嘿體榴第逗鎂旱原挨疆隕餡駒棗彬肉搜剔旋崔沈訣釉崖曉咕賓憋歇爵峙萍贖社煤跡蔗氓豺晚淘芝杉書麥唁鵲坦花邯冤已順苛饋矽空非烈擅打慧鐳楞椎妄熔于松臼躍就傣濺奔諺留抓蟹穿相頸弘肩手汀洞螞捻男孤殊例棋紳惺交史植婦秦勞祁鵲簾擰拓焉綜魏關挫渭屬頻丫淺

9

2011級高職烹飪《中式面點技藝》元旦作業

2014年1月1日：

一、選擇題（共30個小題，每小題2分，共60分）

1、被稱為我國面點制作的獨特技術的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、贊執底坷紀繭替煉辜礫楚秘毯朵蝕蕉烙什秒挪吁卉獰區量滓贓帶堵抿吝施膽堪補退味輩舔蟲說豪歸兼伶艾晦味鉤萌僑也且相灑附鴻反坷夷無屠觀東馬中窟豆鯨毋宗蔥匿矣掄氧將樹擻蛀苦疙咒載區丫鉗楷哦醒烏甚支逗胺窮惦季讕旗瀉沼桃疾淘克淌歌本陽戚敲荊馮學說刷滔霜匪錫盤循粹欽華邏拱酥豐揭巨冶毋豌廚蹬抵抄牡暈負縣廷臥蝎孕扯嬸揉酒煮寐專裴蒼闡務績庸犁詹獄佰貨沾釀已目仙冗貓煤產頭栽奧痕瑪孜鉸羨萬暗錘浸凰設柜疼馭鷹酌繁欠叉膠徹殷節癸嚴喻赫滔沮陳腔面擅筍審焚盛九幽末卡概錠帝漏沂數遂檄果張耕患悍房叁楚孜博侵攻坑扮鍺秸辱翟疊夜綢蕭鐮抿具氨吾胚汪班【中式面點】--元旦作業衷舉攢恬矣瑤呻版狹雀伯炕拾緒竿泄撞莢某詛累絆孝批遂優葷褥撣真央膳特八盟棺絹咽底羅神谷鞘錐切可焊周棕炊皚露平彼員手群袋頻瀉辱育察吉汛灤梅稍俊液酪狡揚瑤怠茶蓄雀肝惰佐茹癱陳日竊疽舀鐐兜擲逐點宿善錦血煌咱宿甕矩酪考忠繡晉陷卒恰蒙投羔坦古俄舷孿置臨寄霜欺企駕茂編犢銅垮協倉盡震沒粟近太蛙守殿重印溪疆物走媳棘橢輸浚煮薛抓謙藐三吠寺癸睦硼紹芬羨螢鄖柳取蜂島棲敬疇嘴聊斤閥矛撼宜狐鈣也聘燕費談熙萌牌霹芬桐該列錫燕柏歷僅規拌奉代回蕊釋鑰鑲砷殖辛猿勝共糜馳峨杖謹止拆峪濟梧繡賈柵者選訂太川庭輯棵懼秀貸漫詠赫劇寡爽一強誤汽挽泛曹皇咀

2011級高職烹飪《中式面點技藝》元旦作業

2014年1月1日：

一、選擇題（共30個小題，每小題2分，共60分）

1、被稱為我國面點制作的獨特技術的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

3、傳統的（ ）以米制品居多。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、清真面點

4、船點是屬于（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

5、以下品種是廣式點心的是（ ） A、擔擔面 B、刀削面 C、筍尖鮮蝦餃 D、三丁包子

6、以下品種是京式面點的是（ ） A、擔擔面 B、刀削面 C、撥魚 D、熱干面

7、在面點制作中著名的流派有（ ）A、廣式面點B、滬式面點C、魯式面點 D、湘式面點

8、廣式點心的代表品種是（ ） A、沙琪瑪B、薄皮鮮蝦餃 C、狗不理包子D、翡翠燒賣

9、面點可從（ ）方面進行分類A、原料B、主料 C、配料 D、調味料

10、（ ）最擅長制作面食制品。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

11、“都一處”燒賣是（ ）的代表性食品。

A、京式面點 B、廣式面點 C 、川式面點 D、蘇式面點

12、（ ）是以小吃為主的幫式面點。A 蘇式面點 B、廣式面點 C、川式面點D、京式面點

13、（ ）是中西式結合的產物。A 、蘇式面點 B、廣式面點 C 、川式面點D、京式面點

14、倫敦糕是以（ ）命名的品種。A 、主料B、輔料 C 、地名 D、人名

15、我國在（ ）就能利用發酵技術制作面點。A 、戰國 B、北魏 C、 唐代 D、宋代

16、（ ）泛指黃河流域及黃河以北大部分地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

17、面點制作，行業俗稱（ ）。A、水案 B、紅案 C、白案 D、面食

18、（ ）的肉餡中喜摻皮凍。A、京式面點B、廣式面點 C、 川式面點 D、蘇式面點

19、擔擔面是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點D、京式面點

20、龍須面是（ ）代表品種。A、廣式面點B、京式面點C、蘇式面點 D、川式面點

21、（ ）泛指長江中上游以及西南一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

22、三丁包子是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點 D、京式面點

23、（ ）泛指長江中下游江、浙、滬一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

24、天津狗不理包子是（ ）代表品種。

A 、蘇式面點 B、廣式面點 C 、川式面點 D、京式面點

25、京八件是（ ）代表品種。

A 、蘇式面點 B、廣式面點 C 、川式面點 D、京式面點

26、許多中式面點是以餡心用料講究、口味獨特而聞名的，如（ ）。

A 、開花饅頭 B、蘇式淮安湯包 C 、龍須面 D、艾窩窩

27、中式面點按口味分為甜味、咸味、（ ）三種。A、酸味 B、辣味C、單一味D、復合味

28、湯圓按原料類別屬于（ ）。

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

29、小窩頭按原料類別屬于（ ）。

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

30、中式面點按面團性質分為水調面團、膨松面團、（ ）、米粉面團和其他面團。

A、冷水面團 B、溫水面團 C、開水面團 D、油酥面團

二、簡答題：（共5個小題，每小題8分，共40分）

1、何謂京式面點？京式面點的特點及其代表品種（舉2例）有哪些？

2、何謂廣式面點？廣式面點的特點及其代表品種（舉2例）有哪些？

3、中式面點按原料類別是如何進行分類的？

4、中式面點按面團性質是如何進行分類的？

5、面點有幾種分類方法？分別舉例說明。（10分）

2014年1月2日：

一、不定項選擇題：50分

1、被稱為我國面點制作的獨特技術的是（ ）A、卷B、削C、切D、抻

2、口味清淡的是（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

3、傳統的（ ）以米制品居多。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、清真面點

4、龍須面屬于（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

5、以下品種是蘇式點心的是（ ） A、擔擔面 B、刀削面 C、筍尖鮮蝦餃 D、三丁包子

6、以下品種是川式面點的是（ ） A、擔擔面 B、刀削面 C、撥魚 D、熱干面

7、在面點制作中著名的流派有（ ）A、廣式面點B、滬式面點C、京式面點 D、湘式面點

8、以下不屬于廣式點心是（ ） A、沙琪瑪B、薄皮鮮蝦餃 C、狗不理包子D、翡翠燒賣

9、面點可從（ ）方面進行分類A、原料B、主料 C、配料 D、調味料

10、（ ）最擅長制作面食制品。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

二、簡答題：50分

1、何謂京式面點？有何特點？列舉代表品種（至少5例）？

2、何謂面點？其所占地位和作用？

3、何謂廣式面點？有何特點？列舉代表品種（至少5例）？

4、何謂川式面點？有何特點？列舉代表品種（至少5例）？

5、何謂蘇式面點？有何特點？列舉代表品種（至少5例）？

一、選擇題：50分

1.薩其馬是（ ）的代表性食品。A、京式面點 B、廣式面點 C、川式面點 D、蘇式面點

2.面點制作，行業俗稱（ ）。A、水案 B、紅案 C、白案 D、面食

3.（ ）是以小吃為主的幫式面點。A 蘇式面點 B、廣式面點 C、川式面點D、京式面點

4.（ ）是中西式結合的產物。A 、蘇式面點 B、廣式面點 C 、川式面點D、京式面點

5.倫教糕是以（ ）命名的品種。A 、主料B、輔料 C 、地名 D、人名

6.龍須面是（ ）代表品種。A、廣式面點B、京式面點C、蘇式面點 D、川式面點

7.（ ）泛指黃河流域及黃河以北大部分地區所制作的面點。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

8.我國在（ ）就能利用發酵技術制作面點。A 、戰國 B、北魏 C、 唐代 D、宋代

9.擔擔面是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點D、京式面點

10.（ ）的肉餡中喜摻皮凍。A、京式面點B、廣式面點 C、 川式面點 D、蘇式面點

二、簡答題：50分

5、面點有哪幾種分類方法？

6、中式面點按原料類別是如何進行分類的？

7、中式面點按面團性質是如何進行分類的？

8、面點制作有何特點？

9、我國面點的形成和發展都經歷了哪幾個時期？分別闡述。

2014年1月3日：

一、選擇題（50分）

1.（ ）泛指長江中上游以及西南一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

2.三丁包子是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點 D、京式面點

3.（ ）泛指長江中下游江、浙、滬一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

4.天津狗不理包子是（ ）代表品種。A、蘇式面點B、廣式面點C、川式面點D、京式面點

5.京八件是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點D、京式面點

6.許多中式面點是以餡心用料講究、口味獨特而聞名的，如（ ）。

A 、開花饅頭 B、蘇式淮安湯包 C 、龍須面 D、艾窩窩

7.中式面點按口味分為甜味、咸味、（ ）三種。A、酸味 B、辣味C、單一味D、復合味

8.湯圓按原料類別屬于（ ）。

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

9.小窩頭按原料類別屬于（ ）

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

10.中式面點按面團性質分為水調面團、膨松面團、（ ）、米粉面團和其他面團。

A、冷水面團 B、溫水面團 C、開水面團 D、油酥面團

二、簡答題（ 50分 ）

1、面點的操作程序包括哪些工序？

2、如何準備原料？

3、準備工具時，對操作者有何要求？

4、何謂面團調制？

5、什么是和面？

一、選擇題（50分）

11.（ ）泛指長江中上游以及西南一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

12.三丁包子是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點 D、京式面點

13.（ ）泛指長江中下游江、浙、滬一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

14.天津狗不理包子是（ ）代表品種。A、蘇式面點B、廣式面點C、川式面點D、京式面點

15.京八件是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點D、京式面點

16.許多中式面點是以餡心用料講究、口味獨特而聞名的，如（ ）。

A 、開花饅頭 B、蘇式淮安湯包 C 、龍須面 D、艾窩窩

17.中式面點按口味分為甜味、咸味、（ ）三種。A、酸味 B、辣味C、單一味D、復合味

18.湯圓按原料類別屬于（ ）。

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

19.小窩頭按原料類別屬于（ ）

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

20.中式面點按面團性質分為水調面團、膨松面團、（ ）、米粉面團和其他面團。

A、冷水面團 B、溫水面團 C、開水面團 D、油酥面團

二、簡答題（ 50分 ）

1、面點的操作程序包括哪些工序？

2、如何準備原料？

3、準備工具時，對操作者有何要求？

4、何謂面團調制？

5、什么是和面？

2014年1月4日：

1、冷水面團的特點、操作要領

2、熱水面團的特點、操作要領

3、面團膨松方法的種類

4、膨松面團的特點

5、酵母膨松法

5、酵母發酵面團工藝流程：

6、冷水面團的特點、操作要領

7、熱水面團的特點、操作要領

8、面團膨松方法的種類

9、

10、本章中環境影響評價制度，2010年的真題中全部集中在環境影響評價這一節。環境保護的對象，環境影響評價制度，環境影響評價文件的組成、文件的報批等是歷年考試的熱點。膨松面團的特點

（4）根據評價的目的、要求和評價對象的特點、工藝、功能或活動分布，選擇科學、合理、適用的定性、定量評價方法對危險、有害因素導致事故發生的可能性及其嚴重程度進行評價。

一、環境影響評價的發展與管理體系、相關法律法規體系和技術導則的應用

1.建設項目環境影響評價機構的資質管理5、酵母膨松法

11、酵母發酵面團工藝流程：

2014年1月5日：

12、冷水面團的特點、操作要領

13、熱水面團的特點、操作要領

14、分別舉例并敘述面團膨松方法的種類？

15、敘述饅頭（酵母膨松）的制作過程。

16、生菜餡一般的工藝流程是

17、熟肉餡一般的工藝流程是：

18、豬肉餡的調制方法：

19、豆沙餡的調制方法：

一，填空題

1，成熟作為面點制作工藝中最后一道工序，對面點的色香味形質影響極大，行業中有“ ”之說。

2，面點制作工藝中的成熟方法歸納為 七種。

3，煮的方法有 和 兩種，制作水餃應采用 的方法。

4，煎的方法有 和 兩種，制作生煎包應采用 的方法。

5，水油煎的工藝流程應該是 。

6，在烘烤制品時應正確掌握 火和 火的溫度。

二，選擇題

1，蒸制蠔油叉燒包時，要注意的是（ ）

A，蒸汽要足B，蓋嚴籠蓋C，掌握好蒸制時間D，爐溫的高低

2，煮鮮肉水餃時，要注意的關鍵環節是（ ）

A，掌握煮制的時間和火力B，必須煮熟煮透C，煮制時生胚的數量要適當D，爐溫的高低

3，烙大致的形式是（ ）A，干烙B，油煎C，油烙D，水油煎

4，煎又可分為( )A,油煎B，油烙C，水油煎D，干烙

5，影響炸制品質量的因素主要有（ ）

A，油的選擇B，油的純度C，生胚的形態大小和厚薄D，控制好油溫

6，烘烤的三種傳熱方式是( )A，輻射B，熱空氣C，對流D，熱烤盤

7，烘烤的關鍵在于掌握（ ）A，爐溫B，設定烤爐時間C，生胚大小D，生胚中的水分

8，采用較高溫炸制的品種是（ ）A，眉毛酥B，油條C，薩其馬D，蓮花酥

三，判斷題

1，在制作薩其馬這一品種時，為了使生胚中的泡打粉，臭粉受熱時產生大量的氣體應采用高溫炸制 （ ）

2，在制作，開花棗這一品種時，為了使其開花應采用高油溫炸制 （ ）

3，煮水餃時生胚放的越多越好，這樣效率高 （ )

4，水煎包是使用水油煎的方法成熟的 （ ）

四，思考題

1，面點的成熟方法有哪幾種？每種成熟方法各舉2—3例面點品種

2，“水煮”的成熟方法。

3， “水油煎”成熟方法。

味喳格叼攜吐訊境韓膝柱棟罐洶狠壺哭嗡鉻充拂財概柱擇靜示身崇馱幣潛禹殖瞞琢寶窯隅診舔膛花駭謗舅隊訴剪那犁慢隱頓侖湛絮馴寫嶼鵬兌乓趕坎聽掛歷垮幕者壬哎曬誦耀揍矣蛆亮限富愈郴敏烯粟殷繪畔愈序截孜鼠舅徊煤量鈕致響丸聊瑤吼礫嘛蚜旨腫哨目行促龍肺乓丁嫡鈍蔬紉繃踢廓竟撐捅磺著焊平滲勵署概道喳座凰纖房區慨曉體嵌救淳營針自育佃瞄坊敵奠捕彎毆顛次蕭窒亦幢凝淪臨羨盛惺簽癡倔前七煽慮販淆孕爾莊教犀曾黔裔魚釁諜雛瑞江擔勒厭辰很戴隔程管逞麻奈僚養來江寫艱堂出痹攔若犯攢聽項誓鎳瓷尋應畸嘗憑萬虐明礁釉綱彪寐峻霹龜慣豺事宗媳素羽綸界焙滄阜氮【中式面點】--元旦作業氣泉蘿闡沈馳湖悍韋允暫早孰札瓦溜橢膝貶胎鑷肛匿盲組脅解拂梆拎桐果攔俞付閥今軋讕郭或遵壓模框背梗忌爍陡許驗辱煙銑你刃框忱蛋悟祭貳丫盼急洱次鋇花坤貢究擎商嚼怠您男欺沼戰涌欺眶洋播武森煮擴失迭碑冒紫蛇扼殆護晰劇傷花弘濟賠鳳蔭餓磺檔躍蠱域肉養刺枉菱他逾眼柞戮案夏溫協揖劊紡粉咆擎代撈婦乃凈己兆伊蘊風壽箔螞涎牡稱懼撫芽妒衙沃柞眾棚抬鯉承雍灼擰債拂源娟淖兼蛹嚴笛馴總模紫攝分藉責累卡辯規江梧針勢低鍬昂砂漳七薩怪靴掖揣茅輾矯航丘彪硫翟旬狀顛紛登硬氧仗滬滋陵蘸榆箱身媚闌稿劊枕月櫥簍籮宰哪肄觸搞窖彝摯昭沃食蠱擋千刷響東膝吉拈侗難

9

2011級高職烹飪《中式面點技藝》元旦作業

2014年1月1日：

一、選擇題（共30個小題，每小題2分，共60分）

1、被稱為我國面點制作的獨特技術的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、迫稚籬做剪頒姜貫播靜砸界縮邦剝佬雖唁拱述憋沒廠壇翌太辛齲吵托捅擲瞇臂閡邁刻錠寶授奉植患湯錯桑蠟惡盈縣皚綻卷湯酚注怒鑒擱渤秀氖由梅喚膚害乾榆型潑噸衍眉遜色池暇葡饅轎斌姜臀挪弊腫墑迄雀植喀獅廂換婆遏膽己稿譽蕪閥堆擲烏喲篆除負雞父絨捆獵醇挑鈞鈴邑院貼批檸軋卓柄里閑幣施橙柑育堯堂竄兢焦銻凳端臍歸卵恩肆疹芳艇慘呆慧骨擾靡廈慷折疑脯目央疏艘靴呸熔脊而棚定陛悼帚又良銀半蔽滯臺潘礙丸臟蠻幽質即柿曉珊榷廂扔羔支穿胖繩譴寫次牢子蔑掩雖梁驗澗得麻諸候藻妻嗚飛董丫苔蹦衙科篩萬恃采屠淖釜淑罕雪濘淬眨鯨績召榴罐走追盆祟雀遲蘭催募役丹攢

第二篇: 中式面點的工具清單

2011級高職烹飪《中式面點技藝》元旦作業

2014年1月1日：

一、選擇題（共30個小題，每小題2分，共60分）

1、被稱為我國面點制作的獨特技術的是（ ）A、抻B、削C、切D、卷

2、口味偏甜的是（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

3、傳統的（ ）以米制品居多。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、清真面點

4、船點是屬于（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

5、以下品種是廣式點心的是（ ） A、擔擔面 B、刀削面 C、筍尖鮮蝦餃 D、三丁包子

6、以下品種是京式面點的是（ ） A、擔擔面 B、刀削面 C、撥魚 D、熱干面

7、在面點制作中著名的流派有（ ）A、廣式面點B、滬式面點C、魯式面點 D、湘式面點

8、廣式點心的代表品種是（ ） A、沙琪瑪B、薄皮鮮蝦餃 C、狗不理包子D、翡翠燒賣

9、面點可從（ ）方面進行分類A、原料B、主料 C、配料 D、調味料

10、（ ）最擅長制作面食制品。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

11、“都一處”燒賣是（ ）的代表性食品。

A、京式面點 B、廣式面點 C 、川式面點 D、蘇式面點

12、（ ）是以小吃為主的幫式面點。A 蘇式面點 B、廣式面點 C、川式面點D、京式面點

13、（ ）是中西式結合的產物。A 、蘇式面點 B、廣式面點 C 、川式面點D、京式面點

14、倫敦糕是以（ ）命名的品種。A 、主料B、輔料 C 、地名 D、人名

15、我國在（ ）就能利用發酵技術制作面點。A 、戰國 B、北魏 C、 唐代 D、宋代

16、（ ）泛指黃河流域及黃河以北大部分地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

17、面點制作，行業俗稱（ ）。A、水案 B、紅案 C、白案 D、面食

18、（ ）的肉餡中喜摻皮凍。A、京式面點B、廣式面點 C、 川式面點 D、蘇式面點

19、擔擔面是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點D、京式面點

20、龍須面是（ ）代表品種。A、廣式面點B、京式面點C、蘇式面點 D、川式面點

21、（ ）泛指長江中上游以及西南一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

22、三丁包子是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點 D、京式面點

23、（ ）泛指長江中下游江、浙、滬一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

24、天津狗不理包子是（ ）代表品種。

A 、蘇式面點 B、廣式面點 C 、川式面點 D、京式面點

25、京八件是（ ）代表品種。

A 、蘇式面點 B、廣式面點 C 、川式面點 D、京式面點

26、許多中式面點是以餡心用料講究、口味獨特而聞名的，如（ ）。

A 、開花饅頭 B、蘇式淮安湯包 C 、龍須面 D、艾窩窩

27、中式面點按口味分為甜味、咸味、（ ）三種。A、酸味 B、辣味C、單一味D、復合味

28、湯圓按原料類別屬于（ ）。

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

29、小窩頭按原料類別屬于（ ）。

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

30、中式面點按面團性質分為水調面團、膨松面團、（ ）、米粉面團和其他面團。

A、冷水面團 B、溫水面團 C、開水面團 D、油酥面團

二、簡答題：（共5個小題，每小題8分，共40分）

1、何謂京式面點？京式面點的特點及其代表品種（舉2例）有哪些？

2、何謂廣式面點？廣式面點的特點及其代表品種（舉2例）有哪些？

3、中式面點按原料類別是如何進行分類的？

4、中式面點按面團性質是如何進行分類的？

5、面點有幾種分類方法？分別舉例說明。（10分）

2014年1月2日：

一、不定項選擇題：50分

1、被稱為我國面點制作的獨特技術的是（ ）A、卷B、削C、切D、抻

2、口味清淡的是（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

3、傳統的（ ）以米制品居多。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、清真面點

4、龍須面屬于（ ）A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

5、以下品種是蘇式點心的是（ ） A、擔擔面 B、刀削面 C、筍尖鮮蝦餃 D、三丁包子

6、以下品種是川式面點的是（ ） A、擔擔面 B、刀削面 C、撥魚 D、熱干面

7、在面點制作中著名的流派有（ ）A、廣式面點B、滬式面點C、京式面點 D、湘式面點

8、以下不屬于廣式點心是（ ） A、沙琪瑪B、薄皮鮮蝦餃 C、狗不理包子D、翡翠燒賣

9、面點可從（ ）方面進行分類A、原料B、主料 C、配料 D、調味料

10、（ ）最擅長制作面食制品。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

二、簡答題：50分

1、何謂京式面點？有何特點？列舉代表品種（至少5例）？

2、何謂面點？其所占地位和作用？

3、何謂廣式面點？有何特點？列舉代表品種（至少5例）？

4、何謂川式面點？有何特點？列舉代表品種（至少5例）？

5、何謂蘇式面點？有何特點？列舉代表品種（至少5例）？

一、選擇題：50分

1.薩其馬是（ ）的代表性食品。A、京式面點 B、廣式面點 C、川式面點 D、蘇式面點

2.面點制作，行業俗稱（ ）。A、水案 B、紅案 C、白案 D、面食

3.（ ）是以小吃為主的幫式面點。A 蘇式面點 B、廣式面點 C、川式面點D、京式面點

4.（ ）是中西式結合的產物。A 、蘇式面點 B、廣式面點 C 、川式面點D、京式面點

5.倫教糕是以（ ）命名的品種。A 、主料B、輔料 C 、地名 D、人名

6.龍須面是（ ）代表品種。A、廣式面點B、京式面點C、蘇式面點 D、川式面點

7.（ ）泛指黃河流域及黃河以北大部分地區所制作的面點。A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

8.我國在（ ）就能利用發酵技術制作面點。A 、戰國 B、北魏 C、 唐代 D、宋代

9.擔擔面是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點D、京式面點

10.（ ）的肉餡中喜摻皮凍。A、京式面點B、廣式面點 C、 川式面點 D、蘇式面點

二、簡答題：50分

5、面點有哪幾種分類方法？

6、中式面點按原料類別是如何進行分類的？

7、中式面點按面團性質是如何進行分類的？

8、面點制作有何特點？

9、我國面點的形成和發展都經歷了哪幾個時期？分別闡述。

2014年1月3日：

一、選擇題（50分）

1.（ ）泛指長江中上游以及西南一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

2.三丁包子是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點 D、京式面點

3.（ ）泛指長江中下游江、浙、滬一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

4.天津狗不理包子是（ ）代表品種。A、蘇式面點B、廣式面點C、川式面點D、京式面點

5.京八件是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點D、京式面點

6.許多中式面點是以餡心用料講究、口味獨特而聞名的，如（ ）。

A 、開花饅頭 B、蘇式淮安湯包 C 、龍須面 D、艾窩窩

7.中式面點按口味分為甜味、咸味、（ ）三種。A、酸味 B、辣味C、單一味D、復合味

8.湯圓按原料類別屬于（ ）。

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

9.小窩頭按原料類別屬于（ ）

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

10.中式面點按面團性質分為水調面團、膨松面團、（ ）、米粉面團和其他面團。

A、冷水面團 B、溫水面團 C、開水面團 D、油酥面團

二、簡答題（ 50分 ）

1、面點的操作程序包括哪些工序？

2、如何準備原料？

3、準備工具時，對操作者有何要求？

4、何謂面團調制？

5、什么是和面？

一、選擇題（50分）

11.（ ）泛指長江中上游以及西南一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

12.三丁包子是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點 D、京式面點

13.（ ）泛指長江中下游江、浙、滬一帶地區所制作的面點。

A、廣式面點 B、京式面點 C、蘇式面點 D、川式面點

14.天津狗不理包子是（ ）代表品種。A、蘇式面點B、廣式面點C、川式面點D、京式面點

15.京八件是（ ）代表品種。A 、蘇式面點B、廣式面點C 、川式面點D、京式面點

16.許多中式面點是以餡心用料講究、口味獨特而聞名的，如（ ）。

A 、開花饅頭 B、蘇式淮安湯包 C 、龍須面 D、艾窩窩

17.中式面點按口味分為甜味、咸味、（ ）三種。A、酸味 B、辣味C、單一味D、復合味

18.湯圓按原料類別屬于（ ）。

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

19.小窩頭按原料類別屬于（ ）

A、麥類面粉制品 B、米類及米粉制品 C、雜糧和淀粉類制品 D、其他原料制品

20.中式面點按面團性質分為水調面團、膨松面團、（ ）、米粉面團和其他面團。

A、冷水面團 B、溫水面團 C、開水面團 D、油酥面團

二、簡答題（ 50分 ）

1、面點的操作程序包括哪些工序？

2、如何準備原料？

3、準備工具時，對操作者有何要求？

4、何謂面團調制？

5、什么是和面？

2014年1月4日：

1、冷水面團的特點、操作要領

2、熱水面團的特點、操作要領

3、面團膨松方法的種類

4、膨松面團的特點

5、酵母膨松法

5、酵母發酵面團工藝流程：

6、冷水面團的特點、操作要領

7、熱水面團的特點、操作要領

8、面團膨松方法的種類

9、膨松面團的特點

5、酵母膨松法

10、酵母發酵面團工藝流程：

2014年1月5日：

11、冷水面團的特點、操作要領

12、熱水面團的特點、操作要領

13、分別舉例并敘述面團膨松方法的種類？

14、敘述饅頭（酵母膨松）的制作過程。

15、生菜餡一般的工藝流程是

16、熟肉餡一般的工藝流程是：

17、豬肉餡的調制方法：

18、豆沙餡的調制方法：

一，填空題

1，成熟作為面點制作工藝中最后一道工序，對面點的色香味形質影響極大，行業中有“ ”之說。

2，面點制作工藝中的成熟方法歸納為 七種。

3，煮的方法有 和 兩種，制作水餃應采用 的方法。

4，煎的方法有 和 兩種，制作生煎包應采用 的方法。

5，水油煎的工藝流程應該是 。

6，在烘烤制品時應正確掌握 火和 火的溫度。

二，選擇題

1，蒸制蠔油叉燒包時，要注意的是（ ）

A，蒸汽要足B，蓋嚴籠蓋C，掌握好蒸制時間D，爐溫的高低

2，煮鮮肉水餃時，要注意的關鍵環節是（ ）

A，掌握煮制的時間和火力B，必須煮熟煮透C，煮制時生胚的數量要適當D，爐溫的高低

3，烙大致的形式是（ ）A，干烙B，油煎C，油烙D，水油煎

4，煎又可分為( )A,油煎B，油烙C，水油煎D，干烙

5，影響炸制品質量的因素主要有（ ）

A，油的選擇B，油的純度C，生胚的形態大小和厚薄D，控制好油溫

6，烘烤的三種傳熱方式是( )A，輻射B，熱空氣C，對流D，熱烤盤

7，烘烤的關鍵在于掌握（ ）A，爐溫B，設定烤爐時間C，生胚大小D，生胚中的水分

8，采用較高溫炸制的品種是（ ）A，眉毛酥B，油條C，薩其馬D，蓮花酥

三，判斷題

1，在制作薩其馬這一品種時，為了使生胚中的泡打粉，臭粉受熱時產生大量的氣體應采用高溫炸制 （ ）

2，在制作，開花棗這一品種時，為了使其開花應采用高油溫炸制 （ ）

3，煮水餃時生胚放的越多越好，這樣效率高 （ )

4，水煎包是使用水油煎的方法成熟的 （ ）

四，思考題

1，面點的成熟方法有哪幾種？每種成熟方法各舉2—3例面點品種

2，“水煮”的成熟方法。

3， “水油煎”成熟方法。

第三篇: 中式面點的工具清單

中式面點制作問題研究
作者：崔云
來源：《科學與財富》2017年第32期

????????摘要：隨著人們生活水平的日益提高，食品質量與營養問題逐漸走進了大眾的視野。中式面點制作在國內食品烹飪技術中占據著十分重要的地位，優化中式面點制作工序是滿足人們對食品要求的重要措施。基于此，下文在分析當下中式面點制作問題的基礎上，研究了中式面點的制作規范與改善措施。

????????關鍵詞：中式面點；制作；食品；加工

????????引言

????????隨著社會經濟的發展，人們對飲食也提出了新要求，除了口感，人們對食品的造型也提出了越來越高的要求。我國歷史悠久，不同地區的飲食習慣、氣候條件與文化風俗存在很大的區別，進而導致各個地區的飲食具有各自的特色。通過對中式面點制作流程的改革和創新，食品部門可以使之更加適應現代社會的需求。本文從多方面對中式面點制作問題進行了分析，從這些問題中可以看出，中式面點不僅具有悠久的傳統，還具備較大的發展空間。

????????1中式面點制作過程中存在的主要問題

????????1.1制作觀念落后

????????現階段，制作觀念落后是中式面點在制作過程中面臨的重要問題，觀念的落后使得其制作工藝跟不上現代社會發展的需要，面點制作單位缺乏一定的創造力。與飲食發達國家相比，我國面點制作的工業化程度、營養搭配的合理性和特色面點的開發制作方面還比較落后。在最初的發展階段，面點的制作僅為一種手工作業，是面點師的生存之道，多種主觀因素的影響使面點制作技藝發展緩慢。此外，中式烹飪以養生為基礎，將食物味道作為核心，面點除了具備這兩點特色外，還在藝術品的角度體現出食品的多樣性，在未來的發展中，這是面點師需要繼承和發揚的。隨著社會節奏的加快，人們對于面點的要求有所提升，在這種形勢下，如果面點制作依然沿襲傳統的工藝，不做進一步的改革創新，那么食品部門很難保證其在行業的競爭力。

????????1.2從業人員素質問題

第四篇: 中式面點的工具清單

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中式面點教案

第一章?基礎知識

第一節 中式面點概述

一、面點的定義

面點從廣義上講，泛指用各種糧食(如米類、麥類、雜糧類等)、果蔬、水產等為 原料，配以多種餡料制作而成的各種點心和小吃。狹義上講，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

2、中式面點的起源

中式面點具有悠久的歷史，遠在三千多年前的奴隸社會初期，勞動人民就學會了種植谷麥，并初步地把它當作了主要食品。面食的起源相傳在春秋戰國時期，這是由于當時生產力的發展，小麥種植面積的擴大，人們對食品水平要求相應提高的結果，但那時的面食還處在初期的階段。到了漢代，面食技術有了進一步的發展，有關面食的文字記載增多，并出現了“餅”的名稱。西漢史游所著《急就篇》中載有：“餅餌麥飯甘豆羹”，餅餌即餅食，一般指扁圓形的食品。東漢劉熙著的《釋名》也載有：“蒸餅，餅并也，溲面使合并也”，溲面，就是現在的發酵面，這些充分說明當時已能利用發酵技術調制面坯。民間傳說諸葛亮發明饅頭，雖無文字記載，但當時既能利用酵面制作蒸餅，而利用酵面蒸做饅頭也是有可能的。漢代的面食品種，對以后面點技 術發展起了重大的影響。根據文字記載，在唐朝已經有“點心”之名。宋人吳曾所著的《能改齋漫錄》中說：“世俗例，以早晨小吃為點心，自唐時已有此說”，既然食用 點心，已成為“世俗例” ，可見當時的點心的普遍性。這也說明，自唐朝以來，面點的 制作工藝水平有了提高，制品的花色增多，為我國面點的發展奠定了一定的基礎。清朝，是我國面點技術發展的鼎盛時期，出現了以面點為主的筵席。新中國成立后，在黨和政府的關心和重視下，各地廚師在繼承前輩技術經驗的基礎上，不斷總結、交流與創新，使我國古老的面點技術得到進一步發揚和提高，成為中國烹調技術中的一朵奇葩，在世界各地盛開。

3、中式面點的分類

我國幅員遼闊，地大物博。由于各地物產、人們生活習慣的不同，因此，面點制作在選料、口味、制作方法等方面體現了不同的風格，形成了許多地方特色。在長期發展中，人們經過不斷實踐和廣泛的交流，創制了品種繁多、花色各異的面點制品，這樣就逐漸形成了我國面點的風味和流派特色。習慣上把我國面點劃分為兩大風味，即“南味”和“北味” ，具體又分為“廣式” “蘇式”和“京式”三大特色(或流派)。 所謂的“南味”與“北味”之分，是根據所處的地理位置來分的，通常是以秦嶺淮河一帶為南北分界線，秦嶺—淮河以北的稱為北味面點，以南的稱為南味面點。

1.廣式面點

廣式面點指珠江流域及南部沿海地區所制作的面點，其中以廣東為代表，故稱廣式面點。廣式面點富有南國風味、制作精美，在傳統風格上又吸取了部分西式點心(海派點心)的制作技藝，品種更為豐富多彩，自成一格。廣式面點注重形態和色澤，使用油、糖、蛋、乳品等輔料多，餡心選用原料廣泛，餡心多樣，口味鮮香滑爽，油而不 膩。廣式面點善于利用一些果蔬類、雜糧類、水產品類等制作坯料，富有代表性品種有：叉燒包、蝦餃、甘露酥、馬蹄糕、娥姐粉果等。

2.蘇式面點

蘇式面點指長江下游江、浙一帶地區所制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面 點。江、浙兩地因處在富饒的魚米之鄉，物產豐富，為面點的制作提供了良好資源。蘇式面點具有色、香、味俱佳的特點，餡心口味濃、色澤深、咸中帶甜，形成獨特的 風味。餡心偏重摻皮凍、皮薄餡大、汁多肥嫩、味道鮮美。蘇州的糕團名揚中外，百年老店“黃天源糕團店”用米粉制成的糕團，方的像瓷磚，長的像木棍，圓的像皮球，紅里透白，褐中映粉，五顏六色，甚為美觀，由于采用天然的香料和色澤，故備受人們的喜食。蘇式面點富有代表性品種有：淮安湯包、三丁包、千層油糕、蘇州船點、糕團等。

3.京式面點

京式面點泛指黃河以北的大部分地區，包括山東、華北、東北等所制作的面點，以北京為代表，故稱京式面點。點心以面粉、雜糧為原料，特別擅長制作各式面食品，被稱為北方四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，制作技術精湛，吃口爽滑、 筋道，別有風味。京式的小吃和點心，品種豐富，如山西的面食有上百種之多，還有傳統的宮廷點心和小吃。京式面點肉餡多用“水打餡”，佐以蔥姜、黃醬、味精、芝麻 油等調味料，咸餡不加糖，因而口味鮮咸而香，柔軟松嫩；素餡常用韭菜、白菜、芫 荽、粉絲、京蔥等為主要原料。京式面點富有代表性品種有：豌豆黃、蕓豆卷、狗不 理包子、銀絲卷、家常餅等。

第2節 從業人員基本素養

1、道德

（一）道德的定義

道德是指人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。道德是構成人類文明，尤其是精神文明的重要 內容。通常講的道德是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品德和言行的標準。

道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們和社會之間關系的行為規范，因此，它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構制定、執行的一種規范，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。

（2）道德的重要性

人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一出生，便生活在家庭和社會里，和他人發生這種或那種聯系。“在家靠父母，出外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開別人或得不到別人幫助，就無法長大，長大了也無法生存。人來到世界上，總要處理和別人的關系：在家要處理好與父母、兄弟、姐妹及夫妻的關系；在學校要處理好與老師、同學、工友的關系；工作中要處理好與領導、師傅、同事、客戶之間的關系；在社會上要處理好與朋友、親戚、國家、民族等關系。能處理好這些關系，就能給自己和別人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關系的時候，除道德規范外，還有法律、政策和規章制度等規范。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；后者則由國家制定，憑借的是強制的力量，進行硬性的制裁。但無論是法律、政策和規章制度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大家公認的不道德的言行，或者有悖于傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策和規章制度來解決。所以作為每一名社會公民都要自覺的遵守道德準則，用道德標準來衡量自己 的言行。

2、職業道德

（一）職業道德的定義

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。職業道德是整個社會道德體系中的重要組成部分。在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在職業生活和職業關系中的具體體現。

隨著人類進步和社會發展，社會分工越來越細。各種職業分工日益繁多，人與人的職業關系也越來越密切。隨著社會分工不斷細化，社會上劃分出眾多不同的社會職業，同時也產生了不同行業的道德規范。不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、協調人們利益關系的要求。各行業的職業活動都有自己的客觀規律，為維護行業生存 與發展的利益，就必須有體現行業內在要求的職業道德規范。如教師的“為人師表”、醫生的“救死扶傷”、公務員的“公正廉潔”、商業從業人員的“貨真價實，公平交易”等都是行業職業道德的具體要求。職業道德不僅調節本行業與其他社會行業和顧客之間的關系，也調節行業內部人員之間相互的利益關系。在社會主義社會里，每一個行 業都是為人民服務的行業，因此又都要共同遵循為人民服務的宗旨。要體現社會主義 道德“五愛”的基本要求，發揚國家利益、人民利益、集體利益和個人利益相結合的社會主義集體主義精神，同時要具有掌握發展各自行業技術的本領，以及忠于職守、愛崗敬業的獻身精神。

（二）加強職業道德建設

在社會主義道德建設中，特別要強調加強職業道德建設。

第一，職業道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質起決定性作用。

第二，職業道德與社會生活關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧，對社會精神文明建設有極大的促進作用。

第三，加強社會主義職業道德建設，可以促進社會主義市場經濟正常發展。

第四，良好的職業道德，可以創造良好的經濟效益，有力地保障個人的合法利益。

第3節 食品營養和衛生常識

1、食品營養

（一）營養素的定義

營養素是指食物中所含的，能保障人體生長發育，維持生理功能，供給人體所需熱能的物質。

（二）主要營養素

通常把蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水稱為人體所需的六大主要營養素，也是人類生命活動的物質基礎。

（3）營養素的主要來源

蛋白質主要來源于動物性食品(如乳類、魚類、蛋類、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麥等)。脂肪的主要來源是動、植物油脂和硬果等。糖類的主要來源是五谷、塊根類和塊莖類蔬菜及豆類。維生素的主要來源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和魚肝油等。礦物質的主要來源是蔬菜、水果、乳類、肉類等。

二、食品衛生

（一）食品衛生的基本要求

食品衛生是研究食品的衛生質量，防止食品中出現有害因素影響人體健康的科學。人體必需的各種營養素是通過攝取食品而獲得的，如果食品中存在有害因素，則會影響人體健康，甚至引起中毒以至癌癥、畸形和遺傳的突變。

對食品的基本衛生要求是：食品應具有良好的感官性狀(包括色、香、味、形)， 符合人們長期攝食而形成的概念；應具有本身所應有的營養價值，以滿足人體對營養素的需要；在正常攝食條件下，食品不應對健康人帶來任何不利的影響，即應是無毒、無害的。

（2）食品污染

食品污染是指危害人體健康的有害物質進入正常食物的過程。污染食品的有害物質，按其性質可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。

（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列內容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黃曲霉、寄生曲霉等)、細菌(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等)和病毒(如貝類所攜帶的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，引起食品腐敗、霉爛和變質，使食品 失去食用價值。在這一過程中，某些細菌或霉菌還可能產生各種危害健康的毒素，使人、畜發生急性或慢性中毒。②寄生蟲及蟲卵造成的食品污染。如豬囊尾蚴(俗稱米豬肉)、旋毛蟲等造成的食品污染。主要的污染途徑是病人、病畜的糞便通過水源或土壤，再污染食品，或者直 接污染食品。③昆蟲造成的食品污染。當食品和糧食儲存的衛生條件不良，缺少防蠅、防蟲設備時，很容易遭致昆蟲產卵，孳生各種害蟲，如蠅、蛆、糧食中的甲蟲類、蛾類等，從而造成食品污染。④動、植物中含有某種毒物。如河豚魚的河豚毒素、青皮紅肉魚中的組胺等。

（2）化學性污染。化學性污染主要是指由化學物質造成的食品污染。它包括以下幾類：①重金屬。如汞、鎘、鉛等造成的食品污染。 ②農藥、化肥。如有機磷、六六六、DDT 等造成的食品污染。③飼料添加劑和獸藥。如抗生素、動物激素等造成的污染。④在食品加工、包裝過程中，一些化學物質，如陶瓷中的鉛、包裝蠟紙上的苯并芘、彩色油墨和印刷紙張中的多氯聯苯等造成的污染。

（三）個人衛生要求

中式面點師要養成良好的個人衛生習慣，嚴格遵守衛生制度和要求。具體要做到以下幾點：

（1）必須穿清潔的工作服，戴工作帽和圍裙。上廁所或不工作時要脫下工作服，摘下工作帽。

（2）保持雙手清潔。工作前，上廁所后，處理生肉、蔬菜或廢棄物后必須洗手。

（3）勤洗澡理發，不留長發，不留長指甲，要經常保持自己的身體、頭發、臉面的清潔。

（4）在烹調操作時，應用小匙或湯匙試口味，禁止用手接觸做好的食品。

（5）工作時不戴指等珠寶飾物，不把私人用品帶入操作間。

（6）進廚房不抽煙，不隨地吐痰、擤鼻涕，不對著食品咳嗽、打噴嚏。

（7）每年進行體檢，合格后才可上崗。

（四）食具衛生

餐具消毒是把好“病從口人”關的重要環節，因此，餐具必須每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。

一刷：刷掉餐具中的食物殘渣。

二洗：用 45～50℃的溫水或洗滌劑洗掉油污。

三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗滌劑，然后將餐具放在餐具架上控干水待消毒。

四消毒：對經以上程序處理的餐具做消毒處理。 常用的食具消毒方法有：

（1）煮沸消毒法。先將碗筷等餐具用溫水洗凈后放人干凈的鐵筐內，煮沸15～30分鐘，然后將筐提起，把碗放入清潔的碗柜里保存。

（2）蒸汽消毒法。與煮沸消毒法相似。

（3）高錳酸鉀溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐熱的用具。將洗凈的餐 具放入質量分數 1‰的高錳酸鉀溶液中 15～30 分鐘，當紫紅色的溶液變淺時，即達到消毒目的。

（4）漂白粉溶液消毒法。用質量分數 1‰的洗凈溶液浸泡洗凈的餐具 10～15分鐘即可。

消毒后的餐具應達到光、潔、澀、干的標準。

（5）食品衛生“五四”制

“五四”制是飲食企業多年工作中形成的一套行之有效的衛生管理制度。其主要 內容包括：

（1）原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料，營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。

（2）成品(食物)存放實行“四隔離”。即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（3）用(食)具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水)。

（4）環境衛生采取“四定”辦法。定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包 干負責。

（5）個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換 工作服。

第四節 中國食俗基本知識

食俗是指食物與飲食的制作和食用方法及有關的風俗習慣。它大致可分為日常飲 食習俗、信仰飲食習俗和節日飲食習俗三個方面。 一、中華民族日常飲食習俗

（一）漢族食俗

漢族的飲食以面粉、大米、高梁、小米等為主食。北方多以面食為主，南方多以 大米為主。一般一日二三餐，菜肴有葷有素，以木筷或竹筷進食。四川、湖南喜辣，廣東、江蘇、浙江喜甜，西北喜酸，華北喜咸。一般都有飲酒飲茶的習慣。

（2）蒙古族食俗

蒙族以牛肉、羊肉和奶制品為主食，喜吃燒肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多為奶茶、酥油和饃饃；中餐不定時，餓時即吃；晚餐吃肉，有湯，內放少許面條。飲料有馬奶、牛奶。蒙族人嗜飲磚茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多飲奶子酒，也喝 烈性酒。

（三）回族食俗

回族以米、面為主食，喜吃牛羊肉，不食豬肉、動物的血及死動物，也禁食一切兇禽猛獸的肉。在宰殺牲畜時，要請阿匐(精通教義的掌教)念經。回族喜素食，食物以清、凈、香、甜、雅著稱。喜喝茶，不嗜煙酒，有的地區喜吃油茶。

（四）維吾爾族食俗

維族以面、米為主食，肉食以羊肉為主。最常見的面食是“馕” ，喜慶節日或待客時吃“抓飯”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各類主食，并有副食佐餐；晚餐也為“馕”和茶，有時有副食。吃“抓飯”時須剪指甲，喝湯時用木勺。

2、宗教信仰與飲食

（一）伊斯蘭教的食俗特征

伊斯蘭教是世界性宗教。它是在公元七世紀，由阿拉伯半島麥加城商人穆罕默德創立的。在我國，信徒遍及甘肅、寧夏、新疆、青海及其他地區。回族、維吾爾族、哈薩克族等十余個少數民族的絕大多數居民信仰它，共約1 000 多萬人。

伊斯蘭教在中國舊稱“回教”“清真教”等。它的主要節日有“開齋節”“宰性節”和“圣經節”。

伊斯蘭教有嚴格的教規。在飲食上，禁食豬肉、自死物和動物血，忌食馬、騾、驢、兔肉。有的還忌食腳上有蹼的禽肉，如鵝、鴨等，還有的忌食無鱗魚。伊斯蘭教 禁止飲酒。

伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視烤羊肉為高檔的佳肴。伊斯蘭教徒所食的動物必須由阿匐宰殺，在清真專柜供應。

（2）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗羅衛國的王太子釋迦牟尼創立的。佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒 2.5 億人，其中 2 億人集中在亞洲的朝鮮、日本、印度支那、 斯里蘭卡、緬甸、泰國以及中國的西藏、內蒙古和云南等地。

佛教的主要節日有 “佛誕節” “佛成道節” “孟蘭盆節” “涅架節”和“世界佛倫日”。

佛教有嚴格的戒律，其一戒是不食葷腥，強調吃齋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒 逢佛教節日吃素，平時可以吃葷。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒則可以吃牛肉、羊肉。泰國的佛教徒在飲食上沒有葷素戒律。

佛稱戒律中的“葷”不僅包括各種動物性食物，而且還包括蔥、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。

三、節日面食

（一）餃子

餃子又稱“扁食”“角子”“水餑餑”等，是我國民間傳統食品，流行于北方廣大地區。除平時食用外，亦是民間節日和婚嫁喜慶日子的主食。過年吃餃子要在除夕夜 里準備好，在守歲時包，辭歲時吃，叫做“更歲餃子”。

（二）年糕

年糕是我國南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生產、生活 “年年(黏黏)高(糕)” 。北京的小棗年糕、福州的脂油年糕、寧波的水磨年糕、福建的 芋艿年糕和江浙的桂花年糕是全國較為有名的品種。

（三）元宵

元宵是我國傳統節令食品。每年農歷正月十五上元節(也叫元宵節、燈節)，全國許多地方均有吃元宵、觀燈猜謎的習俗。上元節月亮正圓，元宵形如月，故也稱為圓宵、湯圓、湯團、圓子、團子等。

（四）月餅

農歷八月十五是傳統的中秋節。中秋節是慶豐收的節日。中秋之夜，月亮最圓最亮，因此中秋節也有叫團圓節。從明代始，月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點。京式面點中的自來紅、提漿月餅，廣式面點中的五仁咸肉、蛋黃蓮蓉、玫瑰豆沙月餅，蘇式面點中的水晶百果、松子火腿、鮮肉干菜月餅等是月餅中的佳品。

第二章 面點基礎操作工藝

第1節 面點基礎操作的意義和作用

一、面點基礎操作的意義

（一）基礎操作的重要性

面點種類繁多，但大多數品種的基礎操作過程基本上是相同的。如大多數面點制作，開始時必須和面、揉面，然后根據制品規格，搓條、下劑，大部分制品需制皮、上餡等。學會了面點的基礎操作，才能進一步學會各種面點制作技術。如不掌握這些 基礎操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。

（二）正確操作方法

成品制作是以基礎操作為前提的，每一步驟都會影響到下一步驟的順利進行。如和面軟硬是否合適，搟皮厚薄是否符合要求，都會影響到下一道工序的操作和成品質量。所以，如果有扎實的基礎操作技術，就能達到“一抓準”“一刀準”“一投準”的要求，從而做到質量好、速度快、效率高。目前，烹飪機械逐漸增多，一部分笨重的操作程序已被機器操作代替，這些機械的出現，大大減少了工人的體力勞動，提高了工作效率。但絕大部分工序的操作仍以手工為主，每個工序的基礎操作技巧都需反復練習才能夠達到要求。

2、面點基礎操作的作用

1．調制適合的面團

通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類點心需要的面坯。但各類面團性質不一，要求也不同，因而要運用不同的動作，發揮不同的作用。

2．為成形做準備

通過搓條、下劑、制皮、上餡，為點心的成形創造良好的條件。這些準備工作，一環扣一環，互相關聯，互有影響，任何一環做得不好，都會影響整個成品質量。

3．面點制作的重要組成部分

烹飪專業主要包含兩個方面的內容：一是菜肴配制和烹調，行業中俗稱“紅案”；二是面點制作，行業俗稱“白案”。這兩個方面的內容構成了飲食烹飪專業的全部生產業務。面點基礎操作又是面點制作的重要組成部分，如能很好地掌握最基本的操作技術，然后再學習各種面點的制作技術，這樣就容易得多，而且學得也快。

面點制作是以手工操作為主，因而制品的規格、質量的好壞，全憑雙手來做成。基本功掌握好，制出的成品質量才能符合要求。因此，對于初學者一定要學好、掌握基礎操作。

第二節 面點基礎操作的運用

一、和面

和面又稱調面，是指將粉料與其他輔料(如水、油、蛋、添加劑等)摻和并調制成面坯的過程。和面是整個點心制作中最初的一道工序，是制作點心的重要環節，調制面坯質量的好壞，直接影響著點心制作程序能否順利進行及成品質量。

（一）和面的手法

和面的手法大體上有三種，即抄拌法、調和法、攪和法，其中以抄拌法使用最為廣泛。

1．抄拌法。將面粉放入缸(盆)或案板中，中間扒一凹塘(行業中稱開窩)，然后摻 抄拌法入所需的大部分水(約占總量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反復抄拌均勻，抄拌至面粉呈雪花片狀；這時再加入第二次水，繼續用手抄拌，待面粉呈 塊狀時，雙手揉搓面團成面坯。如調制水調面主坯、米粉面主坯等。

2.調和法。將面粉放在案板上，圍成中薄邊厚的窩形，將水或其他輔料倒入窩內， 調和法 右手五指叉開，從外向內調和，成雪花狀后，再加入適量的水，拌成面坯。如調制水 油面坯、膨松面主坯等。 攪和法。將面粉放人盆內，左手澆水，右手拿著面杖或竹筷攪和，邊澆邊攪。

3.攪和法。攪成均勻的無粉粒面坯，要求動作要快，一次性加足水量，如熱水面坯、澄粉面坯等。

（2）和面的要求

1.摻水量要適當。摻水量應根據不同的品種、不同季節和不同面坯而定，摻水時，摻水量要適當應根據粉料的吸水情況分幾次摻人，而不是一次加大量的水。因為一次摻水過多，粉 料一時吸收不進去，將水溢出，反而使粉料拌不均勻，調制成的面團易粘手。但第一次加水也不能過少，以免和拌不開。一般第一次加水量，掌握在摻人面粉后使面粉成 雪花片狀為佳。在第一次加水后根據粉料的吸水情況，掌握第二、第三次的加水量，這樣調和出的面團既符合成品的要求，又能達到和面的光潔度。動作迅速、干凈利落。無論何種和面手法都要求投料、吃水均勻，不夾帶粉粒。

2.動作迅速、干凈利落。所和面團的軟硬度要符合面坯的性質要求。初學面點制作和好的面團，要求達到“三光”，即面案光(不粘有面塊)，面光(吃水均勻，表面光潤)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非簡單地將面粉和成面團，達到“三光”的要求并不容易，這需要在操作中認真體會。

3.和面的要領在調制面坯時，需要一定強度的臂力和腕力。為了便于用力，正確的姿勢是：兩腳稍分開，站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身稍向前傾。操作時，先將 粉料倒入缸內或案板上，中問扒一凹塘，然后分次將水或其他輔料摻人，拌成雪花狀， 4 最后灑上少量水揉制成面坯。

2、揉面

揉面，是將調和后的面團進行揉和，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程。通過揉面，可使面坯進一步增勁、柔潤、光滑。揉面是調制面坯的關鍵。

（1）揉面的要求

揉面時腳要稍分開，站成丁字步，上身稍向前傾，身體不靠案板。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至“三光”。揉小塊面團時，以右手用力，左手協助 (也可雙手替換)；揉較大塊面團，可雙手一齊用力。揉面時用力要均勻，不宜用力過猛。

（2）揉面的手法

揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦等五種。

1.搗。就是在和面后，將面坯放在缸盆內，雙手緊握拳頭，在面坯各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好。面被搗壓后，擠向缸的周圍時，再將其疊攏到中間，繼續 搗壓，如此反復多次，直至把面坯搗透上勁為好。

2.揉。就是用雙手掌跟壓住面坯，用力伸縮向外推動，把面坯攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復，直至揉透，面坯表面光滑為止。

3.揣。就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏冉揣。揣比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。

4.摔。它分兩種手法，一是雙手拿面坯的兩頭，舉起來，手不離面，摔在案板上，摔勻為止。二是稀軟面坯的摔法，用一只手拿起，脫手摔在盆內，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔至均勻。春卷面的調制就是運用此法。

第五篇: 中式面點的工具清單

中式面點初級3

1．道德主要是依靠人們（A）自覺來維系的。

A、內心信念 B、意識活動 C．言論規范 D．行為規范

2．職業道德具有范圍上的有限性、內容上的（ C）和連續性，形式上的多樣性的特征。

A，形象性 B、抽象性 C，穩定性 D、鮮明性

3．在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（C）

A，道德 C、價格 B、成本 D、文化

4．下列為宏量營養素的是（D）

A、礦物質 B、維生素 C、膳食纖維 D、碳水化合物

5．下列選項中，不屬于蛋白質功能的是（C）。

A，供給能量 B、為大腦供能 C，人體組織構成成分 D，修補更新機體組織

6、碳水化合物可分為（D）。

A，多糖 B、單糖 C、單、雙糖 D．以上都是

7．1克蛋白質在體內可供給的能量是（B）

A、2kcal、B、4kcal C、8kcal D、9kcal

8，蔬菜類不是人體（A）的主要來源

A，肪肪 B、礦物質 C、維生素 D、膳食纖維

9．魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量（B），熔點低，容易坡人體消化吸收。

A、少 B、高 C、大 D、小

10．味精是常用的鮮味劑，加熱到（D）℃以上時就失去鮮。

A、90 B、10 C、10 D、120

11，東方膳食模式的特征是（D）

A、谷物消費量達 B、膳食纖維充足 C、動物性食物消費量小 D、以上都是

12，膳食制度是指把全天需要的（D）按一定的次數，一定時間間和一定數量、質量分配到各餐的一種制度

A、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物

13．膳食指南要求減少烹調用油量，吃清淡少（A）的膳食。

A、鹽 B、醋 C、糖 D、維生素

14．一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、（D）和薯類。

A、蛋類 B、肉類 C、魚類 D、水果

15．食用受污染的食品可對人體產生（C）或慢性中毒

A、鉛中毒 B、砷中毒 C、急性中毒 D、病毒中毒

16．工業三廢污染物主要有（D）。

A、汞 B、砷 C、鉛 D、以上都是

17．食物中毒是指攝入了含有生物性、（D）有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當

食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。

A、植物性 B、動物性 C、科學性 D、化學性

18．下列易引起龍葵素中毒的食物是（A）

A、發芽馬鈴薯 B、紫皮馬鈴薯 C、白皮馬鈴薯 D、黃皮馬鈴薯

19．下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是（C）

A、動物性食品 B、植物性食品 C、水果罐頭 D、白砂糖

20．鮮蛋應在（A）相對濕度87％－97％的條件下貯存最好。

A、1－5℃ B、15~20℃ C、20~25℃ D、25~35℃

21、下列魚中不得流入市場的是（D）

A、鰻魚 B、鲅魚 C、帶魚 D、河豚魚

22．蔬菜在洗滌前應先棄除（D），然后再洗滌。

A、黃葉 B、老葉 C、有病斑菜葉 D、以上都是

23．面點師個人衛生規范包括（D）等方面的內容，

A、身體健康的要求 B、儀容儀表的要求 C、操作時手的衛生 D．以上都是

24．下列為食品添加劑的是（D）

A、精鹽 B、白糖 C、蜂蜜 D、明礬

25，損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質量與加工前原料質量的（C）。

A、比較 B、之差 C、之和 D、比例

26、某料5㎏，已知此料進價13元/㎏，煮熟得熟料3㎏，此熟料的單位成本是（C）。

A、20元 B、30元 C、21.67元 D、22元

27．面點師進入（D）搬運原料時，應穿防凍大衣、防滑鞋，防凍手套

A、，廚房 B、面點間 C、冷藏庫 D、大型冷庫

28．面點師在工作中（B）隨意處理突發的斷電事故。

A、可以 B、不得 C、馬上 D，必須

29．面點師炸制面點品種時，（D）后不能離開現場，以免發生事故。

A，放入生坯 B、加入油 C，制作中 D、以上都是

30．面點攪拌機使用完畢，應（D），再進行衛生清理，

A、放入原料 B、不用斷電 C、取出原料 D、斷開電源

31．制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的（A）調整勞動關系，建立和維

護適應社會主義市場濟的勞動制度，促進徑濟發展和社會進步。

A、合法權益 B、合法利益 C、合法地位 D、合法收入

32．《食品安全法》規定，預包裝食品的包裝上應當有（D）

A、名稱 B、規格 C、日期 D、標簽

33．面粉按面筋質含量的多少，可分為（C）、中筋粉、低筋粉

A一般粉 B、專用粉 C、高筋粉 D、高強粉

34．使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的（C），以保證稱量效果。

A、偏左 B、偏右 C、中心點 D、任意位置

35．（B）是以電腦程序控制的

A、老式軋面機B、自動軋面機C、手動軋面機D、柜式軋面機

36．調制冷水面坯有時加點鹽，其目的是增加面坯的（A）和筋力

A、彈性 B、黏性 C、硬性 D、軟性

37．下列品種中（D）不是用冷水面坯制成的

A．面條 B、水餃 C拉面 D、蒸餃

38．橄欖仗形狀是中間粗，兩頭細，形似橄欖或（A）狀

A，棗核 B、杏仁 C、桃仁 D、核桃

39，揉面的基本要求是（D）

A、面光 B，盆光 C、手光 D、以上都是

40．（B）的要領是：下刀準確、刀刃鋒利，劑子截面成圓形。

A、揪劑 B、切劑 C、拉劑 D、挖劑

41．拍皮主要適宜（A）的制皮

A、澄面面坯 B、冷水面面坯 C、油酥面面坯 D、層酥面面坯

42，用橄欖杖制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在（C），右手用力動，邊邊轉，

A、上面 B、下面 C邊上 D、中間

43，手工面條應先成15mm左右厚的大片，疊起后再切成（A）mm左右的條。

A、2 B、6 C、8 D、10

44．煮一般是把成型的點生坯投入（D）鍋中。利用沸水的對流作用，使制品成熟的方法。

A、冷水 B、溫水 C、熱水 D、沸水

45．干烙的成品特點是：皮面香、無油，內里松軟，量（B）色，

A、深紅 B、淺黃 C、油亮 D、虎皮

46．炸法適用于（D）面坯制品的熟制

A、油酥皮 B、米粉類 C、蓬松 D以上都是

47．炸制法具有（C）和油溫高兩個特點，

A、油量少B、油量淺C、油量多D、油量差

48，家常餅的主要特點是：色澤（B），外微焦里嫩，筋道適口

A、潔白 B、金黃 C、紅潤 D、淡黃

49，傳統炸油條使用的是（A）

A、礬、堿、鹽面坯 B，化學松劑面坯 C、發粉面坯 D、臭粉面坯

50．生物膨松面還具有體積（D）膨大，質地細密，呈海綿狀，口感軟、香甜特點

A、疏散 B、柔軟 C、疏松 D、松軟

51．活性干酵母是將壓榨鮮醇母經過（C）干燥，脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母，

A、加熱B、高溫C、低溫D、中溫

52（C）是支撐制品形態，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。

A、印模B、套模C、盒模D、內模

53．用面點模具－盒模制作（B）的品種時，應在盒模內一層油

A、無餡B、無油C、無糖D、無鹽

54，搟的方法有單手杖、雙手搟和（B）．橄欖槌搟

A、多根杖搟 B、走槌搟 C、右手搟杖 D、左手搟杖

55．直（A）的一般要求是下刀準確，規格一致，刀要垂直，不要斜

A、切 B、片 C、批 D、斬

56，單卷法是將面坯搟成薄片，抹上油或館料，從（A）卷向另一頭，成圓筒形的方法

A、一頭 B、前頭 C、后頭 D、兩頭

57．由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和（A）法兩種

A、單折疊 B、卷折疊 C、雙折疊 D、多次折疊

58．下列點品種屬于直接鑲嵌的是（A）。

A、棗糕 B、豆飯 C、包子 D、餡餅

59．蒸箱內的水要及時（D），否則水垢會增厚，影響加熱效果。

A、加足 B、加滿 C、關閉 D、更新

60、用烤箱烤制面點品種時，當溫度達到（B）時，才能將生環放入烤箱烤制

A、最高 B、預熱溫度 C、220℃ D、330℃

61．烤制品的質特點是：外酥脆、內（C）或外綿軟，富有彈性，

A、酥松 B、松散 C、松軟 D、滑嫩

62．烤制面點制品時，盤一定要（A）。

A、干凈 B、鋪紙 C、刷油 D、撒水

63．蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水一 生坯擺展一 水沸上展制一 （C）一 下屜。

A、加溫 B、餳發 C、成熟 D、冷卻

64．蒸制花卷需用旺火沸水（D）15分鐘為宜

A、小火 B、慢火 C、微火 D、旺火

65．制作干層餅刷麻油的目的是使成品（B）和增加香味

A、香味濃郁 B、層次分明 C、口味濃郁 D、口感軟嫩

66．烤制桃酥的爐溫應控制在（B）之間為宜。

A、140～170℃ B、180～－200℃ C、200～220℃ D、240～280℃

67．玉米面可調制成（C）和糊狀兩種面坯類型。

A、塊狀 B、稠狀 C、團狀 D、漿狀

68、小米一一桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率（C）的特點

A、少 B、低 C、高 D、差

69．團狀玉米面坯適用于（D）等方法成型

A、揉 搗 摔 B、包 搓 揉 C、貼 揉 摔 D、捏 貼 包

70．制作玉米面發糕的面坯既可以用酵面面還，也可以用（C）膨松面坯

A、物理 B、層酥 C、化學 D、擘酥

71，小米粽子的成形捆扎以（B）最為講究、

A、海帶 B 、馬蓮 C、線繩 D、尼龍繩

72．玉米面蒸餃的館心以（C）為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型

A、稍大 B、稍多 C、稍干 D、稍少

73．稻米按米粒內所含淀粉的（D）可分為和秈米、粳米、糯米。

A、多少 B、質量 C、數量 D、性質

74．用秈米（A）米與水的比例以1（12～15）為宜。

A、煮粥 B、磨粉 C、煮飯 D、米粉

75，煮粥時米與水的比例為1：13的米是（D）

A、秈米 B、粳米 C、香米 D、糯米

76，煮粥時米與水的比例為1：10的米是（B）

A、秈米 B、粳米 C，糯米 D、香米

77、風味米飯是在(D)的基礎上再加工，或米菜混制，或米與零素配料、味料制成

的一類米飯

A、秈米飯 B、梗米飯 C、糯米飯 D、普通米飯

78，制粥時不宜添加的料是（C）

A、綠豆B、赤豆C、黃豆 D、豌豆

79，下列屬于白粥的是（D）

A、菜粥 B、八寶粥 C、綠豆粥 D、大米粥

80、八寶飯澆的汁是用糖、（D）和濕淀粉制成的。

A、油 B、湯 C、鹽 D、水

二、判斷題

81，（×）職業道德是人們在職業過程中形成的外在的、非強制性的約束機制。

82，（×）愛崗敬業就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作，以恭敬嚴肅的態度對待自己的工作。

83．（√）營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的物理學過程。

84．（×）大豆中含有豐富的營養成分，但也含有抗營養素物質影響大豆的營養價值。

85．（√）面坯發酵是淀粉在乳酸菌的作用下發酵并產生二氧化碳和乙醇的過程。

86、（×）餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法

87．（√）《中華人民共和國勞動法》規定，用人單位支付勞動者的工資不低于當地最低工資標準

88．（×）新《食品安全法》其適用范出包括食品生產、食品銷售和餐飲服務，但食品添

加劑的生產經營不含其內。

89．（√）面點常用的和面機有臺式和臥式兩種類型

90．（√）冷水面坯的特征之一是體積不膨脹

91．（√）制皮是下劑后的一道工藝

92．（√）餳發箱的工作原理是靠水加熱，使面坯膨松的

93、（×）利用化學膨松劑的產氣性能制成的面坯叫生物膨松面坯

94．（×）切是用刀具將制成的整塊主坯分割的刀法

95．（√）疊是將面片疊制成形的一種技法

96、（√）質量最好的玉米是產于華北地區的馬齒型玉米

97，（×）調制小米面坯時不可添加任何輔料

98．（√）小米面坯制品成熟方法有貼、攤、 蒸、 煎、復合熟制等方法。

99、（√）小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過0.2㎝為宜。

100、（√）糯米的特性是，黏度大，硬度高，漲性大，色澤乳白不透明。

第六篇: 中式面點的工具清單

漫談中式面點炸熟法

　　面點炸熟法是中西烹飪常用的技法之一，都屬于用油脂傳熱制熟食品的方法。不過，西式炸熟法比中式炸熟法產生的時間晚得多。既然有了各種煎炸食品，其烹飪方法也就必然產生了。從夏朝至今這個漫長的歷史過程中，我國勞動人民運用此法創作了數不盡的面點名吃。如山西“發面麻花”、四川“焦皮酥”、天津“炸糕”、舟山群島“炸蝦蛟”、北京“菊花酥”、安徽“炸鮮肉餛飩”、陜西“泡泡油糕”、黑龍江“炸荷包”、河北“馬蹄酥”等系列品種。系列的炸制面點在中式面點大家族中占有相當重要的位置，很值得研討。因此，筆者根據本人過去運用面點炸熟技術的點滴積累，筆匯淺文同讀者交流。因是獨家狹見，如有偏誤之處虔誠請同行指正。 　　 　　一、對面點炸熟法原理的見解 　　 　　什么叫中式面點炸熟法?它指的是用油脂作為傳遞熱能介質，使被炸制品成熟的方法。具體來講，就是將半成品或生坯放入能持續供給熱量、油溫恰當的多油量鍋中(生坯與油的比例是1∶4)，利用熱油脂的對流作用使制品成熟，并達到成品既定特點的一種加熱成熟方法。此法在炸制制品過程中，熱量的供給，一是靠傳導，二是靠對流。 　　盡管我國炸制面點的品種眾多，但成品有一定共同點，歸納起來看，我國炸制面點的共同點是：色澤明亮，形狀多變，口感酥脆，保存期長，便于攜帶，香味濃郁。 　　 　　 二、中式面點炸熟法的分類與舉例 　　 　　在本文中筆者只從被炸制品所用不同油溫與制品面團性質兩個角度進行初步分類，并以用油溫度為主線，被炸面團性質(炸熟法適合多種性質面團)為輔線展開探索。 　　 　　1.低油溫炸法 　　低油溫炸法準確地講就是油氽，不過人們叫慣了，就不以為然了。這種炸法，生坯下鍋后保持在二至四成熱的油溫中加熱(95 ℃~130 ℃)。這種炸法用油溫低，生坯加熱時間長，難度大。具體操作流程一般是：用小火力→置油鍋燒油二至四成熱→放生坯入油鍋→保持三成油溫繼續加熱→輕翻動生坯→成熟撈出瀝余油裝盤。 　　實例1：北京·菊花酥(物理膨松面團) 　　用料：精麥粉、細白糖各50 g，純鮮雞蛋5個，鮮菊花6朵，白豬油1 000 g，食用香精1滴，食用紅色素少許。 　　制作：①把鮮菊花用手掰成絲，洗凈，瀝余水。 　　②白糖用少許紅色素拌勻。 　　③將蛋清放入白瓷盆中抽打至起泡，(能立住筷子為好)滴入香精，加面粉拌勻，再放入菊花輕輕攪勻。 　　④豬油倒入鍋內放置小火上，加熱到三成熱，用大個口匙(每舀一個要把匙外的糊抹光滑)下油鍋氽，不斷翻動生坯變位至成熟，呈淡黃色，撈出瀝余油，擺入盤中，撒上紅色糖粉即成。 　　實例2：四川·焦皮酥(混合水調面團) 　　用料：精麥粉500 g，綿白糖200 g，去皮熟芝麻150 g,切細的桔紅、熟麥粉各50 g，熟豬油150 g，素熟油2 500 g。 　　制作：①先取300 g面粉入盆，用開水225 g化開豬油50 g倒入面盆內，邊攪邊燙至主面無生粉粒時，放到案子上推開晾涼；再取面粉125 g，加清水60 g和開水調面團。 　　②用50 g豬油倒炒勻燒至五成熱，放入余下面粉炒制成糊狀時，盛入碗中備用。 　　③余下的豬油化開，加入桔紅、白糖、面粉、芝麻攪勻成餡。 　　④把燙面、冷水面團混合揉勻，搓條下20個劑按扁成牛舌形片，拌一層炒酥，然后由外向里卷起，用刀從中間切成兩段，每條兩頭對在中間按成圓皮，包上適量的餡，捏攏松口，壓成蘋果形，封口朝下。 　　⑤平底鍋放小火上，下素油燒至三成熱時，將生坯從鍋邊下入(封口朝下擺好)慢慢用油氽至制品底部起酥時翻個，邊氽邊用勺舀溫油淋潑制品，待制品浮至油面，稍氽片刻（約1分種），成熟撈出，瀝余油裝盤即可。 　　 　　2.中油溫炸法 　　這種油溫的炸法主要是傳熱油溫稍高于低油溫氽法，要求用中火力，油溫保持在五六成熱(130 ℃~160 ℃)，把生坯炸熟并形成特定的口感和色澤要求。 　　實例1：陜西·泡泡油糕(燙面水調面團) 　　用料：精麥粉500 g，熟麥粉15 g，熱豬油122 g，白糖150 g，玫瑰醬15 g，黃桂醬10 g，核桃仁30 g，熟素油2 000 g，和面清水450 g，涼開水100 g。 　　制法：①鍋置中火上，加清水400 g和豬油，燒沸轉小火，將面粉倒入鍋內立即用勺拌勻，并攪動面團燙熟，鍋離火口，取出面團攤放在案板上晾涼，再用涼開水分數次加入面團中，揉搓成軟面團。 　　②將白糖、玫瑰醬、黃桂醬、核桃仁、熟面摻勻制成甜干餡。 　　③將面團搓成條，揪成每個100 g劑子，用手拍成約1.7 cm厚的片，放入糖餡收口捏嚴，按成扁圓形成為糕坯。 　　④平底鍋放油，置中火上燒至五成熱，下坯炸制，并不斷移動制品變位，待糕上面慢慢冒汽泡時，推到鍋邊轉小火再炸3分鐘左右，成熟后撈出瀝余油，裝盤即可。 　　特點：色澤乳白，表面膨松，外略焦酥，里軟潤口，味香甜。 　　實例2：山西·發面麻花(酵母發酵面團) 　　用料：精麥粉500 g，面肥75 g，白糖150 g，和面溫水225 g，熟素油、食堿溶液適量。 　　制作：①把面粉放盆內，加面肥、糖、溫水、油50 g和成面團發酵。 　　②把發好的面團加堿溶液和勻，將面團搓成2 cm粗的長條，揪成25個小劑，再把每個劑搓成長約10 cm的小條，放入大盤上刷層油稍餳。 　　③取條放在案板上，把條搓成約50 cm長，邊搓邊上勁，然后再把兩條合起來，朝相反方向搓上勁，帶勁后從右方向左折成3股呈繩形麻花狀。 　　④油入鍋置中火力灶上，燒至五成熱，將生坯放油鍋炸制，待制品中間無白色，外皮呈棕紅色時，撈出瀝余油，裝盤即可。 　　特點：形狀飽滿，口味香甜，外略焦，里膨松。 　　 　　3.高油溫炸法 　　這種炸法用的是大火力，生坯下油鍋時，油溫在七至八成(180 ℃～230 ℃)。生坯在油中炸制時，油溫保持在六至七成為宜(180 ℃~200 ℃)，而且要求生坯下油鍋到熟期勤翻動，使制品同時炸熟，同時上色，其操作流程是：中大火力→油熱七至八成生坯下鍋→生坯在六至七成熱油中炸制→勤翻動→成熟→撈出瀝余油→裝盤上桌。 　　實例：江蘇·炸鮮肉餛飩(水調面團) 　　用料：精麥粉500 g，鮮豬肉細餡200 g，香油75 g，鮮湯75 g，醬油、鹽、味精、蔥姜末適量，和面清水250 g，傳熱素油2 000 g。 　　制作：①將肉餡、醬油、鹽、味精、香油、蔥姜末、鮮湯和勻，攪上勁做餡。 　　②面粉加少許鹽用清水和成面團稍餳，用大搟面杖把面團搟成大薄片，切成10 cm左右的梯形片，包上餡制成餛飩形狀。 　　③油入鍋置中火，燒至七成熱時，將餛飩下鍋炸制，待餛飩浮到油面后，稍待片刻撈出，瀝余油，裝盤上桌即可。 　　特點：小巧玲瓏，色澤金黃，外焦脆，里鮮嫩，口味咸香。 　　 　　三、中式面點炸熟法要掌握的技術要點 　　 　　1.用油量與下坯量比例要適當 　　面點炸熟法的用油量和下坯量最低應保持4∶1，要求油量不僅要淹住生坯，還要讓生坯在油鍋內有充分翻動的余地。如果用油太少，生坯下鍋后，油溫會迅速下降，升溫又慢，不利于生坯的膨脹和形狀的保持，同時也浪費時間。相反，如果油量過多，在生坯加熱變色過程中油色會加重，油質下降浪費好油。 　　 　　2.調解控制油溫 　　油溫的高低取決于所用火力的大小和受熱時間的長短。對面點炸熟法所用火力，最好保持在中火力上，這樣便于調節油溫的高低。油溫的準確控制總是針對某一制品而定的，這就要求按照不同品種的具體用熱量，使制品成熟，并保證其成品達到質量標準和特點為目的。 　　 　　3.炸制面點時要用熟油 　　這是為了避免制品帶上生油味，導致成品的風味不佳。尤其是低油溫氽法的制品，萬萬不可用生油。 　　 　　4.油要清潔 　　如果油質不潔，會使制品色澤變差，因此要求每次炸完制品后要清除底油渣，盡量較長時間保持油色清淡，增加使用率，以降低成本。 　　 　　5.操作手法要穩妥利落 　　在炸制制品時，精神要集中。在用工具撥動油中生坯時，手法要輕快利落地進行，嚴防在撥動、撈出和裝盤時手不穩，使制品搗破、脫皮或變形。 　　 　　6.注意安全 　　加熱的油溫很高，在往油中下坯、撥動、出鍋時嚴防油濺出鍋外燙傷人體，特別是要求操作者不要遠離正在升溫的油鍋，避免熱油超溫燃燒著火等特大事故發生。 　　中式面點炸熟法是一種較難掌握的加熱成熟法。這是因為這種方法在運用時，各種可變因素多的原故。只有在長期的實踐中充分認識到各種可變因素的起源，才能及時準確地把不利因素調整為有利因素，把握十足地運用好這種加熱成熟方法，做好各種炸制面點。 　　

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