篇一：酒店運營整改方案 云夢玉豐大酒店（老店）運營方案

　尊敬的玉豐大酒店各位老總您們好! 經本人在酒店（老店）針對老玉豐進行餐飲運營調整進行了初步觀察及思慮，特在此提供本人幾個建議方案以便參考。

　一．玉豐老店目前狀況分析； 1，目前老店與新玉豐店有存在運營上的沖突，因為云夢是個縣，而且老店與新店挨的很近不是很遠，而在餐飲方面，出品基本上是達到百分之八十相同，而且老店與新店的價格消費層次，差距沒有拉開距離，而以前老店的客戶，因為新玉豐的開張，所以導致老客戶也遷移到我們的新玉豐，導致客戶遷移的問題有如下幾點。

　a；新玉豐酒店，所有硬件軟件設施及裝修環境都比老玉豐要強的多。

　b；新玉豐酒店，在餐飲的消費層次來說與老玉豐的消費層次差距不大，而且出品大致相同，所以消費者會選擇新玉豐，因為價格相同，但是卻享受的環境已經在改變，就算是新玉豐消費稍高顧客也會選擇新玉豐。

　c；老玉豐餐飲目前狀況經營方面沒有改進，因為隨著新店的開張，所有管理力量都關注在新玉豐了，所以管理方面不是很注重了，運營上沒有老玉豐獨立的特點，再加上年老裝修而沒有在維護上加大力度，導致新客戶就餐一次也會被遷移到新店或是別的酒店飯店，或是因為管理方向關注別的方向時，因為沒有新的力注入和自己的獨有特點而導致有少數的新老客戶存在流失現象。

　二．整改方案 從餐飲出品方面進行全面調整，調整的模式與新玉豐或是當地的飯店的經營風格，菜品風格完全不一樣，第一保證老店的客戶長此就餐，二是保證老客戶在新玉豐用餐可以享受到更多的新鮮，老玉豐走自己的菜品路線，在新玉豐的老客戶就餐多的情況下，換下口味可以直接來老玉豐，而導致他們的消費不外流，把老店的餐飲風格作為一個餐飲重區對待，因為老店的優勢也不錯，因為他的餐廳直接設立在一樓，所以我的建議是，把他作為一個社會餐飲，大眾餐飲來抓，第一提高玉豐酒店整體的單獨面，二是使玉豐在整個集團酒店發展更加多元化經營模式，第三，使其玉豐在整個云夢市場的消費占有率達到更高的一個臺階，第四，使其新老玉豐酒店在經營上面不會再引起那么大的沖突。

　整改措施； 1． 把老玉豐的餐飲出品整體改革，走自己單獨的運 營路線，突出自己的特點及優勢，防止與新玉豐 店引起經營上的沖突，出品的定位是在，正宗的 湘西土菜，湖北本地的特色土菜為主，何為土菜， 就是我們農村原生態原料，利用最原始的烹飪技 巧，他沒有過多復雜的醬料和原料，他唯一使用 的就是新鮮的原料烹制出原汁原味的菜肴，土家菜一般最常見的做法就是，煸炒，煎，塌燒等原 始烹飪手法，也屬于是農民最常使用的烹飪手 法，而這種手法確是最能使原料的原汁原味發揮 的淋漓盡致，土家菜的研發，完全是靠每個地方 的農民自行開發烹制，按照每個不同的原料然后 按到農民自己對原料的認識進行適和自己的口 味烹制，所以在外面的餐飲酒樓都是無法復制或 是復制也達不到真正土家菜的精髓，農民對于土

　家菜的燒法，也稱做為古法，市面上的土家菜很 多，但是很少有正宗的，比如湘西土家菜的代表 有，湘西土匪雞，土缽燒鱔魚，砂鍋青蛙，踏泥 鰍及湖北土家代表菜等等，全部都是典型的土家 菜，而且土家菜的成本便宜而且制作成本人力成 本都比較低，又適合大眾消費，而且口碑甚好， 回頭率也堪稱最多，這也是云夢目前市場上酒店 酒樓沒有的餐飲品種，所以老玉豐要做土家菜， 那就是云夢第一家，而且他也不會與新玉豐造成 經營上的沖突，反而這樣做不光是能穩住新老顧 客，更然的是可以帶來品牌的開發及新的氣象效 應吸引更多的消費群體。

　2． 在老玉豐的餐廳整個布置上進行點綴化的修飾， 整體墻面，進行點綴及修飾，來彌補環境中的不足之處，以湘西當地的土家文化墻來進行點綴， 再以湘西土菜的文化介紹進行補充，他的好處是 進行的環境的裝飾，有利于餐廳菜品的宣傳。

　3． 在老玉豐的餐飲管理進行細致化，強調第一是衛 生，第二是整體設備的維護和餐桌椅的維護進行 管理處理好，第三就是目前老玉豐餐廳的服務質 量繼續加強。

　4． 在宣傳的力度上加強宣傳，利用自己酒店目前擁 有的空擋和外圍的布置，做一些大型噴繪，及大 型活動的宣傳，使其周邊的客戶了解老玉豐已經 在升級，了解老玉豐在餐飲方面的風格已經完全 不一樣，再是了解老玉豐在做大型優惠活動，以 吸引這些消費群體消費。

　5． 在新品的價格方面放到市場上最低價格，利用原 有土菜的低成本高質量，低價位競爭云夢社會餐 飲的市場。

　結尾闡述； 一個出色的餐飲酒樓，必須擁有自己最細化的運營定位，和一個獨有的特色，而去和市場較高低，云夢餐飲數百家，想要與他們一較高下，必須在出品方面比他們獨具一格，使出品方面做到云夢第一家，只有我的菜是云夢吃不到的，更別說是正宗的，那就是獨一，餐飲最注重的就是以下幾點，第一出品特色化定位，第二，服務細致化，第三是衛生環境達標，第四是營銷手段犀利，那樣這個餐飲店不管是酒店的餐飲和是飯店酒樓，應該都能立足某某地區成為佼佼者。

　以上是本人所建議的方案，本方案比較粗略簡節，具體實施的細節問題等后確認逐步跟進，以上方案僅供參考，謝謝!!!

　編輯人；朱國良 聯系方式；15330292873 篇二：酒店整改方案 一、酒店現狀分析 目前，本酒店餐飲主要是以會議和培訓作為主營業務，接待項目較單一、餐飲消費屬于接待層次偏低的狀況。據初步了解，周邊如滇池度假旅游區怡景園、煤療、鐵療、滇池溫泉花園酒店、望湖酒店、云天化酒店等，大都在硬件軟件上明顯高于本酒店，凸顯專業規范?？梢?/p>

　本酒店在度假區的競爭對手如此之多，如不進行變革那將會失去競爭力。

　二、酒店發展規劃 本酒店的十二五規劃，酒店領導高瞻遠矚的提出打造一支符合國際五星級度假型酒店并建設一支高素質的專業隊伍，此規劃的提出是酒店質變的體現與方向。餐飲部將從單一接待的經營項目，轉變為具備養生餐、婚宴接待、散客接待、商務宴請、團拜、會議、自助餐、冷餐會等多種接待能力的部門。為實現此目標，餐飲部只有將從思想意識上了解改革的必要性和改革的內容，方能樹立明確的方向。

　三、整改的必要性：

　未來餐飲業的發展將受到民營企業的強烈沖擊，在競爭激烈的后餐飲時代，今后的餐飲業只能是一個品牌經營與資本對話的年代。酒店十二五規劃的提出，必然要求餐飲部打造一支專業化、高素質的隊伍。可是，通過分析餐飲部的現狀，發現離目標相距甚遠，本酒店目前不具備科學靈活機動的管理運營模式，不具備競爭力滿足市場需要。那么如何從經營范圍以培訓班和會議為主，走上具有高質量綜合接待能力道路將是世紀王朝酒店餐飲部面臨的一大難題。因此，無論是對于酒店還是隸屬于酒店的餐飲部而言，改革勢在必行。只有通過改革，才能使酒店的品質提升。四、機遇和利好：

　1、地理優勢 位于風景旖旎、四季如春的滇池國家旅游度假區，緊靠風景秀麗的西山、滇池、云南民族村，地理位置得天獨厚。

　2、資源優勢 面積大，有利于拓展經營項目，清凈自然。

　五、整改方案 為了充分發揮有利的地理優勢和資源優勢，餐飲部建議采取以下幾方面的改革實現十二五規劃的目標。

?。ㄒ唬┙M織結構調整 餐飲部是酒店第一大部，如何做好酒店餐飲我們得首先了解餐飲的特性，其次為餐飲定位，再者就是為其制定合理的餐飲組織結構。目前，酒店雖處于過度轉型期，硬件設施暫時不會更新，但是，在 12.5 規劃啟動之前，可以先進行軟件的轉型改變為 12.5 奠定夯實的基礎，首當其沖的就是引進先進酒店的管理模式，形成合理的組織結構。本人通過近一月細致觀察得出如下結論：

　問題：組織結構不合理，責權不明確。

　競爭者：酒店管理較多采用金字塔式的層級管理制度，以餐飲部為例:

　整改建議：

　1、采用上圖金子塔式的管理結構，遵循集權與分權相結合、責權統一、精簡高效的原則。2、實行部門主管負責制。餐飲部負責人只針對一分管領導負責，避免無人負責和多頭交叉管理而造成管理混亂現象。

　3、賦予各層級負責人在合理狀態下具有對其直屬下級的任免、獎懲、辭退、崗位調整的權利。

　（二）餐飲部人力資源管理改革 問題：平均流失率高、整體素質不高；工作時間缺乏彈性管理；程序化管理環節繁瑣；缺乏人性化管理；人員招聘成本高；廚師綜合素質不能達標。； 現象：薪酬福利偏低、平均工資水平不高、工作時間長、后勤保障不足、廚師烹飪提供的菜品面向中低端。員工對酒店缺乏感情忠誠。

　整改建議：

　1、提高員工的平均工資水平，基本達到全市酒店餐飲人員的平均工資水平。

　2、上班時間實行彈性化管理，將專業化的服務與工作放置首位。

　3、關心員工的成長與發展。

　4、制定合理的交通車時刻表或相應補助，為員工上下班提供便利。

　5、減少員工流失率將直接減少招聘次數，達到降低培訓、招聘成本的目的。

　6、縮短員工轉正時間和轉正程序，授權部門與人力資源對員工的考核轉正權。

　7、重組一支高素質的廚師隊伍，能滿足中高端綜合接待能力。

　（三）完善硬件設施 典型事例一：餐具破損率較大、管理混亂、衛生不達標。

　原因: 1、主觀因素：無主要專業負責人，洗滌人員多為臨時工，缺乏責任心及有效監督。

　2、客觀因素：硬件設施不齊全、無洗碗機。

　整改建議：1、增設管事部，聘任管事部主管一

　名。

　2、購置必須的相應設備，設備的一次購置成本可替代永久性的人工成本，并能避免人為的主觀原因造成的損失。

　(四)加強成本控制，提升利潤空間。

　典型事例一：綜合毛利率低 原因：

　1、管理缺位，無專業人員對廚師下單采購及出品進行監督。

　2、廚師成本控制意識不足，人為減少工作量的工作方式造成出品浪費。

　3、菜單制定不合理。

　4、酒水管理制度不健全，流失較大。

　5、成本控制認識不全面，局限于人工成本控制，忽略原料成本控制、經營費用。

　整改建議：

　1、由餐飲部經理、采供、財務三方共同負責監管。

　2、新增面向廚師的成本控制培訓。

　3、因地、因時、因價制定合理的成本率達標菜單。

　4、完善物資采購制度及流程。

　5、健全進、存、銷的管理制度。

　6、全方位控制成本，充分發揮人力資源優勢，通過招聘優秀的人才，實現控制原料成本，降低經營費用的目的，同時也可達到降低招聘成本的目標。

　(五)與市場銷售部缺乏溝通、合作不默契造成客人滿意程度較低，制造部門之間矛盾及客人投訴。造成原料浪費影響收入利潤。

　整改建議: 市場銷售是酒店的龍頭窗口，在不影響餐飲部綜合毛利的前提下全力配合市場部工作，為其創造良好的銷售空間和條件。篇三：餐廳整改方案 關于餐廳伙食及服務整改方案

　為加強餐廳監管力度，提高外委餐廳滿意度，推進餐廳服務水平，特擬出整改方案，具體如下：

　1、 在新鮮蔬菜清洗過后增加一道檢查工序，由餐廳監管員每日負 責監督檢查，若清洗不達標且拒不接受意見重新清洗，造成投訴的，扣配套單位 100 元/次。

　2、 早餐品種在高峰期應達到奶品 1 種、粥類 2 種、咸菜 2 種、蓋 碼 2 種、面點 8 種、粉面 3 種、蛋類 2 種、中晚餐高峰期不得少于四大葷四小葷。晚晚餐供餐品種不少于 5 種（包括粥類）如果未達到供餐標準扣配套單位 50 元/次。

　3、 餐廳每周菜譜由監管員負責審核，菜譜編訂應適合大眾口味， 每餐次主葷菜品至少有一到二道大廚的拿手菜式，綠葉菜品在菜譜中一周中要達到二次以上，對于已確定的菜譜應嚴格按照編訂菜譜制作菜式，如經發現未按照菜譜制作菜品扣 50 元/次。

　4、 餐廳每兩周進行一次滿意度調查度，對廚師廚藝進行考核，對 于滿意度低于 50%的廚師。由富斯凱方面出具考核方案，直接納入廚師績效考核。

　若單次滿意度調查菜品平均滿意度低于 40%的，扣配套單位 30/次 5、 關于桌上未及時清理導致貓上桌吃飯的情況，餐廳應每周安排 兩名清潔員及時集中清理餐桌且臨時安排兩名員工協助清理。如未及時清理干凈造成員工投訴的扣 30 元/次。6、 餐廳將工作人員照片在公示欄公布，對于被投訴服務不好或者 態度惡劣的員工，富斯凱應納入員工考核，對由于富斯凱公司管理不善造成員工屢教不改，造成投訴的罰款 100 元/次。

　7、 監管員應按時收集、了解就餐人員對菜品的意見，及時反饋給 廚師長。廚師長對菜品進行調整。如未按時將信息反饋，造成菜品質量不好，滿意度不高的扣績效分 2 分 8、 餐廳應定時進行滿意度調查，若未按時進行滿意度調查超過一 個月的，扣監管員績效分 2 分 9、 監管員應及時監管每餐菜品種類是否達到相關供餐標準，對未 達到標準的供餐進行及時扣罰，若未盡到監管責任經上級領導發現的扣績效分 5 分。

　10、 監管員應在每餐新鮮蔬菜清洗進行檢查。并落實對清洗流程的 扣罰工作，若未按要求進行監督造成員工投訴的扣績效分 5 分。

　行政管理部

　2012-5-16

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