管理是指一定組織中的管理者，通過實施計劃、組織、領導、協調、控制等職能來協調他人的活動，使別人同自己一起實現既定目標的活動過程。是人類各種組織活動中最普通和最重要的一種活動。近百年來，人們把研究管理活動所形成的管理基本原理和方法，統稱為管理學， 以下是為大家整理的關于餐飲企業食品安全管理制度3篇 , 供大家參考選擇。

餐飲企業食品安全管理制度3篇

餐飲企業食品安全管理制度篇1

餐飲企業的安全管理制度

安全

一、簡介

二、管理組職責

三、意外事件預防

四、以外傷害的原因及解決方案

五、火警預防

六、意外事件處理

七、急救方法

八、預防意外事件重演

一、簡介

根據資料報導,每年在食品服務業有數十萬件的職業事故發生,每一位受傷的人員平均有35個工作日不能工作。因為這些傷害,公司必須付出高額的醫療及賠償費用。這個數字,提醒我們應該要重視安全。可是重視安全更重要的理由不但僅是為節約費用,更因為我們有責任要照顧員工與顧客的健康與安全。因為我們深深了解:如果員工及顧客在門店收到傷害,所造成的影響,除了個人所承受的痛苦外,也會影響公司及門店的聲譽。這樣的結果,不是任何金錢能夠彌補的。

二、管理組的職責

任何對顧客或員工造成傷害的情況,我們都歸類成”不安全狀況”,身為一名門店管理人員,你的主要任務:

1、隨時訓練并提醒服務員,執行正確的安全操作程序,請記住:沒有任何工作重要到需要以不安全的方法來完成

2、發現并制止任何不安全的情況

3、不允許任何員工在未收正式訓練前操作設備

4、自己以身作則,在任何時間,正確無誤的執行安全的操作標準

三、意外事件的預防

為了達到安全的目標,門店應建立檢查記錄,每月定期檢查下列各項目及區域是否有任何會發生危險情況的可能性

1、食品儲藏及冷藏區域

2、食品烹調及調理區域

3、煤氣

4、室內區域——用餐區,廁所,走道及樓梯

5、電器設備及接頭

6、外圍區域——人行道,戶外垃圾箱

7、醫藥箱

8、防火設備

9、防火計劃

檢查結果應交由門店經理評估,并針對缺點舉行管理組會議,立即擬訂改進行動執行改進。

注意事項:

應記錄所注意到的危險情況,并采取立即改進行動,如果無法立即完全改進,則應采用過度期措施,以減少發生意外的機會

檢查記錄應予追蹤,直至已徹底消除危害原因為止

指派員工從事較具危險可能性的工作時,例如登高清理燈具、燈罩等,應事先給予安全建議,并督導執行避免發生危險

四、意外傷害的原因及解決方案

意外總是一些基本原因而造成的,當我們針對以下傷害進行分析時,一般即可發現造成意外傷害的基本原因及響應解決方案

意外事件 基本原因 解決方案

顧客/員工滑到 * 地面積水或油膩 *大廳及工作區域要保

持清潔、干燥 *未及時處理 * 使用”地板潮濕”牌

●地面有雜物 *在打烊期間盡量維持

地面不油膩,不積水

●地磚松動 *在較滑的地方放墊子

*要求員工穿防滑鞋

熱水/熱油/蒸汽 *速度太快 *在訓練及追蹤時,必須

燙傷 對服務員強調正確的

程序而不是速度

熱氣皿燙傷 *速度太快 *加強督導在搬運熱器皿時,手必須干燥不油膩且使用干燥的抹布

肌肉扭傷 *缺乏正確搬運重物的 *加強宣傳安全搬運

常識或獨立搬運過重 的方法及訓練

的貨物 *搬重物時用腿的力量,不要用腰部力量

銳物割傷 *設備有尖銳的邊角 *一發現設備有銳利

邊緣盡快找廠商維

修,并告知員工

*門店內碎玻璃垃圾 *妥善處理玻璃,并

未妥善處理 不在門店內留存玻璃

*工具定位不良 *妥善定位工具,決不能放在清洗區及其四周

五、火警預防

1、管理人員及服務組的訓練

在發生火警時,管理人員及服務員能夠采取正確的反映措施,才能減少傷害與財務損失,因此在平時我們應教導所有的人員均須了解下列事項:

*可能發生火警的區域

*煤氣開關閥及電路開關的位置

*遇火警時的應變措施

*滅火器及消防設施的位置及觀察方法

*火警緊急出口

*消防隊,警察局、救護車的電話號碼

*因油引起的火災決不能用水來滅火

*決不將易燃物體放置高溫區域

2、門店火警分類

A:一般易燃物起火:例如:木材、紙布及不同類的塑料物。起火地點一般在儲藏區

B:液體、氣體及油脂起火:例如:酒精、煤氣等。起火地點一般在廚房。

C:運轉中的電器設備起火:例如:馬達、傳動裝置、變壓器等。起火地點一般為機房、配電箱與電器設備。

3、滅火設備

門店滅火設備主要為滅火器,一般依據不同的火警類別,應選擇不同的滅火設備,但不論使用哪一些滅火設備,因其滅火能力有限,因此一旦有火警應立即通知消防隊。

當火警發生時,如果你希望能有效的利用門店滅火器滅火,必須注意下列事項:

*滅火器裝置在適當地點,并保持良好使用狀況

*應有受過訓練的人員來使用

*在火勢尚未擴大之前,能及時使用

正確保養滅火器是非常重要的。唯有如此,才能維持其功效。滅火器的詳細檢查,可由專人每年做一次,但門店管理人員應每月仍應定期檢查有效期限及安全栓是否外觀完整。

每個滅火器都應有標簽或俯卡。記錄上次檢查之年月時間及檢查人員及公司姓名及該滅火器適用的火災種類。

檢查合格的滅火器,應裝置在巡視路線上,明顯易取的地方,并裝置在固定的物體上,標示清楚且避免被障礙物阻擋。

5、滅火器的使用方法

（1）拉出安全栓

（2）站在離火源1.5——3.0公尺處

（3）將滅火器噴嘴對準火源。

（4）擠壓把手。持續以水平方式噴淋直至撲滅為止

（5）滅火器使用之后,必須重新填充。

6、門店設備的保養與檢查

*檢查烹調設備的高溫控制

*定期檢查并更換風扇的皮帶并將所有的電器設備接地

*緊急出口保持暢通,并標示明顯

*標明所有短路器開關,在發生緊急情況時,才可切斷正確的電源

*勿使電路超負荷使用,定期檢查線路,更換磨損的電線

*定期檢查瓦斯管是否有損壞的跡象

*灶具應固定位置,使油煙能夠進入抽風系統中

*定期清洗/更換/維修煤罩濾網

*每日檢查是否裝妥濾網,以免造成過多的油脂積存在煙道中導致起火

*在高溫引起的火災的區域,請勿使用易燃的溶劑或清潔劑

*易燃物品,例如:清潔劑、營運物料、包裝物料等應儲放在適當的貨架上或區域中,遠離會產生熱度的設備及配電盤

六、意外事件處理

1、突發停電處理程序

A:電源

*判斷是跳電或停電或機器故障

*若為停電,打電話到供電局詢問復電時間

*若為跳電,到配電室找出是否跳閘,并重新 開啟

*若開閘后連續跳電或復位不成功可能為機器故障,則立即通知維修人員

*停電時請關閉開關,順序為:設備——墻面——配電——總配電室,復電時開關順序與關閉是相反

B:人員

（1）關閉機器電源,疏散廚房及內場操作人員(請保持次序)

（2）店經理分配其它管理人員工作

*檢查所有電源是否關閉

餐飲企業食品安全管理制度篇2

食品安全管理制度

一、從業人員健康檢查管理制度

為加強從業人員健康檢查管理，保障消費者消費安全，根據、等法律、法規規定，我單位就從業人員健康檢查管理工作，制定本制度：

第一條 從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。

第二條 從業人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

第三條 從業人員必須保持良好的個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發、勤洗衣服、勤換工作衣帽等。

第四條 從業人員進入經營場所應當穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛生的活動。

第五條 建立從業人員健康檔案，檔案至少保存三年。

第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

二、食品安全自檢自查與報告制度

第一條 定期對食品安全狀況進行檢查評價：經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水； 商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。 倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。食品貯存區應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

第二條 生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；

第三條 有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。

第四條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

三、索證索票及進貨查驗制度

第一條 本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。

第二條 不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。

第三條 本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。

第四條 從事食品批發業務時，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按食藥監部門要求，收集規范“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供(購)貨者名稱及聯系方式、進(銷)貨日期等內容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

第五條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

四、進貨查驗記錄制度

第一條 為了使采購的原輔料（食品原料、食品添加劑和食品相關產品）能夠滿足生產合格產品的要求，特制定本制度。

第二條 本單位購進的原輔材料一律應當進行實地查驗，經過驗證后方可入庫。

第三條 在進貨查驗原輔材料供貨者的許可證和產品合格證明文件時，應查驗供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產品質量符合標準

或規定的相關文件，保存原件或者復印件，記錄生產許可證編號、復印產品合格證明文件，以備日后檢查。

第四條 進貨查驗記錄包括以下內容：產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期以及生產許可證編號、生產日期及批號、產品質量合格證明。對本企業自行檢驗食品原料的，要記錄檢驗結果集保存檢驗記錄。其中，聯系方式中應當注明供貨者聯系電話和聯系地址。

第五條 對原輔材料包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：

（1）查驗包裝標識是否有中文標注的產品名稱、生產廠廠名、廠址，是否在包裝上顯著位置清晰標注凈含量、規格、型號等項目。

（2）是否標明生產日期、保質期、貯存說明、產品執行標準、質量等級。

（3）經感官鑒別是否存在霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常。

（4）是否符合產品說明書的質量情況。

（5）是否存在應當檢驗、檢疫而末檢驗、檢驗，是否偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格情況。

(6）進口產品是否有中文標注的原產國國名或者地區名已經在中國依法登 記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址。

（7）國家相關法律、法規規定必須經過檢驗檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得采購。法律、法規沒有明確規定的，應由供貨者提供產品質量合格證明方可采購進貨。

第六條 應加強原輔材料的外觀質量檢查，對包裝不嚴、破損或不符合衛生要求的，應及時予以處理；對過期、變質的，不得入庫，并立即停止進貨和使用，進行返廠或無害化處理。

第七條 在進貨查驗時，發現產品不合格和無合法來源的，應拒絕驗收。發現有假冒偽劣時，應及時報告。

第八條 進貨查驗記錄應如實記錄進貨時原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。

五、食品召回及停止經營制度　

第一條 本單位依法承擔食品安全第一責任人的義務，發現經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知情況，并向食品藥品監管部門報告。

第二條 對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不改頭換面重新上市。

第三條 對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒定合格再重新上柜銷售。

第四條 對于符合召回條件的不安全食品，依照《食品召回管理辦法》停止經營，主動召回。

第五條 主動將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告；

第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

六、進貨查驗記錄制度??

為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

第一條 指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

第二條 采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
第三條 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第六條 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
第七條 從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

第八條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。
第九條 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
第十條 采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
第十一條 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
第十二條 按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

七、從業人員培訓管理制度

第一條本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

第二條認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全、衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

第三條定期組織本單位食品從業人員學習《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《食品經營過程衛生規范》等法律法規，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的模范。

第四條培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核。

第五條認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

八、食品安全管理員制度

第一條嚴格建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。

第二條認真落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。

第三條依法配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

第四條 主動接受食品藥品監督管理部門應當對企業食品安全管理人員的監督抽查考核。

九、食品經營過程與控制制度

第一條 建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。

第二條 建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

第三條 建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，食應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。

第四條 采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

第五條 按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

十、場所及設施設備清洗消毒和維護保養制度

第一條 建立并落實設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。

第二條 生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

第三條 經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第四條 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。

第五條 使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛生標準要求。

第六條 用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

第七條 應建立設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

第八條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

十一、食品貯存管理制度

第一條 食品與非食品應分庫存放，或設專門區域，不與有毒有害物品同庫存放。第二條 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

第三條 食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

第四條 貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

第五條 建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

第六條 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

第七條 工作人員應保持個人衛生。

第八條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

十二、廢棄物處置管理制度

第一條安排專人負責經營加工后餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

第二條將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

第三條 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

第四條 餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。

第五條 禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

第六條 不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。

第七條 建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告。

第八條 企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。第九條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

十三、食品安全突發事件應急處置方案

第一條 食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

第二條 發生食品安全事故時，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并及時向縣級食藥監部門報告，防止事故擴大。

第三條 積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。

第四條 總結經驗教訓，完善管理體制，加強食品安全管理，杜絕事故發生。

第五條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監督管理部門的監督。

十四、空調及通風系統清洗消毒制度

一、作業人員要求

1、作業人員要佩戴相關防護用具作業。

2、作業人員要熟悉空調系統設置情況（系統類型、風管材料、尺寸、設備部件構成、位置等）以免發生事故，或損壞設備。

二、具體清洗項目及周期：

1、對進風口、排風口，每兩周擦拭一次。

2、對過濾器、空氣過濾網、凈化器等，每三個月進行清洗一次。

四、清洗備案

所有清洗消毒作業在完成后都要填表記錄。注明清洗設備編號、放置地點、清洗消毒人、清洗時間及必要的備注信息等。

單純的課本內容，并不能滿足學生的需要，通過補充，達到內容的完善

教育之通病是教用腦的人不用手，不教用手的人用腦，所以一無所能。教育革命的對策是手腦聯盟，結果是手與腦的力量都可以大到不可思議。

餐飲企業食品安全管理制度篇3

餐飲食品安全管理制度

1.食品采購索證驗收管理制度

2.食品倉儲管理制度

3.食品添加劑使用管理制度

4.粗加工管理制度

5.烹調加工管理制度

6.面食糕點制作管理制度

7.專間食品安全管理制度

8.從業人員健康及衛生管理制度

9.從業人員食品安全知識培訓制度

10.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

11.餐廳衛生管理制度

12.食品留樣制度

13. 食品用設備、設施管理制度

14.食品安全事故應急處置預案

注:以上制度僅供參考，各餐飲單位結合自身實際情況修改完善。

食品采購索證驗收制度

1、建立食品、食品添加劑的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購須到證照齊全的食品生產經營單位，向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

3、從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

4、采購食品時均須索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單等)，應當建立米、面、油、肉制品、調味品、食品添加劑等大宗食品臺賬(采購記錄)，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

6、應當及時整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

1、食品應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須按品種規定的使用范圍、使用量使用，杜絕超范圍、超劑量使用。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

3、購入食品添加劑時，應索取產品檢驗合格證明，須索證索票并登記臺賬。

4、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。

5、使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

、每次使用食品添加劑須有使用記錄。 6

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區域)內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 7

8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70?。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

5、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時采用高于60?熱藏或低于10?冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。

6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

面食糕點制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點須有相應制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規范操作。

5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10?以下或60?以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應執行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

專間食品安全管理制度

1、備餐間、涼菜間、裱花間、等專間加工操作，應做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25?。

3、專間工作人員應嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

從業人員健康及衛生管理制度

1、食品從業人員每年必須規定進行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗。杜絕先上崗后體檢。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

2、應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定，加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

3、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、依照《食品安全法》的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，每次餐飲具消毒要及時記錄。

餐廳衛生管理制度

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，保持整潔衛生。

食品留樣制度

1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上， 重要接待活動宜保留72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10?專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必須按期限要求保留,，進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

食品用設備、設施管理制度

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

食品安全事故應急處置預案

1.依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全。

4、禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，禁止使用亞硝酸鹽。

5、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

6、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，及時向監管部門報告，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

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