指人體為了維持正常的生理、生化、免疫功能及生長發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命活動(dòng)而攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)過程， 以下是為大家整理的關(guān)于兒童膳食與營養(yǎng)制度3篇 , 供大家參考選擇。

兒童膳食與營養(yǎng)制度3篇

第1篇: 兒童膳食與營養(yǎng)制度

黃淮學(xué)院《營養(yǎng)與膳食》課程教學(xué)大綱

一、課程基本情況

二、課程教學(xué)目標(biāo)

（一）知識(shí)目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握各種營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物、維生素、無機(jī)鹽及微量元素和膳食纖維）的生理功能，了解其主要食物來源。

（二）能力目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能運(yùn)用有關(guān)營養(yǎng)與膳食理論知識(shí)確定不同生理及疾病狀態(tài)下的人體營養(yǎng)需求。

（三）素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生樹立求實(shí)、理論聯(lián)系實(shí)踐的良好學(xué)風(fēng)，學(xué)會(huì)關(guān)心病人和他人，培養(yǎng)對(duì)工作的責(zé)任心。

三、課程教學(xué)基本要求

（一）課程教學(xué)前要求

1.對(duì)教師要求

（1）認(rèn)真研究教材，廣泛收集資料和知識(shí)，根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)和學(xué)生情況，理清教學(xué)思路，完成教案撰寫或課件制作。

（2）提前進(jìn)入教室，做好上課準(zhǔn)備。

2.對(duì)學(xué)生要求

（1）制定課程學(xué)習(xí)計(jì)劃，明確學(xué)習(xí)任務(wù)和時(shí)間安排。

（2）認(rèn)真預(yù)習(xí)教材，預(yù)習(xí)中善于思考，對(duì)疑惑之處做好記錄。

（3）強(qiáng)化學(xué)習(xí)的主體地位，通過圖書館、網(wǎng)絡(luò)特別是本門課程的資源網(wǎng)站等廣泛查閱、學(xué)習(xí)課程資源，特別是教師指定的課程資源，了解本領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者的觀點(diǎn)以及最新研究動(dòng)態(tài)，培養(yǎng)思維能力，為課堂學(xué)習(xí)、討論等做好充分準(zhǔn)備。

（二）課程教學(xué)中要求

1.對(duì)教師要求

（1）按照理論堅(jiān)實(shí)、夠用的要求，在學(xué)生預(yù)習(xí)的基礎(chǔ)上，著重講授重點(diǎn)和難點(diǎn)。

（2）積極采用案例教學(xué)等教學(xué)方法，要求并鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過程，積極進(jìn)行討論，著力培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力。

（3）加強(qiáng)課堂管理，維護(hù)課堂紀(jì)律，督查學(xué)生上課考勤工作。

（4）以提高學(xué)生知識(shí)應(yīng)用能力為目標(biāo)，給學(xué)生布置綜合練習(xí)和案例分析等形式的作業(yè)。

（5）給學(xué)生推薦相關(guān)的書籍，要求學(xué)生閱讀，開闊學(xué)生視野。

2.對(duì)學(xué)生要求

（1）認(rèn)真聽講，積極參與課堂，主動(dòng)發(fā)表自己的意見，敢于提出不同觀點(diǎn)。

（2）積極配合教師教學(xué)方法改革，通過小組合作、課堂討論、案例分析等形式進(jìn)行創(chuàng)造性學(xué)習(xí)，大膽進(jìn)行能力鍛煉。

（三）課程教學(xué)后要求

1.對(duì)教師要求

（1）反思授課方式，教學(xué)效果等，及時(shí)修正教案或課件。

（2）認(rèn)真批閱作業(yè)，做好輔導(dǎo)答疑，追蹤授課效果。

2.對(duì)學(xué)生要求

（1）認(rèn)真復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容，及時(shí)總結(jié)學(xué)習(xí)收獲。

（2）高質(zhì)量完成教師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)和課后作業(yè)。

（3）利用課外時(shí)間或假期積極參加調(diào)研和實(shí)踐，增強(qiáng)實(shí)踐體會(huì)和認(rèn)知。

四、教學(xué)條件

需要多媒體教室、影像資料，實(shí)驗(yàn)教學(xué)和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)等。

五、課程教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排

（一）理論教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

六、教學(xué)方法與策略

本課程采用理論講授與案例討論相結(jié)合的方法進(jìn)行教學(xué)。具體如下：

（一）理論講授。按照教學(xué)大綱的線索和內(nèi)容，以教材為基礎(chǔ)，運(yùn)用案例等有關(guān)課程資源，深入淺出地解析營養(yǎng)與膳食，啟發(fā)學(xué)生理解掌握營養(yǎng)與膳食的基本理論知識(shí)。

（二）案例討論。結(jié)合不同階段內(nèi)容，由學(xué)生課前學(xué)習(xí)閱讀并思考典型案例和相關(guān)資料后，進(jìn)行課堂討論，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力；教師在案例討論中應(yīng)積極組織學(xué)生發(fā)言，發(fā)揮引導(dǎo)和激發(fā)作用并最后對(duì)案例進(jìn)行總結(jié)。

七、學(xué)生學(xué)習(xí)成效評(píng)價(jià)方式

本課程為考查課程。采用形成性考核和綜合性考核相結(jié)合的方式評(píng)估學(xué)生學(xué)習(xí)成效。具體要求如下：

八、推薦教材及參考書目和學(xué)習(xí)網(wǎng)站

（一）推薦教材

《營養(yǎng)與膳食》，賀生、劉俊須主編，科學(xué)出版社，2014年6月，第一版。

（二）參考書目

1.《實(shí)用營養(yǎng)學(xué)》，蔡?hào)|聯(lián)主編，人民衛(wèi)生出版社2000年1月，第一版。

2.《臨床營養(yǎng)學(xué)》，蔡威主編，復(fù)旦大學(xué)出版社，2012年5月，第一版。

3.《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》，葛可佑主編，人民衛(wèi)生出版社，2006年3月，第一版。

4.《醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)》，黃承鈺主編，人民衛(wèi)生出版社，2003年9月，第一版。

（三）學(xué)習(xí)網(wǎng)站

1.黃淮學(xué)院《營養(yǎng)與膳食》課程建設(shè)網(wǎng)站

2.國家有關(guān)臨床營養(yǎng)學(xué)網(wǎng)站

3.其他兄弟高校網(wǎng)站

4.美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫>

第2篇: 兒童膳食與營養(yǎng)制度

膳食營養(yǎng)制度

加強(qiáng)幼兒的膳食管理，保證幼兒獲得生長發(fā)育和活動(dòng)所必須的營養(yǎng)，是幼兒園后勤管理工作中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。幼兒園在怎樣確保幼兒平衡營養(yǎng)膳食，保證幼兒營養(yǎng)攝入量和營養(yǎng)膳食管理方面應(yīng)該按照現(xiàn)代管理科學(xué)的指導(dǎo)和要求，嚴(yán)格落實(shí)幼兒食譜保證美味可口、營養(yǎng)均衡。

一、科學(xué)制定幼兒食譜，保證幼兒營養(yǎng)平衡。

制定食譜是為了保證供給幼兒所需的各種營養(yǎng)素，同時(shí)便于管理人員對(duì)幼兒膳食的管理。編制食譜必須以幼兒年齡、健康狀況和活動(dòng)強(qiáng)度為依據(jù)，參考幼兒期每日膳食中供給量標(biāo)準(zhǔn)，確定幼兒每日所需的熱量和營養(yǎng)素。由食堂管理員、炊事員在主管園長、保健醫(yī)生的指導(dǎo)下制定出均衡的幼兒周食譜。

制定食譜應(yīng)注意以下幾個(gè)原則：

（一）營養(yǎng)充足的原則

營養(yǎng)來源于食物，我們應(yīng)按幼兒對(duì)各種營養(yǎng)素的需要量選擇食物。不同的食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，依照食物的性質(zhì)和所含營養(yǎng)素的類別，可以將食物大致分為五大類：谷類、肉蛋魚類、豆類以及制品、蔬菜與水果類、熱能性食品。為了保證幼兒的健康，促進(jìn)幼兒的生長發(fā)育，應(yīng)讓幼兒攝取多種食物，以獲得豐富的營養(yǎng)和充足的熱能。幼兒膳食應(yīng)貫徹食物多樣性的原則，主食與副食搭配，粗糧與細(xì)糧結(jié)合，葷食與素食結(jié)合，盡可能保證每天攝取五大類食物，以獲得充足的營養(yǎng)。

(二)搭配合理的原則

在攝取多種食物的同時(shí)，要注意食物之間的搭配，做到平衡膳食。幼兒一日膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、糖分別占總熱量的12％～15％、25％～30％、60％～70％，來源于動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)占總量的1/3，豆類蛋白和植物蛋白占總蛋白量的1/2或1/3。制定食譜時(shí)，要注意各類食物的互相搭配，形成互補(bǔ)，提高食物的生理價(jià)值。三餐之間的搭配應(yīng)遵循以下原則：早餐高質(zhì)量；中餐高質(zhì)量、高熱量；晚餐清淡易消化。從數(shù)量上看各餐熱量的分配以早餐占25％～30％、午餐占30％～40％、午點(diǎn)占5％～10％、晚餐占25％～30％為宜。

(三)考慮幼兒身心特點(diǎn)的原則

為了滿足幼兒身體所需要的各種營養(yǎng)素，不僅要供給營養(yǎng)豐富的食物，還應(yīng)考慮幼兒的心理、生理特點(diǎn)。我們在定好兩餐之間的間隔時(shí)間（3～3.5小時(shí)）的同時(shí)，制作膳食時(shí)要注意食物的色、香、味、美，并根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，經(jīng)常調(diào)換花色品種，做到粗糧細(xì)作，細(xì)糧巧作，以促進(jìn)幼兒良好的食欲。

（四）結(jié)合當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)厥澄锕?yīng)的原則

制定食譜時(shí)要了解當(dāng)?shù)厥袌?，選擇物美價(jià)廉的食品，多吃季節(jié)性的水果和蔬菜，注意食物品種豐富，制作手法多樣，注意科學(xué)的烹飪加工，減少制作過程中食物營養(yǎng)素的損失，做到色、香、味俱全。

二、定期開展?fàn)I養(yǎng)分析，不斷提高膳食質(zhì)量。

幼兒園對(duì)幼兒膳食進(jìn)行分析評(píng)價(jià)便于了解幼兒從膳食中攝取的營養(yǎng)是否充分，掌握幼兒的營養(yǎng)狀況和發(fā)育水平，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)改正和調(diào)整，不斷改善膳食質(zhì)量。

（一）定期進(jìn)行幼兒身體檢查，通過測量身高、體重、頭圍、胸圍等項(xiàng)目驗(yàn)證幼兒膳食的合理性。

（二）實(shí)地觀察幼兒進(jìn)食情況，了解幼兒對(duì)膳食的喜歡程度，進(jìn)食量如何以及對(duì)膳食的可接受性。

（三）實(shí)地檢查烹調(diào)方法和膳食質(zhì)量。

（四）定期進(jìn)行幼兒園食譜的營養(yǎng)分析，準(zhǔn)確掌握幼兒的營養(yǎng)狀況，包括對(duì)各類食品攝入總量的分析，各類營養(yǎng)素的一日攝入量的分析以及熱量、營養(yǎng)素來源的分析及各營養(yǎng)素比例的分析等。

三、積極探索激勵(lì)機(jī)制，建立完善管理?xiàng)l例。

扎實(shí)的作風(fēng)靠機(jī)制約束和制度保證。在食堂人員中引入競爭激勵(lì)機(jī)制也是實(shí)施幼兒園營養(yǎng)膳食科學(xué)管理的關(guān)鍵。幼兒園應(yīng)從完善制度入手，堅(jiān)持以制度管事，以制度管人。如丹江市幼兒園建立健全了《后勤管理制度》、《伙食管理制度》、《食堂衛(wèi)生制度》、《廚房人員崗位職責(zé)》、《廚房人員量質(zhì)化目標(biāo)考核細(xì)則》等一系列規(guī)章制度和考核辦法，制定伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使各項(xiàng)工作有章可循，有據(jù)可依。并在全園實(shí)行了“教職工全員聘任制”、“崗位責(zé)任工資分配制”，嚴(yán)格實(shí)行量、質(zhì)化目標(biāo)管理，工作任務(wù)具體、責(zé)任明確,真正做到制度先行，獎(jiǎng)懲分明。對(duì)于餐飲操作技能好，有創(chuàng)新精神，認(rèn)真完成任務(wù)的職工給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)不認(rèn)真鉆研，得過且過并造成責(zé)任事故的給予批評(píng)和處罰。充分體現(xiàn)了按勞取酬、優(yōu)勞優(yōu)酬的原則，調(diào)動(dòng)了膳食人員工作的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

四、加大膳食技能培訓(xùn)，努力提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。

科學(xué)的管理幼兒膳食，是保證幼兒吃好、吃飽、吃得衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。為了提高炊事人員掌握幼兒營養(yǎng)知識(shí)水平和烹飪技術(shù)，幼兒園應(yīng)定期組織炊事人員學(xué)習(xí)掌握幼兒營養(yǎng)配料的基本知識(shí)，了解幼兒每人每餐所需蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的三大營養(yǎng)素供給比例，以及根據(jù)幼兒身體和心理發(fā)育的需要來計(jì)劃安排膳食。同時(shí)，組織他們學(xué)習(xí)參觀有關(guān)營養(yǎng)食品的制作方法，以確保幼兒膳食中各種營養(yǎng)素的供給量和比例。還要組織炊事員深入學(xué)習(xí)“食品法”，對(duì)照工作實(shí)際找差距，進(jìn)一步規(guī)范食品加工，在制作中嚴(yán)格按照食品加工“五四”制要求進(jìn)行。堅(jiān)持“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不買腐爛變質(zhì)的原料。要求做到層層把關(guān)，防止病從口入。實(shí)行“四隔離”：生食品與熟食品隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食品與天鹽冰隔離。在食用工具中實(shí)行“五過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。同時(shí)，定期組織業(yè)務(wù)考核，開展崗位技能技巧比賽，與實(shí)地操作、品嘗打分相結(jié)合，不斷提高炊事人員烹調(diào)技術(shù)，促進(jìn)幼兒膳食工作質(zhì)量的提高。

五、建立健全管理機(jī)構(gòu)，形成民主監(jiān)督機(jī)制。

要保證幼兒的膳食營養(yǎng)，膳食管理工作必須抓緊抓細(xì)。幼兒園園長要親自抓，分管園長具體抓，要建立由主管園長、保健醫(yī)生、后勤組長、炊事班長、食品保管員、采購員、財(cái)務(wù)管理員、班級(jí)保教人員及家長代表組成的膳食管理委員會(huì)。膳委會(huì)要充分發(fā)揮作用，形成幼兒園膳食管理的民主監(jiān)督機(jī)制。

首先要求做到經(jīng)常深入班組了解幼兒進(jìn)餐情況及炊事員烹調(diào)操作情況，虛心聽取保教人員及家長的意見，不斷改善幼兒膳食質(zhì)量。

第二，定期召開膳委會(huì)會(huì)議，對(duì)每次營養(yǎng)測算的分析情況進(jìn)行審議，討論存在的問題，尋求解決問題的辦法。

第三，定期檢查伙食費(fèi)的收支情況，做到?？顚Ｓ?，計(jì)劃開支，合理使用，精打細(xì)算，日清月結(jié)，收支平衡。

第四，通過各種手段向家長宣傳科學(xué)的育兒知識(shí)，如利用家長會(huì)、宣傳櫥窗、家園期刊、專題講座、幼兒園網(wǎng)站等形式，指導(dǎo)家長配合幼兒園共同管理好幼兒膳食。

總之，合理的營養(yǎng)與膳食是幼兒健康成長的重要條件。幼兒園應(yīng)提供符合幼兒生理需要的、適合幼兒口味與愛好、營養(yǎng)豐富和平衡的膳食。

第3篇: 兒童膳食與營養(yǎng)制度

營養(yǎng)與膳食

題型：名詞解釋、填空、判斷、問答。

1、營養(yǎng)的含義（p1）

營養(yǎng)就是人類從外界攝取適量有益的物質(zhì)以謀求養(yǎng)生的目的。進(jìn)一步講，營養(yǎng)是人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素來維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。

2、營養(yǎng)素的含義及分類（p3）

營養(yǎng)素定義為維持人體正常生理功能和人體健康的基本要素。

營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)營養(yǎng)素的化學(xué)本質(zhì)和生理功能，把他分為七大類——蛋白質(zhì)、脂類（或脂肪）、糖類（或碳水化合物）、維生素、無機(jī)鹽（包括微量元素）、水、膳食纖維。

3、食物消化吸收的主要部位—小腸。（p13）

4、用抗生素殺死大腸中的細(xì)菌對(duì)不對(duì)，為什么？（p15）

錯(cuò)誤。

腸道內(nèi)細(xì)菌分為有益菌和有害菌，大腸內(nèi)細(xì)菌所含的酶能把食物殘?jiān)屠w維素分解，對(duì)其中的糖類和脂肪分解產(chǎn)生乳酸、二氧化碳、甲烷、脂肪酸等；對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行腐敗式的分解，其產(chǎn)物包括硫化氫等有臭味和毒性物質(zhì)。

有些細(xì)菌還能利用大腸的內(nèi)含物質(zhì)合成維生素B12、維生素K，對(duì)補(bǔ)充機(jī)體的營養(yǎng)素有一定的生理意義。

經(jīng)細(xì)菌分解后的食物殘?jiān)捌浞纸猱a(chǎn)物、腸粘膜分泌物和腸上皮細(xì)胞以及大量的細(xì)菌組成糞便。如果用抗生素把大腸內(nèi)的細(xì)菌都?xì)缌?，非但不利于人體對(duì)營養(yǎng)素的消化吸收，還妨礙了正常的排泄功能，對(duì)人體不利。

使用抗生素殺滅有害菌的同時(shí)會(huì)殺滅有益菌，有益菌的減少會(huì)使人體性能低下、抗病力降低。誘發(fā)和感染疾病。

5、能量平衡的涵義及為什么保持能量平衡。（p20）

涵義：體內(nèi)消耗的能量必須從外界攝入食物才能得以補(bǔ)償，使機(jī)體消耗和攝入的能量趨于相等，營養(yǎng)學(xué)上稱為能量平衡。

為什么保持：如果一個(gè)人長時(shí)間內(nèi)消耗的能量大于攝入的能量，則會(huì)引起體重的減輕，身體消瘦；反之，則導(dǎo)致脂肪積累，身體超重，甚至患上營養(yǎng)性肥胖癥。二者都有損身體健康。不過對(duì)于正處于成長過程的青少年來說，要保持能量的攝入大于消耗。

6、營養(yǎng)素粗卡價(jià)涵義（P22）

營養(yǎng)素在體外完全氧化之后所釋放的能量稱為營養(yǎng)素粗卡價(jià)。它是用彈式熱量計(jì)測定得到的。

7、營養(yǎng)素生理卡價(jià)涵義（p22）

營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化后釋放的能量稱為營養(yǎng)素生理卡價(jià)。

對(duì)比：營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化應(yīng)扣除消化吸收過程中所造成的損失和蛋白質(zhì)代謝所排出的廢物進(jìn)一步氧化所釋放的能量，因此營養(yǎng)素生理卡價(jià)應(yīng)比營養(yǎng)素粗卡價(jià)低。

8、人體能量的消耗（p23）

基礎(chǔ)代謝能、體力活動(dòng)能、食物特殊動(dòng)力能、生長發(fā)育能。

9、基礎(chǔ)代謝能涵義（p23）

是指人體在靜臥清醒時(shí)，神經(jīng)肌肉完全處于安靜松弛和空腹?fàn)顟B(tài)下維持生命活動(dòng)所需要的最低能量消耗。

10、能量供給的矯正（p33）

超過表格范圍者應(yīng)適當(dāng)減少熱能供給量，校正的原則如下。

40—49歲減少5% 50—59歲減少10%

60—69歲減少20% 70歲以上減少30%

11、人體能量平衡的測算方法有哪些&怎么算（p34）

1）時(shí)間活動(dòng)法。本方法是對(duì)測試對(duì)象進(jìn)行全日活動(dòng)的追蹤觀察和登記，即記錄從早上起床到晚上睡覺前的一切活動(dòng)內(nèi)容和每種活動(dòng)所占的時(shí)間，根據(jù)各種典型活動(dòng)的能量消耗算出被測試對(duì)象24小時(shí)總消耗的能量。

2）食物的攝入量計(jì)算法。被測試的當(dāng)天進(jìn)食量要適度，自我感覺既不太餓，又不太飽。在這種狀況下，登記全天的食物攝取量，并按食物成分表計(jì)算全天攝入的總能量。此攝入的能量與消耗的能量應(yīng)趨于相等。

12、什么叫完全蛋白質(zhì)？包括哪些食物？（p43）

這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸的種類和數(shù)量均與人體蛋白質(zhì)相近似。

（肉、魚、禽、蛋和乳品的蛋白質(zhì)）

13、什么叫半完全蛋白質(zhì)？包括？（p43）

這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類與人體近似，但比例差比較大，不能在人體內(nèi)充分被利用和滿足人體合成組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的需要。

（大米、面粉、干果等所含的蛋白質(zhì)）

14、氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡的涵義（p45）

氮平衡：在一定時(shí)間內(nèi)（24小時(shí)）若攝入與排出的氮量一致，則表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)。表明組織蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，見于正常成年人。

正氮平衡：攝入氮量大于排出氮量時(shí)則為正氮平衡。如正常生長發(fā)育的兒童、青少年、孕婦及恢復(fù)期病人，其攝入蛋白質(zhì)除了補(bǔ)償組織代謝消耗外，還有部分新組織形成。

負(fù)氮平衡：蛋白質(zhì)攝取不足、消耗性疾病及吸收不良的人體內(nèi)則出現(xiàn)負(fù)氮平衡。負(fù)氮平衡的出現(xiàn)，表示組織蛋白質(zhì)分解加速，特別更新速度快的組織如小腸、肝首先受到影響。

15、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（p55）

通過混合不同的蛋白質(zhì)，使其在體內(nèi)的利用率高于單一蛋白質(zhì)的利用率。

當(dāng)幾種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低的食物同時(shí)混合食用時(shí)，其中的必需氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸在比例上接近人體的需要，這樣比原有的任何一種蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值都高，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

(eg:大豆蛋白質(zhì)的限制性氨基酸為蛋氨酸，AAS為71；稻米蛋白質(zhì)的限制性氨基酸為賴氨酸，AAS為69；若把二者等比例混合，則每克蛋白質(zhì)含蛋氨酸33毫克，含賴氨酸49毫克，賴氨酸雖未達(dá)標(biāo)，但AAS提高至89.）

16、敘述膳食纖維素的功用。（P63）

正面

1）控制肥胖

2）防止便秘

3）預(yù)防癌癥

4）預(yù)防冠心病

5）防齲護(hù)齒

負(fù)面

1）在減少一些有害物質(zhì)的吸收的同時(shí)，也會(huì)減少一些營養(yǎng)素的吸收。

2）對(duì)消化道有刺激作用，對(duì)胃、腸潰瘍患者會(huì)加重病癥。

3）會(huì)影響鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收。

17、膳食纖維素的來源（p64）

膳食纖維素來源于植物性食物。蔬菜和水果是富含膳食纖維素的食物，是人類膳食中維生素的主要來源。菌類和藻類食物也含有纖維素。

18、什么是脂溶性維生素（p74）

只溶于有機(jī)溶劑而不溶于水，在食物中經(jīng)常與脂類混在一起，在吸收過程中與脂類相伴進(jìn)行。包括維生素A、D、E、K。

19、維生素A的生理功能（P75）

構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)—視紫紅質(zhì)。缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)夜盲。

維持上皮組織的完整性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育。對(duì)幼兒生長與骨骼發(fā)育有作用，缺乏時(shí)生長發(fā)育遲緩或停止。

維生素A和B-胡蘿卜素有防止某些腫瘤的作用。

此外胡蘿卜素作為抗氧化物質(zhì)，能抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，清除對(duì)人體有害的自由基，對(duì)預(yù)防心血管疾病具有良好的作用，在體內(nèi)增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管內(nèi)班塊的形成。

20、維生素A的需要量及來源（p76）

維生素A的最好來源是動(dòng)物肝臟，魚肝油，其次是奶油和蛋黃。

植物性食物中，以紅黃綠色的素材含B-胡蘿卜素最為豐富。如胡蘿卜、紅心甜署、菠菜、青椒、南瓜、韭菜、芒果、杏、柿、橘子等。

21、維生素D的生理功能及缺乏病（p81）

維生素D主要參與機(jī)體的鈣磷代謝，促進(jìn)骨質(zhì)更新。缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂，血中鈣磷水平降低，使骨樣組織鈣化發(fā)生障礙。

嬰兒時(shí)期發(fā)生佝僂?。喝顼B骨軟化，雞胸，“X”型腿或“O”型腿。

成年人發(fā)生骨軟化癥：即軟骨病。

22、維生素D的來源（p82）

維生素D的來源首先可以考慮自身機(jī)體內(nèi)的合成。人的肢體經(jīng)常接受陽光的照射，可滿足機(jī)體對(duì)維生素D的需要。此外，魚肝油、動(dòng)物肝臟、禽蛋富含維生素D。而菜干是富含維生素D2的食物。

23、維生素C的生理功能（p99）

構(gòu)成膠原，促進(jìn)膠原蛋白的合成。

促進(jìn)膽固醇代謝。

抗腫瘤作用。

抗氧化作用。

促進(jìn)細(xì)胞生物氧化，增加代謝強(qiáng)度，增加機(jī)體抵抗力。

具有廣泛的解毒作用。

其他功能：一些科學(xué)家認(rèn)為應(yīng)用大劑量維生素C（每日1克以上）可以預(yù)防和治療感冒，維生素C還可能有促進(jìn)傷口愈合的作用。

24、維生素C的主要來源（p100）

主要來源是新鮮蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜，一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無酸味水果含量多。含量較豐富的蔬菜有辣椒、油菜、韭菜、菠菜、卷心菜、菜花、芥菜等。含量較豐富的水果是山楂、柑橘、柚子和草莓等。有些野菜野果中維生素C的含量尤其豐富，如莧菜、獼猴桃和酸棗。

25、參與能量代謝的B族維生素有B1、B2、B3、B6、PP（p102）

26、哪些維生素缺乏會(huì)影響機(jī)體的造血功能？（p102）

葉酸、B12

27、食物中鈣的來源最好是？ （p108）

乳及乳制品

28、干擾鈣吸收的因素？（p109）

碳酸化合物：膳食中鈣、磷比例影響鈣的吸收，鈣磷比例為1:1.5時(shí)鈣的吸收比較好，1歲之后為1:1.碳酸化合物多可形成不溶性的磷酸鈣。

植酸：與鈣形成不溶性的植酸鈣，妨礙人體鈣的吸收。糧谷類含有大量的植酸，故谷類食物鈣的吸收率極低。

草酸：與鈣結(jié)合成不溶性的草酸鈣。含草酸量多的食物首推菠菜、冬筍。

植物纖維：妨礙鈣在腸道中的吸收，它可與鈣結(jié)合形成不溶性物質(zhì)，很難被吸收。糧谷類的外皮含有大量的纖維素，因此粗糧及含纖維素多的谷類、豆類鈣的吸收率較低。

29、缺鐵引起的疾病及癥狀（p112）

缺鐵會(huì)出現(xiàn)缺鐵性貧血。影響機(jī)體的代謝，頭暈、全身無力、惡心等癥狀。

癥狀：嬰幼兒屏氣發(fā)作、小兒交叉擦腿綜合癥、主婦綜合癥、婦女冷感癥、異食癖。

30、缺碘會(huì)引起的疾病及癥狀、含碘豐富的食物以及我國防缺碘的措施。（p115）

兒童缺碘患呆小病，成人缺碘則患粘液性水腫?；颊叽x速度降低，皮下結(jié)締組織增加，體力不佳，智力低下。

含碘豐富的食物均為海產(chǎn)品，如蝦干、蛤干、海蜇等。含碘極豐富的海產(chǎn)品有海帶、紫菜等。我國采用食鹽加碘是預(yù)防地方性甲狀腺腫的重要措施。

31、什么是堿性食物（舉例），什么是酸性食物（舉例） （p130）

堿性食物：有些食物含有較多的鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素，這些元素在食物經(jīng)代謝后金屬元素以陽離子的形式存在，呈堿性，這些食物在生理上稱為堿性食物。（絕大多數(shù)的蔬菜、水果、豆類都屬于堿性食物。菠菜、蘿卜、西瓜、海帶、香蕉、梨等。）

酸性食物：有些食物含有磷、硫、氯等非金屬元素，這些元素經(jīng)代謝后形成帶陰離子的酸根，生理上稱為酸性食物。（肉、魚、蛋類等動(dòng)物性食物，作為主食的米、面及其制品。）

32、膳食調(diào)查的定義（P136）

是調(diào)查在一定時(shí)間內(nèi)每人每日從膳食中攝取的熱量和各種營養(yǎng)素的平均數(shù)量。目的是了解某個(gè)體所攝入的熱量和各種營養(yǎng)素是否滿足需要，各種營養(yǎng)素的比例是否合理，以便評(píng)定人群的營養(yǎng)狀況。方法有稱重法、記賬法、食譜調(diào)查法。

33、《中國居民膳食指南》內(nèi)容（p157）

食物多樣，谷類為主。

多食蔬菜、水果和薯類。

每天吃奶類，豆類和其制品。

經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。

食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。

吃清淡少鹽的膳食。

飲酒應(yīng)限量。

吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

34、腫瘤的定義（p172）

是身體中的某些細(xì)胞，在某些因素的刺激下，發(fā)生過度生長或不正常的分化形成的組織。分為良性腫瘤和惡性腫瘤。

35、膳食中致癌的因素（p173）

食物結(jié)構(gòu)不合理

食物貯藏不善（食物貯藏不善最常見的是食物霉變并產(chǎn)生霉菌毒素。致癌作用最強(qiáng)的是黃曲霉素。）

食品加工所致

烹調(diào)方法不當(dāng)

不良的飲食習(xí)慣

36、膳食中的防癌因素（p176)

建立合理的膳食模式

充分利用食物中天然的抗癌物質(zhì)（吃蔬菜多的人患癌率比吃蔬菜水果少的人大約少一半，蔬菜水果之所以有防癌和抗癌作用是因?yàn)樗麄兒胸S富的胡蘿卜素、維生素E和維生素C.）

BY MEASEO

2015.06.16

推薦訪問： 膳食 營養(yǎng) 兒童