控制是指為了確保組織內各項計劃按規定去完成而進行的監督和糾偏的過程。具體地說，控制就是通過不斷地接受和交換企業的內外信息，按照預定的計劃指標和標準，調查監督實際經濟活動的執行情況，若發現偏差，及時找出主要原因，并根據環境條件的變化，采取自我調， 以下是為大家整理的關于海底撈控制吸煙管理制度3篇 , 供大家參考選擇。

海底撈控制吸煙管理制度3篇

第一篇: 海底撈控制吸煙管理制度

海底撈火鍋餐廳管理制度

辦公室管理制度

1. 凡本店辦公室員工上班必須佩帶員工卡。
2. 上班時間必須堅守工作崗位，無特殊情況不準遲到、早退、曠工、脫崗、串崗、拖崗。
3. 上班時間不準玩游戲、打瞌睡、賭博、酗酒或做與工作無關的其他事情。
4. 辦公桌上應隨時保持干凈整潔。不準大聲喧嘩。
5. 上班時間必須著職業裝或公司發放的制服、化淡妝。不準在上班時間化妝。
6. 接待來訪和業務洽談應在會議室進行，無會議室時應盡量注意不要影響其他員工的工作。
7. 原則上上班時間不準撥打私人電話，更不準因私事長期占用公司的電話；無店長的批準，任何人不準撥打私人長途電話。
8. 上班時間不準上網聊天，不準用本店的電腦發送私人郵件或查閱私人資料信息。
9. 所有電子郵件、傳真、信件等店里或總部相關資料和數據的發出，必須經店長批準后方可實施。否則，將按店或公司的相關制度嚴懲。
10. 未經店長或部門經理授意，不準索取、打印、復印店或總部下發的相關資料。
11. 請假必須以書面的形式報店長簽字批準，辦公室備案，方可生效。
12. 因工作原因未準時考勤者，須經店長簽字后存檔。否則，將按曠工處理。
13. 凡出差1天或1天以上者，須先填寫出差申請單，報店長批準后方可生效。否則，按曠工處理。
14. 未經批準不準將本店物品私自帶回家。
15. 不準在業務宴請中過量飲酒。
16. 辦公室員工必須遵守店長臨時規定的其他相關制度。
17. 本制度由店長監督實施。
請假制度
員工不得無故缺勤，如遇特殊情況需請假，必須事先辦理完相關書面請假手續。店內所有員工請假，準假人和請假人必須遵循一個原則：所有休假安排都不能影響店或部門的正常工作。

一、請假
1、員工請假一天以下由部門主管（經理）批準；請假一天以上兩天以下由辦公室相關人員批準；請假兩天以上必須由店長批準。
２、無故曠工者，曠工當日無工資，并按曠一天扣三天的標準處罰。
３、不準先休假后請假。無特殊情況不準電話請假。
４、各部門主管（經理）請假由店長批準。
５、店長請假須報總經理批準。

二、病假
1、員工請病假應持有縣級以上的醫院病歷、處方單、藥*以及有效病假休假單，交辦公室備案。
2、按病假的實際天數扣發工資。

三、公休假
1、所有員工每月享有四天帶薪休假（特殊工種除外）。
2、公休假須當月休完，不準累計休假或補假（特殊工種除外）。

四、附件
1、事假、病假、公休假，一律憑請假條請假。
2、節日、公司活動日、周五、周六、周日或有其他特殊情況時不準請假。
3、不按請假程序辦理者視為曠工。越級請假視為曠工。
4、本制度由辦公室監督實施
員工寢室管理制度

1. 員工寢室實行室長負責制。
2. 室長由室員選舉產生。
3. 室長每月享受30元室長津貼。
4. 室長根據店內規定，確定室員就寢時間、值班順序及衛生 清理工作，并每天監督檢查。
5. 寢室每周進行大掃除一次，由保安和前廳經理負責監督執行。
6. 自覺接受保安檢查，不得拒檢或隱瞞。
7. 不準影響鄰居的日常生活，搞好鄰居關系。
8. 注意預防火災、偷盜、煤氣中毒等相關安全隱患。
9. 未經室長許可不得留宿他人。
10. 離職人員必須經保安檢查后方可離開。
11. 員工宿舍一切設施屬店內所有，未經店長許可任何人員不得 私自把東西搬離宿舍。
12. 節約用水、用電，做到水龍頭有開必關，人離房間關燈，禁止私自接拉電線，也不準在室內隨便移動拆卸相關設施。
13. 員工所分配的鎖匙只準本宿舍員工使用，不得私配或轉借他人。休假員工需把自己的東西委托給他人看管，避免丟失。
14. 嚴禁在寢室內賭博、酗酒、大聲喧嘩、打架斗毆；嚴禁男女混宿，寢室互串。特殊情況需要進入異性寢室時須經室長或店內領導批準。
15. 嚴禁在室內隨意涂寫、粘貼，更不準粘貼*畫報、圖像、播放淫穢影碟、帶。
16. 妥善保管自己的財物，任何人不準私自動用他人物品。
17. 嚴禁私自外出留宿。外出必須以書面的形式向室長請假，經室長批準后方可外出。
18. 本制度由室長監督實施。
考勤管理制度

1. 員工正常工作時間視部門工作需要而確定，因季節變化需調整工作時間時，由店辦公室另行通知。
2. 員工上下班一律實行指紋打卡考勤制度。
3. 辦公室內勤每天將打卡情況通知值班主管（經理），由值班主管（經理）與實際上班情況進行核查。
4. 所有員工須先到店里打卡報到后，方能外出辦理各項業務，特殊情況需事先經主管（經理）批準。不辦理批準手續者，按遲到或曠工處理。
5. 上班時間開始后5—30分鐘內到班者，按遲到處理；超過30分鐘以上者，按曠工0.5—1天處理；提前30分鐘以內下班者按早退處理，超過30分鐘者按曠工0.5—1天處理。
6. 員工外出辦理業務前，須向部門經理說明外出原因及返回時間，否則按外出辦私事處理。
7. 員工一個月內遲到、早退累計達三次者扣發50%的全勤獎，三次以上者扣發100%全勤獎，并給予一次警告處分。
8. 員工無故曠工0.5—1.5天者，扣發當月全部全勤獎，并給予警告處分。當月累計曠工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除當月50%的工資，并給予留店查看處分。無故累計曠工3天以上者，作除名處理。
9. 員工因公出差，須事先填寫出差登記表，領班以下人員由部門主管（經理）批準；領班以上員工出差由店長批準。工作緊急無法請假時，須在辦公室先備案，到達出差地點應及時與店內相關管理人員取得聯系。出差人員應于出差前先辦理出差登記手續并交至辦公室備案。凡過期或未填寫出差登記表者扣發當月全勤獎，不予報銷出差費用。特殊情況須經店長審批。
10. 當月全勤者。可獲得全勤獎。
11. 本制度由辦公室監督實施。

考評管理制度

一、 考評的原則
（1） 各部門應把考評工作作為一項常規工作來抓，每月、季、年都要進行相應的考評，并協同辦公室做好員工的考評工作，使之制度化、程序化、合理化。
（2） 在考評前應認真做好準備，對員工的工作表現要有充分的了解，搜集其自上次考評以來的工作表現記錄，包括出勤情況、獎懲記錄、直屬管理人員對其日常表現情況的匯報等，確保考評的結果具有客觀性、公平性、公正性、準確性。
（3） 常用的考評方式是考評者與被考評員工直接面談交換意見。面談應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考評雙方能在寬松而寧靜的氣氛中坦誠交談，以提高考評效果。
（4） 在客觀公正的考評基礎上，根據每位員工的業績和工作表現，將其考評的結果與對員工的合理使用和相應的薪金待遇結合起來，以提高工作效率，調動員工的積極性。

二、 考評的內容
（1） 態度。主要指員工的事業心與工作態度，包括其紀律情況、出勤情況、工作主動性等。
（2） 素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括職業道德、個人衛生、儀容儀表等。
（3） 能力。根據員工的不同職別層次，對其業務能力、管理能力、工作能力作分類考評。
（4） 績效。指被考評員工對本店的貢獻和完成工作的數量及質量方面的情況。
三、 考評的方法
（1） 上、下級面談。上級領導通過直接面談方式對其屬下員工進行考評。
（2） 對象比較。由被考評員工的直屬上級執行，對被考評的員工，按照工作要求的標準，相互比較，然后采用評分或評語方式，對被考評員工工作表現進行評價。
（3） 班組評議。由所在部門的同事有組織、有準備地討論評議。班組評議由班組長或領班負責召集并匯錄評議結論。考評標準或提綱由辦公室和員工所在部門共同制定。班組評議結論需經本人閱讀并簽字后方可生效。
（4） 個人鑒定。由被考評員工對本人的工作表現，參照辦公室和所在業務部門規定的工作標準，以書面形式作自我總結。

四、 附件
（1）本店實行季度末名淘汰制。綜合考評季度最后一名者，將自動離職。
（2）本制度由辦公室和部門共同監督執行。



考核管理制度

1. 餐飲服務應保持規范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到的規范化、優質化服務。
2. 考核內容：考核內容結合餐飲服務質量標準分為工作態度、儀表儀容、禮貌禮節、工作規范、工作紀律、環境衛生等。
3. 考核方法：建立考核標準，設計考核表格，分別對主管（經理）、領班、服務員等店長以下的各崗位員工進行每日工作情況考核。考核采用直接上級考核下級的逐級考核方式進行。
4. 考核表格的設計：
前廳經理（副理）、廚師長每周、月考核表；
前廳、后廚領班每周、月考核表；
普通員工每月考核表。
5. 考核結果與考評直接掛鉤。對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓合格后再上崗；對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。
6. 建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作客觀公正。
7. 將員工考核情況納入餐飲質量分析內容，每月在進行服務質量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化、規范化。
8. 考核評分結果由專人進行統計，每月寫出考核情況分析報告，上報店長。
9. 考核結果必須由店長審閱簽字后方可生效。辦公室監督執行。


員工招聘制度

1. 各部門根據辦公室為其所下的用工編制向辦公室提出招聘計劃，計劃包括：人數、工種、文化要求、技術要求、男女比例、年齡、身高、上崗時間等。
2. 店內的招聘計劃上報店長批準。
3. 根據店長審批的意見由辦公室或部門統一向社會發布用工信息。
4. 招聘工作由辦公室和部門共同實施，部門領班以上管理人員由辦公室對其業務技能、思想品德、管理水平等方面進行綜合考核。
5. 新員工入職前須辦理相關入職手續，特殊崗位按總部或店的相關規定需交納培訓費，離職時按規定退還。
6. 新員工入職時必須經直接領導正式談話（談話內容為：公司的經營理念、管理制度、崗位職責等相關內容）。
7. 新員工入職必須經過一定時間的崗位培訓和制度學習方能正式上崗。
8. 新員工入職須無薪試用1—3天，合格后進入１—３個月的試用期（特殊崗位另行規定）。
9. 本制度由辦公室和招聘部門共同監督執行。


員工轉正制度

1、 新員工試用期滿后，由本人提出書面申請，再由部門簽署意見并將書面申請交到店辦公室，領取《新員工試用期轉正審批表》，新員工填寫后交部門主管審批，審批后交店辦公室考核，考核合格后，方能轉為正式員工。
2、 考核合格的員工名單由店辦公室填寫《回執單》交部門，同時填寫《員工薪資異動單》給財務部確定其待遇。
3、 考核不合格的員工，部門或辦公室有權延長其試用期或辭退。
４、本制度由用人部門和辦公室共同監督執行。


員工晉級、晉職制度

一、 普通員工晉級、晉職：
1. 員工晉級、晉職由本人提出書面申請交部門主管（經理）審核、店長批準后到辦公室領取《員工級、職異動表》。此表由員工從德、勤、技、績等方面進行自我總結，部門主管（經理）簽署意見提交辦公室，由辦公室組織考核。
2. 經考核合格的員工由辦公室填寫《回執單》到部門，同時填寫《員工薪資異動單》交財務部。
3. 對于不合格員工，由辦公室書面通知不予晉級、晉職。
4. 考核不合格員工可第二次提出晉級、晉職申請，但間隔不低于60個工作日。
5. 晉級間隔不低于９０個實際工作日，晉職根據實際情況而定。

二、管理人員晉級、晉職：
1. 部門管理人員的設置必須按照總部或店對部門管理崗位的編制設置執行。
2. 由本人提出書面申請交部門主管（經理）或店長批準后到辦公室領取《管理人員職、級異動表》，由本人從德、勤、能、技、績等方面進行自我總結，由店長簽署意見后交辦公室，由辦公室組織考核，并提請相關會議審批。

三、附件
本制度由店長（辦公室）監督執行。


員工離職制度

一、 離職程序：
1. 向直接上級提出書面申請。
2. 經部門主管（經理）或店長簽字同意后，到辦公室領取《員工離職申請表》，報辦公室備案，方能完善相關手續。
3. 財務接到辦公室通知后，開始結算員工工資，按規定辦理離職手續。

二、 其他事宜：
1. 凡離職員工須有在本店干滿6個月的工作經歷（本店方面解聘除外），并提前15天提出書面申請。
2. 離職員工需按《離職申請表》上規定逐項辦理離職手續。
3. 工作未滿6個月的員工辦理辭職手續，按規定扣除培訓費200元。工作滿６個月后辦理離職手續不再扣除培訓費。

三、 附件
本制度由辦公室監督執行。

員工檔案管理制

建立員工檔案是為了掌握員工不斷變化的情況，掌握員工的具體表現、獎懲記錄以及評估鑒定，達到科學化、規范管理，現作如下員工檔案管理制度：

一、 員工檔案的內容：
１、入職登記表；　　　　　　　　　　２、公物領取清單；
３、職務變動記載；　　　　　　　　　４、級別變動記載：
５、身份證明復印件；　　　　　　　　６、證書復印件；
７、獎懲記載；　　　　　　　　　　　８、員工培訓記載。

二、 員工檔案的管理
1. 店長以下員工檔案一律由店辦公室統一管理。每位員工必須建立檔案。
2. 任何人不得隨意查閱員工檔案，如工作需要查閱員工檔案，必須經店長批準。否則按有關規定進行處理。
3. 員工檔案的查閱只能在辦公室進行，不能將員工檔案帶到他處查閱。否則。對相關人員按店有關規定處理。
4. 員工檔案管理實行歸類管理方法：按部門、級別、在職與否等方式分門別類進行管理，以便查閱。

三、附件
本制度由辦公室監督執行。
個人衛生制度

1. 每天起床后漱口、洗臉。
2. 每天至少一次沐浴。
3. 每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的修剪。
4. 制服每天更換一次，力求整潔、筆挺。
5. 頭發梳洗干凈，女性工作時應附帶發網。
6. 工作時不穿拖鞋。
7. 不用重味的香水及發油。
8. 不留胡須及長發（男性）。
9. 打噴嚏時應用手帕遮住，并洗手。
10. 不用手指挖鼻孔、牙等五官。
11. 手摸不潔物品后必須洗手。
12. 上廁所后，必須洗手并拭干。
13. 員工必須遵守部門和本店規定的其他衛生約束條例。
14. 本制度由各部門負責人監督執行。

印章管理制度

1. 印章由店長或店長指派的專人保管。未經店長批準，印章保管人不準委托他人代管，不準帶出店外使用。
2. 以店名義簽署的意見書、協議書、合同書和各部門以店名義上報的各種年、季、月報表，均需店長簽字認可后方可蓋章。
3. 店內刻制的公章，必須經總經理批準，并且要留印模存查。作廢的公章應及時封存。
4. 未經店長允許，任何人不準私自使用店內的公章。
5. 本制度由店長監督執行。

*管理制度

1. 財務人員統一管理、檢查、監督*。
2. 核算員在財務領取*。
3. 核算員根據營業情況向收銀臺發放*。
4. 核算員每天審核*使用與結存情況。
5. 收銀員交接班時，須移交、保管好*。
6. 已用*要須登記造冊，合理使用。
7. 禁止私自出售*。
8. 撕*與否須服務員在結帳單上注明內部術語。
9. 核算員每月統計與財務核實*領用和發出情況。
10. 本制度由財務人員監督執行。

吧臺物品管理制度

為加強對各吧臺食品、酒水的管理，完善吧臺領、發貨手續，特作出如下規定：
1. 吧臺從庫房領用食品、酒水、應按規定開具領料單，吧臺長簽字認可，如未按規定辦理領用手續，庫房可拒絕發貨。
2. 對吧臺庫存的食品、酒水，部門經理會同財務部隨時進行檢查，若盈余作盤盈處理，若虧損將視其情況由當班吧臺人員按售價賠償。
3. 吧臺服務員應遵守規定見單發貨的原則，對無收銀員蓋章或簽發的酒水單，仍私自發貨者，一律按《員工獎懲條例》私拿、私吃、私用物品處理。
4. 各部門服務員嚴禁在酒水單上涂改，如有涂改，必須由部門經理或主管簽字注明原因，否則將按涂改物品的售價進行罰款。如出現酒水單遺失，將對吧臺人員處以30元以上的罰款，并追究其責任。
5. 吧臺對售發酒水、食品應遵循“先領先售，過期禁售”的原則，對即將過期物品應提前1個月通知庫房進行調換，如未能及時調換而導致酒水、食品過期，將由吧臺服務員賠償全部損失。
6. 各吧臺報損物品，應先由吧臺服務員填寫申報表，寫明報損原因，吧臺長及主管簽字認可后，呈報店長審批。
7. 吧臺每天必須按規定認真填制吧臺食品及酒水進、銷、存日報表及大廳服務員提成統計表，交財務審計稽核。對新增品種，必須先報店長會同財務核寫售價后，方可出售。
8. 吧臺人員如利用工作之便侵占本店利益，將按《員工獎懲條例》的有關規定進行處罰，對檢舉揭發者，將給予獎勵。
9. 凡采購食品、酒水、水果，如直接進入吧臺，必須同庫管員、吧員、采購共同驗收、簽字，如上級領導抽查發現過期、霉變、不合格的食品、酒水、水果入庫使用，將追究其當事人經濟責任。
10、本制度由辦公室、財務共同監督執行。


結帳單管理制度
為了使財務管理科學化、制度化，責任明確落實；也為了使客人公平、明白消費、快捷、準確買單結帳。特制訂此管理辦法。
1. 服務員根據客人需要，準確、清楚、及時開單（內容包括區號、桌號、日期、服務員姓名、物品等）。
2. 開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內容是否完整、準確。吧臺、廚房部見單發貨。收銀員統計消費金額。核算員復核。
3. 加菜單的管理。每加一張加菜單，收銀員計算消費金額時，累計金額要寫在加菜單上。
4. 退菜、缺菜單的管理：退菜、缺菜要經服務員簽字、廚房蓋章后才有效。
5. 客人買單結帳的管理：由服務員引領客人到吧臺結帳，同時，服務員應在結帳單上簽字。并注明是否撕*字樣。結帳單應大寫和小寫。
6. 已結帳退貨的管理：客人未走退貨。服務員開出退貨單，由經理簽字認可，退單一聯交收銀，一聯交吧員。吧員收貨，收銀員如數把錢退還給客人。
7. 客人已走退貨：服務員開出退貨單，由主管簽字認可，并在退貨單上注明“已買單，未退錢”。退貨交吧員，退貨單一聯交收銀員，一聯交庫管。庫管憑退貨單開據“入庫單”及“調拔單”。收銀員將此退貨單交給核算員。
8. 失誤帳單的管理：服務員開錯單由服務員全額賠償，跑單由相責任人全額賠償，收銀員因工作失誤造經濟損失，由收銀員全額賠償。
9. 結帳單打折及免零的管理：凡打折須有部門經理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零（1-9元）由收銀員、服務員、主管共同簽字認可。簽寫打折和免零金額應大寫。香煙不打折及特價商品不打折。
10. 結帳單簽單的管理：董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協議的單位、內部員工可以欠單（內部員工消費菜品可享受七五折）。
11. 結帳單的審核：核算員審核。核算員每天應把吧臺的結帳單、逐一審核完后交店長簽字。
12. 財務人員每天必須抽查所有結帳單的70%。
13. 本制度由辦公室監督財務執行。
員工行為規范
為了確保本店規章制度的實施，規范員工的崗位行為，樹立和維護本店的形象。根據有關規定，特制定此處罰細則。輕微過失給予警告或2元—10元罰款；一般違紀給予嚴重警告或10元—50元罰款；嚴重違紀給予開除或留店查看或50元—500元罰款。

一、 輕微過失
1. 工作時坐、站、行、儀容儀表不規范者，不按規定著裝，不佩帶胸牌；
2. 不按指定的員工通道出入餐廳；
3. 工作時間未經允許吸煙或未在吸煙區吸煙；
4. 與客人爭通道，打擾客人談話、打呵欠、伸懶腰等不禮貌行為；
5. 拖延執行指令；
6. 無故脫崗、離崗、串崗；
7. 未經過領導同意當班會客；
8. 私帶親友到本店參觀、游玩；
9. 隨便穿越大廳和下班后在營業場所逗留的，使用客人廁所；
10. 下班后或休假日在營業場所逗留閑逛或亂串、在餐廳逗留；
11. 非工作日在員工餐廳就餐的；
12. 未經過允許將通訊工具帶入營業場所；
13. 工作時間未經過同意在非指定地點打私人電話；
14. 工作時間喧嘩、吃零食、干私活、看書包以及在營業場所閑聊、 嬉戲；
15. 在客人面前剪指甲，挖鼻孔等不禮貌行為；
16. 隨地吐痰，亂丟垃圾和擅自在餐廳內張貼標語或在墻上涂寫等毀壞環境衛生；
17. 在公共場所發現有紙屑不揀起；
18. 進入營業場所不講普通話；
19. 有不關水、不關燈和其他浪費現象；
20. 工作場所內梳頭、化妝；
21. 交接班不清楚就下班；
22. 在公共場所、消防通道上堆積雜務；
23. 對客人評頭論足、嘲笑、模仿；
24. 不積極為客人提供幫助；
25. 其他輕微過失行為。

二、 一般違紀
1. 采摘店內花草；
2. 拾遺不報，據為己有；
3. 對工作中的失誤隱瞞不報或包庇他人；
4. 私收客人的小費、禮品；
5. 不服從工作安排、管理；
6. 工作時間睡覺、吵鬧的、打牌、賭博、看電視、辱罵同事等行為；
7. 給客人超越自己權限的承諾者；
8. 服務態度不好，惡劣引起客人不滿或投訴；
9. 私吃餐廳食物、私拿、私用、私送餐廳客用供應品和小件物品；
10. 因為工作疏忽造成本店或客人財物損壞、遺失或嚴重浪費；
11. 庇護、縱容各種違紀現象；
12. 無理取鬧、影響正常工作；
13. 在餐廳內出售個人物品；
14. 對上級、同事有不禮貌行為；
15. 在工作時間釀酒、賭博、打架；
16. 在更衣柜內藏有餐廳財物和易燃易爆物品；
17. 未經過批準在餐廳內動火、玩火或無故動用、挪移消防設備；
18. 與客人爭吵或借故不接待客人；
19. 私配店內或員工寢室鑰匙；
20. 私帶親友在員工宿舍過夜；
21. 制造謠言惡意中傷本店員工或客人；
22. 利用工作之便私翻客人文件、書刊、雜志及其他物品；
23. 違反操作流程，造成事故或嚴重影響客人；
24. 嚴重違反勞動紀律，影響工作持序；
25. 不服從、配合職能部門的檢查；
26. 其他一般違紀行為

三、 嚴重違紀
1. 私自向外提供本店或公司內部文件或資料，以及泄露本店營銷、財務、人事、管理等方面機密；
2. 故意損壞本店、客人財物；
3. 侮辱、作弄、漫罵、毆打賓客和員工；
4. 偷盜本店、客人、同事財物；
5. 買賣、傳聞、復制淫穢刊物和音響制品；
6. 品德敗壞、亂搞兩性關系；
7. 利用職權或工作之便，挪用公款、索取、受賄、行賄以及以權謀私
8. *罷工者；
9. 因為過失引起物資積壓、滯銷、造成較大損時；
10. 因為管理不善、指揮失誤、玩忽職守造成重大損失；
11. 觸犯國家法律、法規被司法機關處以拘留、勞動教養、判刑處理；
12. 任何造成外界對本店嚴重不滿或重大投訴，被新聞媒體或上級機關批評；
13. 翻弄客人物品引起客人投訴；
14. 無正當理由經教育逾期不服從本店工作調動；
15. 員工違紀受到提醒或處分后，經查又有多次違紀行為，大錯不犯小錯不斷；
16. 其他嚴重違紀行為。

四、 附件
本制度由部門和辦公室監督執行。


員工解雇、辭退處理制度

1、 因業務情況或方針有變而產生冗員或員工不能勝任本職工作而又無法另行安排者，本店有權予以解雇。
2、 解雇需提前5天書面通知其本人（特殊情況除外）。
3、 員工離職必須按規定辦妥離職手續，否則，本店有權凍結其名下工資或其他資產，必要時將通過法律手段解決。
4、 員工因違反本店或總部規章制度，經教育或警告無效可以辭退，無需提前5天書面通知本人。
5、 除特殊情況外，作出辭退或解雇員工的決定前，相關管理人員要經過24小時的冷靜期。
6、 本制度由各部門主管（經理）監督執行。

試用期滿考核制度

總 則
1. 為規范各崗位員工試用期滿后的考核工作，特制定本制度。
2. 本制度只適用于本店。

考核原則
3. 關鍵指標原則：考核指標既要精簡又要易于操作，對本店具有重要意義。
4. 崗位職責原則：考核指標應具有高度體現崗位職責，而非針對工作者本人。
5. 目標導向原則：個人考核指標是本店總體目標的有效分解。
6. 具體量化原則：業績考核指標應盡可能具體和量化，易于客觀公正的評估。
7. 行為化原則：態度、主動性、積極性等非量化指標通過考察其行為間接考核。
8. 調整原則：考核指標按實際需要可進行調整。
9. 透明原則：考核流程、內容、指標和評價標準應對新員工公開，使新員工理解。
10. 共識原則：考核指標應是被考核人與主管領導（指導員）共同認可的，并共同去實施。
11. 反饋原則：試用期同樣要有業績面談和幫助員工改進績效的具體措施，再考核其執行、合作能力和工作績效。

考核組織及分工
12. 辦公室組織試用期滿考核。領班及以上管理人員由店長領導辦公室、用人部門領導及其同事組成考核組。
13. 領班以下人員由辦公室、用人部門領導及其同事組成考核組。
14. 辦公室負責考核流程、考核內容、考核指標的審批和考核結果的審查。通過分析明確指出被考核人的優點缺點；同時通過指導員將考核結果反饋給被考核人。
15. 根據試用人員崗位級別高低分別由店長、辦公室審批錄用人選。
16. 辦公室組織試用期考核檢討、統籌考核及結果整理工作；提出相關修訂建議。
17. 部門主管（經理）具體組織對本部門試用期員工進行考核。根據考核結果建議員工錄用情況、錄用后薪資、獎金及職位等，上報店長審批，辦公室備案。

試用期滿考核主要內容
18. 考核結果關系到員工配置的合理性，為確保考核全面性、公平性以及提高考核效率，領班及以上中高層員工與普通員工采用不同的考核內容。
中高層干部考核：
19. 工作績效——是客觀的量化數據指標，直接反映實際工作結果。
20. 領導素質和個人品德——為主觀軟指標，來源于領導、同事、下屬的評價，反映其團隊合作、適應能力等，具體內容請參照《新員工試用期滿考核表》。
普通員工綜合考核：
21. 工作表現、能力、工作態度等各方面內容。
22. 用《新員工試用期滿考核表》評估，由用人部門主管、同事打分。

考核指標和標準的制定
23. 試用期考核的關鍵業績指標見本店《業績管理制度》中該崗位的關鍵業績指標。
24. 綜合素質指標主要是根據工作態度（主動性、積極性、勞動紀律）、工作能力（專業能力、協調、適應能力）來設計的。
25. 溝通訪談：用人部門主管（指導員）應盡早與試用期員工就考核指標進行溝通。
26. 確定目標和權重：確定考核目標值，確定各指標的權重。
27. 模擬測試：辦公室組織對考核指標進行抽樣測試以分析整體考核的效果。

試用期滿考核評估
28. 試用期滿考核的重點在于保證評估資料的全面性，給新員工自我解釋的機會，以及上級向下級提供員工發展必要的反饋。
29. 辦公室根據《新員工試用期滿考核表》中的指標組織考核。
30. 被考核人提供自我總結及其他信息資料，積極配合考核。
31. 部門主管（經理）根據考核結果對新員工錄用以及錄用后的薪資、獎金及職位提出建議。
32. 辦公室組織對錄用后員工的能力、管理技能及潛力作評估，并提出發展方向。
33. 辦公室組織對錄用后員工進行硬性排名，結合排名確定不轉正新員工名單。
34. 店長負責領班以上員工考核結果和獎金發放建議的審批；辦公室或部門主管（經理）負責普通員工考核結果和獎金發放建議的審批。
35. 辦公室組織考核結果的匯總、備案。
36. 部門主管（經理）將考核結果反饋給新員工，與其確定出下一步發展方向和計劃。

考核結果應用
37. 考核硬性排名最后的部分人員不予錄用或延長試用期。
38. 用人部門根據試用員工考核報告結果提出轉正意見，交辦公室進行報批。
39.根據試用期員工考核結果對新員工發放正式任命書或轉正通知書。

考核檢討
39. 試用期滿考核制度極為重要，故應不斷檢討，提升其準確性和科學性。
40. 試用期滿考核的執行情況應由下而上層層總結。
41. 各個部門年度工作總結中，應對現有試用期滿考核制度運行效果作出評估。
42. 各部門將試用期考核改進意見匯總，報辦公室作為下年度改進依據，由辦公室組織討論并負責制訂出改進方案。
43. 檢討時主要考慮以下方面：責任是否明確？考核內容是否完整、合理？權重是否正確？指標是否合理？下一年應如何改進？
44. 辦公室調整考核指標或評分標準必須以相關部門提出的書面材料為基礎。
45. 績效評估指標調整需隨時配合本店需要，但應有一套嚴謹的程序，以免被濫改、濫用。

調整程序是：
46. 考核人/直接上級/辦公室提出修改要求及原因；
47. 由辦公室匯總所有修改意見，做出總結報告；
48. 由辦公室和各部門主管（經理）共同討論、決定；
49. 報店長批準后執行。
50. 指標修訂于每年第一個月底前完成。

附則
51. 本制度的解釋權歸本店辦公室。
52. 本制度經店長批準后實施，修改時亦同。
53. 本制度由辦公室和部門共同監督實施。

招聘管理制度

總 則
1. 為規范本店的招聘工作，特制定本制度。
2. 本制度只適用于本店各部門。

招聘原則
3. 計劃原則：根據本店發展需要提出人力資源發展規劃以及招聘計劃。
4. 有效渠道原則：即對所需人才可能適用的招聘渠道進行分析、比較、選擇。
5. 責任分解原則：辦公室與用人部門根據各自優勢分別審核應聘人員資質。
6. 鼓勵舉薦原則：鼓勵內部員工推薦人才或參與競爭上崗。
7. 宣傳原則：在招聘過程中積極宣傳本店，強化宣傳效應。
8. 時效原則：招聘報批程序盡量規范快捷。
9. 同化原則：對新進員工進行同化教育，使其盡快進入工作角色。
10. 考核原則：試用期過程中嚴格考核，保證本店員工基本的整體素質。

招聘組織及分工
11. 招聘活動由辦公室組織。
12. 用人部門在辦公室的組織和協調下直接參與招聘工作。
13. 辦公室與用人部門具體分工如下：
辦公室負責招聘策略策劃；
招聘計劃的審核、具體實施與監控；
招聘審核中對應聘人綜合素質基本要求的審定及具體評定；
招聘審批過程；
組織年度檢討。
14. 用人部門
本部門招聘計劃的擬定與協助實施；
招聘過程中對招聘人員專業素質要求的核定及具體評定；
同化新員工。
15. 對一些重要職位的招聘和特殊崗位的招聘過程，可由辦公室牽頭組成臨時招聘小組或臨時招聘委員會來完成。

招聘計劃
16. 制定招聘計劃必須遵守以下原則：
定編原則：按照本店編定崗位要求規劃年度招聘規模；
崗需要原則：針對崗位實際需要制定招聘計劃；
時效原則：適當考慮提前期，在公司需要時，招聘合適人員到崗；
統一協調原則：對招聘計劃進行統籌審核、協調，保證公司人員發展總體上平衡。
17. 辦公室負責制訂招聘費用計劃，經辦公室審核報店長審批后執行。
18. 招聘時間計劃由辦公室負責制訂。
19. 招聘計劃分為年度計劃和月度計劃，其基本依據為辦公室下發的“年度人員編制計劃”。招聘計劃年中或必要時應進行檢討和修訂。
20. 整個招聘活動由辦公室嚴格按計劃組織實施。對于超出計劃之外的招聘要求，應首先由用人單位（部門）提出申請，交辦公室進行嚴格審查，視其招聘對象報店長批準后方可執行。

招聘渠道及分析
21. 招聘渠道和費用由辦公室統一策劃和安排。
22. 各用人部門可根據招聘崗位具體情況，提出招聘渠道建議。
23. 每半年配合招聘計劃的檢討對招聘渠道和費用進行分析、總結和修訂。
24. 辦公室統一組織、指導、協調對外招聘活動。根據管理權限實施招聘活動。
25. 嚴格按照《內部舉薦制度》由內部員工進行舉薦。

招聘基本條件
26. 應聘員工的基本條件見各崗位《工作說明書》。
27. 原則上要求符合“擔保，學歷和資歷，面試、筆試及試用、體檢”的要求。
28. 堅持要害部門親屬回避制度。

資格審核
29. 對應聘者由辦公室和具體用人部門共同進行嚴格的資格審核。
30. 資格審查的程序、方法和內容:
基本程序和方法:個人資料審查、面試、筆試、體檢；
個人資料審查包括：個人基本情況、個人資歷、身份證、畢業證、學位證、資格證書、一寸免冠標準照2張；
筆試包括：專業知識、綜合知識及能力、文字能力、其它特殊要求；
面試包括：綜合形象、表達能力、舉止行為以及專業要求的其它方面；
附加方法：一級檔案的審查、外調、各種測試。
31. 對一些重要或特殊的崗位招聘可根據實際情況加入附加方法。
32. 資格審查中辦公室及用人部門進行清晰的責任劃分。
33. 進行資格審查時應嚴格執行本店的要害部門親屬回避制度及擔保制度。

報批及錄用
34. 通過資格審核后，用人部門選定具體員工，報上級領導（部門）批準。
35. 報批由辦公室負責進行。
36. 報批應嚴格遵守報批程序和權限，不得越級報批。
37. 辦公室制訂明確的報批程序及時間期限，以保證報批效率。
38. 按照管理權限對錄用人員進行通知并辦理相關手續，否則一律作為無效錄用處理。
39. 錄用通知應包含：試用時間、試用崗位、員工入職須知。

試用期考核
40. 錄用人員必須首先經過1—3個月試用期。若縮短試用期，一般員工必須由用人部門主管提出建議，由辦公室審批；部門領班以上員工由店長審批。
41. 試用期間待遇見《薪酬管理制度》。
42. 新人上崗時，直接上級應及時清晰地講解工作說明書及考核指標，使新人明晰。
43. 試用期間由用人部門指定指導員按照“同化新員工大綱”對新員工進行同化工作，辦公室負責督促此項工作的落實。
44. 辦公室、部門主管應定期與新人面談，了解新人狀態。
45. 試用期間由用人部門對新員工進行嚴格的試用期考核，指導員負有考察新員工的責任，填寫同化新員工應做事項表、試用期考察表，并及時向負責人反饋。
46. 試用期結束后，由用人部門填寫試用員工考核報告并提供轉正意見，根據崗位級別不同分別交由辦公室進行報批。
47. 試用期滿經考核合格后方可錄用為正式員工。
48. 對試用期考核不合格者，用人部門應根據崗位級別不同及時上報辦公室，以便及時提出處理意見。
49. 對一些由于特殊原因需免于試用的，應由用人部門首先提出申請，提請辦公室報批后執行。

年度檢討
50. 對于招聘策略、方向及過程，每年應進行年度檢討，以提高招聘的效率和良好的效果。
51. 年度檢討通過年度招聘檢討會的形式進行。
52. 年度檢討會分兩步進行：
辦公室組織各用人部門提出招聘改進書面建議；
辦公室組織召開“年度招聘檢討會議”，由部門主管等管理人員參加。

附則
53. 本制度由辦公室負責監督執行，并進行相應檢查。對違反本制度者，由辦公室對直接責任部門（人）處以考核扣款、扣分、通報批評等相應處罰。
54. 本制度的解釋、修改和監督權歸本店辦公室。
內部舉薦管理辦法

第一條 為增強員工參與管理的意識，激勵員工發展，保證內薦人才整體素質，以適應和推動本店業務高速、穩步地發展，特制定本管理辦法。
第二條 所有本店或總部內部舉薦或自薦人員，均納入本辦法管理。
第三條 本店按統一標準（招聘政策和招聘計劃）考慮被舉薦人，不再另行制定標準。
第四條 舉薦者應按內部舉薦流程要求進行人員推薦或自薦。
第五條 辦公室公布年度指標計劃和招聘計劃。
第六條 舉薦人向辦公室推薦或自薦，填寫推薦表，報辦公室。
第七條 辦公室進行初審，合格者入人才庫。
第八條 其他則按正常招聘程序進行。
第九條 為獎勵舉薦優秀人才之功臣，特設立特別推薦獎。
第十條 滿足以下條件可參選推薦獎：
（1）年推薦（錄用）人數超過2人；
（2）符合下列條件之一：
a、直接錄用為中高層干部并經掛職試用合格；
b、普通員工入司一年內破格晉升到部門主管（經理）一級以上；
c、連續兩個季度考核成績在本部門前兩名；
d、一年內在本店立功兩次。
第十一條 推薦獎為1名，視情況給予不同程度的獎勵和表彰。
第十二條 本辦法的解釋、修改和監督執行權歸辦公室。


廣告招聘統一管理辦法

第一條 廣告招聘是招聘的一種重要方式，是行之有效的招聘渠道之一。 為了加強廣告招聘效果，維護本店整體招聘形象，特制定廣告招聘統一管理辦法。
第二條 廣告招聘由辦公室具體經辦，用人部門協助。
第三條 廣告招聘應列入年度招聘計劃。
第四條 本店廣告招聘活動須統一進行，辦公室應加強溝通與協調。
第五條 廣告采取統一風格或格式，包括公司標識、稱謂、版面大小要求等。
第六條 廣告內容包括：公司簡介、崗位介紹、應聘者基本條件要求、應聘者提供的資料要求、應聘方法、截止日期等。
第七條 市內廣告由辦公室統一組織“招聘文案”設計并負責實施。
第八條 招聘文案設計中用到公司徽標等需符合公司統一VI要求。
第九條 本辦法的解釋和修改、實施權歸辦公室。

同化新人管理辦法

1. 為使新員工盡快了解公司，認同公司，盡快進入工作角色，同時也為加強對新進員工的考核，保證招聘質量，特制定同化新人管理辦法。
2. 新員工入職后，視崗位級別不同首先統一參加部門或辦公室組織的入職培訓。見《培訓管理制度》。
3. 同化新人的執行部門是用人部門，具體負責人是用人部門主管（經理）。
4. 新員工報到后，由部門負責人為其安排指導員，指導員原則上為員工的直接主管，也可以為職齡2年以上或綜合素質較高的其他員工。
5. 指導員職責：
a) 對新員工進行工作安排與具體工作指導；
b) 對新員工的生活等方面提供盡可能的幫助，使之盡快消減陌生感，讓他們在試用期中發揮自己最大的潛能；
c) 對新員工的思想狀態進行跟蹤，并進行入職前的專業培訓及企業文化方面的宣導；
d) 對新員工進行每月考核，包括思想品質、工作進度、工作能力等方面；
e) 對新員工的綜合情況向部門主管（經理）或辦公室進行定期或不定期的反饋；
f) 對新員工是否達到轉正條件提出決定性意見。
6. 本辦法解釋權歸辦公室，經店長批準后實施，修改時亦同。
7. 本辦法由辦公室和部門共同監督執行。

保密制度

1、店內的保密工作是指對可能發生的泄密和竊取活動采取的系列防范措施。
2、保密工作原則：積極防范，突出重點、嚴肅紀律。
3、全體員工應做到：不該看的不看、不該問的不問、不該說的不說。
4、文件分秘密、機密、絕密三個等級。
5、文件和資料保密：
（1）擬稿。文稿的擬定者應準確定出文稿的密級。
（2）印制。文件統一由辦公室印制。
（3）復印。復印秘密級及以上等級的文件和資料，必須有店長批準。
（4）遞送。攜帶秘密級以上的文件外出，必須有兩人同行，并包裝密封。
（5）保管。秘密級以上的文件由辦公室專人統一保管，個人不得保存。如需借閱，由店長批準，辦公室于當日收回。
（6）歸檔。沒有解密的文件和資料存檔時要在扉頁上注明原定密級。并按有關規定執行。
（7）銷毀。按檔案管理的有關規定執行。
6、本制度由店長監督執行。

前廳日常工作檢查細則

廳面檢查工作細則
1、 地面：無灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等。
2、 天花板，墻面、墻角無污跡、無剝落、無蜘蛛網、 無衛生死角。
3、 地板、地毯干凈完好。
4、 門窗干凈完好，窗臺無灰塵，無雜物，窗簾無破洞、無臟跡，無脫鉤。
5、 墻面藝術性掛件完好，掛放端正，無灰塵、污跡、破損。
6、 花架、花盆無灰塵、無煙蒂；餐巾紙、盆墊干凈清潔，無污水、污跡；花卉、植物鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮潤滑，無灰塵，污跡。
7、 餐廳桌椅完好無損，不變形，不搖擺，無水漬、無油漬、無污跡。
8、 燈具、燈泡完好，明亮無塵。
9、 備餐柜干凈整潔，所有物品均按規定擺放。
10、 過道及公共區域的痰桶，清潔干爽，無灰塵、污跡；痰桶上無紙巾等雜物，無裸露垃圾、煙蒂；周圍無臟物。
11、 餐廳廳標、燈箱醒目、明亮、清潔、整齊。
12、 餐廳內所有家具、冰箱、電話音響等一切設備完好無損、整潔干凈，無灰塵、污跡。
13、 餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，嚴格消毒，無指紋、水漬、油漬、臟痕、污跡，無裂紋、缺口。
14、 桌面調味盅、醬油壺、水壺等清潔完好，無臟痕、污跡，內裝調料不少于三分之二，調料不變質，不發霉，不沉淀。
15、 灶具鍋圈清潔完好，干凈，無污跡、水漬、油漬，轉動靈活，無破損。
16、 臺布、口布、小毛巾清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞。
17、 菜單、酒水單整潔美觀，準備充足，無油漬、污跡、破損，無涂改、陳舊。
18、 滅火器材清潔光亮，無灰塵，完好有效。
19、 所有工作人員按規定著裝、服裝整潔，皮鞋光亮，無灰塵、污漬。
20、 所有員工不留長指甲，指甲內無污漬，不涂指甲油。
21、 空調出風口干凈清潔，無灰塵。
22、 吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬。
23、 餐車、酒水車清潔完好，車輪轉向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾。
24、 備餐間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環境清潔，無異味、雜物，無裸露垃圾。
25、 果汁機、鮮啤機、毛巾柜等設備干凈清潔，無殘留汁液，無污漬。

工作檢查
1、所有員工按規定著裝，佩帶整齊。
2、員工頭發梳理整齊，發型美觀，男發長不及領，不留胡須，女發不披肩。
3、 除手表外，任何員工不得佩帶首飾，女員工需化淡妝，不用香味怪異或濃烈的香水。
4、 開好班前會，讓每位服務員明確當日任務，熟知當日特色菜及當日暫不供應之菜品。
5、保證開餐時間，人員到崗，并能及時主動地為客人提供優質服務。
6、廳面各崗員工按規定姿勢站立，不可交頭接耳，干私活，打鬧嬉戲。
7、見到客人和領導主動問好，語言規范清晰。
8、按規范擺臺，臺面物品擺放齊全，桌椅排列整齊。
9、檢查點菜單、酒單、收銀夾是否準備妥當。
10、開餐時間站立服務，站姿端正，符合規范要求。
11、主動、熱情、耐心、周到，根據客人需要及時提供各種細微服務。
12、拿取、遞送任何物品（特別是菜肴、酒水）應使用托盤。
13、按程序出菜，出菜無差錯。
14、上菜必須報菜名。
15、在條件允許的情況下，應為客人分湯和菜品。
16、按規范進行結帳服務，使用收銀夾，帳款無差錯，收款后向客人道謝。
17、做好餐后結束工作，餐廳環境清潔，桌椅整齊，無殘留餐具及垃圾。
18、每天回收賓客意見，及時處理客人的投訴和意見。
19、建立餐廳財產分級帳，做好餐具的布件，設備的檢查、清點工作，設專人專項負責制度。
20、不斷加強員工紀律意識，要求員工遵守各項管理制度，不私受小費和贈品，對客人遺留物品，處理應及時，不隱瞞，不侵吞。
21、管理人員應堅持現場的管理和督導，每天有工作檢查的書面記錄。
22、所有操作嚴格按照有關操作規范進行。
23、做好醉酒客人的處理工作，備有緊急防范措施。

附件
本細則由前廳經理負責監督執行。


員工獎勵辦法

為了使本店的管理走上科學化、規范化、制度化的軌道，使本店成為適應市場經濟競爭中的現代化的先進集體，同時又充分調動員工積極性，發揮員工的聰明才智，提高員工的主觀能動性，自覺履行自己的職責，特制訂本獎勵辦法。

一、 獎勵的對象：
店長以下的所有員工有資格獲此獎。

二、 獎勵金額的確定：
凡本店員工做了一件須獎勵的工作，先由所在部門主管（經理）根據《員工獎勵辦法》確定其員工的獎勵事項（填獎單），再報店長審核后執行。

三、 獎勵事項的計算：
在當月中員工工作出色，做了若干件須獎勵之事，累計計算獎勵金額或晉級。

四、 獎勵事項的發放：
獎勵每月確定一次，根據店長的審核意見，在當月工資中加上該員工的獎勵金額并同工資一起發放。

五、 獎勵條件及具體金額：
1. 提出改變本店的經營思想，經濟效益顯著，獎勵20—500元或晉升一級。
2. 提出改革本店的經營管理，增加經濟效益，獎勵20—300元或晉升一級。
3. 提出提高服務質量的辦法，具有社會效益和經濟效益，獎勵20—100元。
4. 提出節約增收的辦法，具有經濟效益，獎勵20—100元。
5. 提出其他合理化建議被采用，獎勵2—50元。
6. 在工作中為客人提供優質服務，受到客人書面表揚2—30元。
7. 在工作中主動為客人提供優質服務，獲得客人書面表揚且事跡突出，獎勵5—20元。
8. 主動為客人排憂解難，受到客人書面表揚，獎勵2—10元。
9. 爭做好人好事，獎勵2—5元。
10. 拾金不昧，獎勵2—50。
11. 發現安全隱患及可疑苗頭，及時報告，并采取有效措施，避免重大損失，獎勵10—100元。
12. 在危急關頭見義勇為，保護了本店財產，獎勵5—50元。
13. 有主人翁意識，降低成本合理控制開支，節約明顯，獎勵5—50元。
14. 有正義感，敢于揭發不良行為及作弊現象，獎勵5—50元。
15. 堅持原則，能同歪風邪氣、壞人壞事做斗爭，獎勵5—50元。
16. 獲得月“星級員工稱號”，次月晉升一級。
17. 獲得年“先進員工稱號”，次年晉升一級。
18. 積極參加行業技能比賽獲得前五名者；獎勵50—300元。
19. 在社會活動中作出顯著成績，給本店爭良好信譽者，獎勵10—100元。
20. 工作中大膽創新，改進工作方法，研制出特色菜品并產生顯著的經濟效益，獎勵 10—100元。
21. 積極思考，善于總結，把本店的先進管理經驗、好人好事等發表在區級以上報紙、刊物上，獎勵50—300元。

六、附件
本制度由辦公室監督實施。






員工培訓制度

為了讓員工及時了解總部及本店的企業文化、規章制度，掌握服務流程及服務技巧，規范自己的行為，從而提高服務質量，樹立總部和本店的品牌知名度，增加經濟效益和社會效益，特制定如下培訓制度：

一、入職前培訓：
1. 新員工入職前必須經一定時間的崗位培訓和制度學習方能上崗。
2. 開業前，招聘的員工由總部集中組織進行系統培訓。
3. 平時新招聘的員工，入職前三天由服務質量高的服務員或領班進行傳、幫、帶培訓；入職后第一周由其所在崗位的直接上級進行為期一周的強化培訓。
4. 培訓資料由本店或總部提供。

二、入職后的培訓
1. 培訓時間：本店員工必須定時接受培訓，每月至少一次。
2. 培訓地點：店內。
3. 培訓人：總部培訓師、店長、部門主管（經理）、專業培訓人員、消防專業人員等。
4. 培訓方式：理論與實際操作相結合；一般培訓與重點培訓相結合；個別培訓與整體相結合。
5. 培訓內容：
公司概況、創業歷程、發展藍圖；
本店的經營理念、企業文化、經營特色；
本店的各項管理制度、工作內容；
各崗位職責要求及工作內容；
服務流程及服務標準；
菜品及酒水知識；
員工行為規范與禮儀禮貌；
促銷意識和促銷技巧；
突發*和客人投訴的處理技巧；
消防安全知識；
根據實際情況添加的其他臨時性內容。

三、部門組織的培訓內容必須提前2天交辦公室備案。

四、考核方式
1、部門每月定期組織考核一次。
2、店每季度組織考核一次。
3、考核按理論、實踐、日常表現等幾方面按比例進行評分。

五、考核結果：
1、作為員工聘用、轉正、評先進、晉級、晉職等的重要依據。
2、作為評價部門工作的重要依據之一。
3、與員工檔案一起存檔。

六、附件
本制度由辦公室監督執行。

儀容儀表規范條例

員工的儀表儀容是構成本店良好形象的重要因素，是形成本店良好印象的關鍵。因此，每一位員工都應時刻按規范注重自己的儀表儀容，并以此而自豪。

一、男員工儀表儀容規范
制服
1. 上崗必須穿本店規定的制服，不可有破洞、折皺。著裝前先刷去制服上的灰塵、頭皮屑。
2. 隨時保持整潔、挺括，紐扣完整，并隨時扣好。
3. 制服的衣、褲口袋內不可裝多余東西，以保證制服外形美觀。
4. 褲子的長短合適，以褲腳接觸鞋跟為宜。
5. 保持褲子整潔挺括，褲縫線條清晰，無雙道出現。
6. 工牌屬制服的一部分，穿制服的員工必須將工牌佩戴于左上方衣袋處。
襯衣
7. 制服襯衣的穿法一律按本店規定進行。
8. 襯衣須隨時保持整潔、平整，特別是袖口、領口、夏天每天更換一次衣，冬天每兩天更換一次。
9. 襯衣的衣扣、袖扣、領口須隨時扣好，口袋內不放東西。
10. 襯衣下擺應扎入褲腰里邊，袖子切不可卷起。
11. 因寒冷須穿襯衣時，里面一般著保暖衣，但不可將領圈、袖頭露在外面，里面的保暖衣應為白色。
鞋襪
12. 一線員工要求穿黑色皮鞋（部分崗位視現場情況而定）。
13. 黑色皮鞋必須是休閑底，并隨時保持皮鞋的干凈光亮。
14. 襪子起到連接褲子與鞋的作用，顏色以深色為宜。襪子必須每日更換，無臭味發出。
面部
15. 降時保持面部清潔，堅持每天剃須，不留胡須、鬢角，并將長鼻毛剪去。
16. 嚴禁化妝或使用香味過濃的香水、護膚品。
頭發
17. 頭發要常修剪，發腳長度以保持不蓋耳部和不觸衣領為適度。
18. 頭發要勤起洗，每天必須洗一次，上班前要梳理整齊，可上少量發油并適度定型，以防頭屑落下。
19. 不可吹燙怪異發型，嚴禁彩色染發。
20. 不可使用香味過重的洗護用品或發油。
個人衛生
21. 隨時保持雙手清潔，堅持勤洗手，勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污納垢，不可在手上涂寫。
22. 保持口腔衛生，堅持早晚刷牙，飯后漱口，注意防治口臭。
23. 不可有煙味發出或因吸煙牙齒變黑，手指熏黃等令客人反感的情況。
24. 上班前不吃帶異味的食品及飲用含酒精的飲料。
25. 勤洗澡、勤換衣物，防止汗臭或任何體臭。

二、女員工儀表儀容要求
制服
1. 上崗必須穿本店規定之制服，特別注意領口袖口襟邊等處的清潔衛生。
2. 制服上不可出規被洞，紐扣脫落和明顯折皺。
3. 保持制服線條美觀合身，衣袋內不放置與工作無關的東西。
4. 穿用前，須用毛刷刷去塵土，頭屑，下班后掛于衣柜內。
5. 天冷時不可在西裝里或襯衣里多加毛衣，若加保暖衣，應穿于襯衣里，領圈、袖頭不外露。
6. 工牌屬制服之一部分，著制服時，必須將工牌佩戴于胸前的左上角。
領帶、領花
7. 著制服必須系本店統一規定的領帶或領花，且第一顆襯衣紐扣必須扣上。
8. 按崗位統一規定佩戴領花。
襯衣
9. 員工制服襯衣顏色根據情況而定。
10. 襯衣隨時保持清潔、平整，特別要注意領口、袖口、領花處的清潔。
11. 襯衣上的袖扣、衣扣要隨時完好、扣齊，不可卷起袖子。
12. 襯衣下擺須塞入裙、褲腰內。
裙子
13. 裙子的大小、長短由本店統一規定，員工不可擅自改動。穿著過程中有腰圍、臀圍出現不和身，由本店統一改制。
14. 隨時保持干凈、挺括，無明顯的折皺。
15. 上崗前，注意檢查裙腰拉鏈、紐扣是否完好；襯衣下擺不可露出裙腰外，同事之間也應相互提醒。
鞋襪
16. 穿裙子必須配長絲襪或褲襪。
17. 絲襪是女士的“第二層皮膚”，因此應隨時緊貼皮膚，無任何破洞或跳絲，為防萬一衣柜里應隨時存放備用絲襪。
18. 絲襪的顏色以接近膚色為宜。
19. 絲襪長度須穿至大腿1／2處以上，以防襪頸與裙擺脫開一段，或坐下時襪頸外露。
20. 穿本店統一規定的皮鞋、布鞋上崗，皮鞋保持光亮，布鞋干凈，無破洞。
21. 皮鞋以中跟黑色為宜，須避免因鞋底破損、鞋釘發出響聲。
頭發
22. 女員工不可留辮子、扎馬尾，頭發以不過肩為適度，前不蓋眼。留長發的女員工，上班前應將長發卷至上述長度。
23. 勤洗發，以每三天內至少洗一次為宜，上班前須梳理整齊，為防頭發皮屑脫落，可上少量發膠。
24. 嚴禁彩色染發或吹燙怪異發型，頭發以整潔、自然為美。
個人衛生
25. 勤洗澡、勤換衣服，不可有汗臭或任何體臭。
26. 隨時保持雙手清潔, 堅持勤洗手，勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污納垢，不可在手上涂寫。
27. 不涂有色指甲油。
化妝
28. 化妝以淡雅為原則，不可濃妝艷抹。
29. 淡妝的粉底不可打得太厚，且均勻，接近膚色。
30. 眼影以不易被明顯察覺為宜，眼線勿勾畫太濃、太重，眼眉描畫自然。
31. 涂胭脂以較淡和彌補臉型不足為基準。
32. 在餐廳內，唇膏顏色要基本統一，且使用時要以本人唇型為主，不可追求夸張效果；切忌舞臺妝。
33. 淡妝應使人感到自然，托出面部最美部分，掩飾不足，不留下明顯的化妝痕跡，切忌舞臺化妝。
34. 化妝效果須與工作現場的燈光、色彩、環境氣氛相適宜。
35. 不使用香味過濃的香水、化妝品。
飾物
36. 崗位上不可佩戴非工作需要的個人物品（手表、婚戒除外，女員工允許戴釘狀耳環）。
37. 裝飾性強的手表不可佩戴于崗位上，戴項鏈時不可外露。
38. 員工遇紅白喜事等特別法事、個人信仰飾物、標記、吉祥物等不可佩帶于工作場所。

三、姿態風度規范
1. 員工每一個動作舉止、每一個姿態，每一個美妙的表情都是精心設計苦心思索獲得的，這些舉止動作看起來必須是完全自然的。
2. 正確的姿勢從站姿開始，站立服務是優質服務的基本要求。
軀干
3. 胸部：自然挺胸，包括全副肋骨。
4. 雙肩：保持水平放松，自然下垂。
5. 腹部：稍稍向內收緊，向后發。
6. 直腰。
7. 重心：身體向前5度，重心垂直向下，防止重心偏左偏右。
頭部
8. 頭部端正，下領微收。
9. 嘴微閉面帶微笑，以微露約6齒為準。
10. 眼睛平視前方或注視周圍顧客。
11. 神情不可呆板，須關注客人的一舉一動或簡單的眼神并作出迅速反應。
雙臂
12. 自然下垂，隨時保持為客人服務的姿勢。
13. 自然垂于身體兩側（手指并攏，可微彎）或體前交叉，右手放在左手上。
雙腿
14. 全身重心落于前腳掌。
15. 兩腿繃直。
16. 左右腳尖分開呈45度，腳間跨度與肩同寬。
17. 若站累了右腳可向后退半步，但上身仍要保持正直平衡，不可依靠它物，站立位置距離墻面不少于30cm.。
基本行姿
18. 正確行姿是以正確的站姿為基礎，以小腹用力使身體上提、胸挺起來。
19. 行走時上身保持站立標準、身體重心可稍向前，落于前腳趾上，有利挺胸、收腹、梗頸。
20. 理想的行走線跡是腳正對前方而形成直線，腳跟要落在這條直線上，防止出現內外、內“八字腳”。
21. 走路動作要輕快而有節奏，不可有躬腰瞅地、晃肩搖頭等不良動作，雙臂自然擺動，手不可插入衣袋內。
步幅、步頻
22. 步履不可過急過大。
步幅：行走中，男員工前后腳間距為40CM左右；女員工前后腳跟間距為30CM左右。
步頻：男員工 120步－125步／分鐘；女員工100步—115步/分鐘。
23. 防止發生沖撞，工作中嚴禁在堂內奔跑（特殊緊急場合除外）。
手持物品的行姿
24. 在行走中手上不可有任何與工作無關的私人物品。
25. 因公需要傳達文件；發送通知單；手握書本行走時；應將手中物品換于左手攜拿，右手則用于拉門、手勢、握手等。
26. 不可將物品夾于掖下行走。
27. 雙手拿著物品行走時，不可一次拿得太多，要保持上體挺直，行動方便。
28. 特別要注意前面的客人，切勿沖撞。別人為你讓路、讓電梯時，記住道謝。
29. 行走中若須超越別人時，一定要先說“對不起”，征得對方同意后再超越。
鞠躬禮
鞠躬禮是在服務行業中最常用的禮節，多用于下級給上級、員工給客人見面及分手時的招呼，以表達對對方的尊敬。
30. 要求及規范：
（1）、保持基本站姿，面向對方微笑；
（2）、立正、以腰為軸向前傾 15℃一45℃；
（3）、目光應停留于對方面部三角區，在鞠躬時不能東張西望；
（4）、整個動作一般在2—3秒完成，不宜太快。

四、對待上司
1. 本店實行垂直層級管理制，各級員工必須堅決執行其直接上司的命令，以及聽從店長及特別授權人員的指揮。緊急情況下，須聽從關系最直接的行管級別最高者的統一指揮。
2. 在店內如遇見上司，即使不是你的直接上司，也應主動問好，點頭示意。
3. 進入上司的辦公室，須先敲門，經同意后方可進入。在與上司交談時， 未經批準，不得自行坐下。
4. 尊重上司，首先公字當頭，應出于對其職務尊敬，對其人格威信的尊重。
5. 給上司匯報工作，不可只談問題，沒有解決措施，凡工作問題匯報，必須附上解決方案。
6. 參加會議、接受批示時，應帶好本、筆等，專心記錄，不可竊竊私語。
7. 對上司交待下來的任務，應做到言必信，行必果，工作完成后應做好報告，無報告者將被視為未完成任務。
8. 有呈報上司的請示、報告方案等領用統一的箋紙書寫，遞交到上司案頭的工作匯報，要求直截了當、簡潔、提綱挈領。
9. 當工作出現差錯時，絕不允許在上司面前為自己辯解，而應立即反省自己，承認不當之處，贏得上司信賴。
10. 上下級之間在工作場所是一種同事關系、層級關系，因此在工作時間，特別是在客人面前，語言、行為一定要規范、嚴謹，決不可跟上司隨意開玩笑，稱呼上也應鄭重、規范。如“李經理”、“王主任”、張主管”等，而不可“李哥”、“王姐”地隨便稱呼。

五、附件
本規范條例由辦公室和部門共同監督實施。

員工管理條例


勞動條例
招聘原則
1. 本店招聘員工主要以其是否熱心立志于為餐飲工作服務為原則。
試用期
2. 新錄用的員工必須經過1-3個月試用期（特殊崗位除外）。
正式錄用
3. 員工試用期滿后，總部或店與其簽定正式勞動合同。合同期將視其工作需要和員工履職情況而定。
工作時間
4. 正常工作時間為8小時/日（值班時間、就餐時間除外），每周休息一天。如因突發*和季節關系，依照國家相關政策規定，可延長工作時間，但每日總工作時間不超過12小時，其延長之總時間每月不超過46小時，其加班費依照總部和店相關規定執行。
薪酬
5. 根據工作責任、工作技能、工作強度、工作條件、工作崗位等綜合評定員工薪酬標準，按月計算，均在每月15日以現金的方式劃到員工卡上。
體檢檢查
6. 員工入職須通過防疫部門檢查身體合格后方可上崗工作。不滿半年離開公司者，體檢費用自付；工作滿半年未滿一年者，自付50%費用；工作滿一年者由店承擔體檢費用。
辭退
7. 員工在工作期間犯有重大過失或違反勞動合同的條款，本店有權對其做出辭退處理。
辭職
8. 員工辭職需提前15-60天遞交辭職申請書，經部門主管（經理）簽字同意，店長批準后方可辦理有關離職手續，未按上述要求而擅自辭職者，將至少扣發一個月工資作為罰款。所有離職者辦理離職手續后，余下薪金均于店正常發薪日發放（特殊情況除外）。
法定節假日
9. 員工可享受以下七天法定帶薪假期：
公歷元月一日 （元旦節）
農歷正月初一 （春 節）
公歷正月初二 （春 節）
公歷正月初三 （春 節）
公歷三月八日 （婦女節——女性）
公歷五月一日 （勞動節）
公歷十月一日 (國慶節)
10. 員工若不能在法定假期當日休息，部門主管（經理）可安排法定假日前后三十天內給予補假，如因工作安排無法補假的，給予員工雙薪補償。
法定特別假
11. 婚假——員工本人結婚，可請婚假7天。
12. 喪假——祖父母、父母或配偶喪亡者，可請喪假5天，外祖父母或配偶的承重祖父母、父母或子女喪亡者，可請喪假3天。
13. 產假——女性員工分娩，可請產假八星期(假期中的星期例假均并入計算)。懷孕3個月至7個月而流產者，給假3星期，7個月以上流產者，給假5星期，未滿3個月流產者，給假1星期。
14. 公假——因參加政府舉辦的資格考試(不以就業為前提者)、征兵及參加選舉者，可請公假。假期依實際需要情況決定。
15. 公傷假——因公受傷可請公傷假，假期依據實際需要情況確定。
16. 生日假——本店所有員工生日紀念日當日可帶薪休假一天。
年休假
17. 本店員工服務滿一年者，可依照下列規定，給予帶薪年假：
工作滿1年以上未滿3年者，每年2日。
工作滿3年以上未滿5年者，每年5日。
工作滿5年以上未滿10年者，每年10日。
工作滿10年以上者，每滿1年加給1.5日，但休假總數不得超過30日。
18. 年休假應在不妨礙工作的范圍內，由各部門就業務情況排定每人輪流休假。如因工作需要，應隨時令其銷假工作，等工作完畢公務較閑時，補足其應休假期。但如確因工作需要，至年終無法休假者，可按未休日數，計發其與薪水相同的獎金。
工齡工資
19. 員工工作每滿一年者，工齡工資為30元，逐年增加至工齡工資為 300 元止。
員工活動
20. 定期或不定期組織各類型的員工活動，豐富員工的業余生活。

守則與規則
服務宗旨
21. 樹立全心全意為本店服務的觀念，做到賓客至上，信譽第一，講求社會效益和經濟效益。
政治態度
22. 堅持黨的基本路線，認真執行黨和國家的方針和政策，嚴格遵守國家法律法規，為建設有中國特色的社會主義服務。

服從及禁止原則
23. 服從原則：
24. 員工執行上級指派的任務，如遇疑難和不滿，應速向直接領導請示或投訴。堅持先執行后討論或申訴的原則。
25. 各級員工每日應辦事務必須當日辦清，如不能于辦公時間內辦妥應加班趕辦。如有臨時發生緊要事項奉主管人員通知時，雖非辦公時間亦應遵照辦理，不得借故推諉。加班發給加班費，其標準另定。
26. 員工對顧客或參觀來賓應保持謙和禮貌、誠懇友善的態度。對顧客委辦事項應力求周到機敏處理，不得草率敷衍或任意擱置不辦。
27. 各級主管就其監督范圍以內所發命令，其屬下員工有服從的義務，但對其命令有意見時可先執行后陳述。
28. 各級員工對于兩級主管同時發布命令或指揮時，以職位最高的主管命令為準。
禁止原則：
29. 除辦理本店或總部業務外，不得對外擅用本店或總部名義。
30. 對于本店經營狀況等機密無論是否經管，均不得泄漏。
31. 未經批準不得擅離職守。
32. 對于所辦事項不得收受任何饋贈或向往來業務單位及個人挪借財物。
33. 非因職務的需要不得動用公物或支用公款。
34. 對所保管的文書財物及一切公物應善盡保管之責，不得私自攜出或借出。
35. 不得私自經營與本店業務類似的商業或兼任本店以外職務。但經董事長（董事會）特準者不在此限。
36. 不得任意翻閱不屬自己負責的文件、賬簿表冊或函件。
37. 不得攜帶違禁品、引火物及非必要物品進入工作場所。
上下班原則
38. 員工必須按時上下班。在工作時間內，未經直接上級主管批準，不得無故離崗。員工必須依照編訂的值班安排做好值班工作。如需調班更值者，必須先經主管批準許可，否則視為曠工。
病事假、曠工
39. 病事假、曠工按本店其他相關制度執行。
拾遺
40. 在本店內拾到的財物，不論大小、一律上交辦公室統一登記，并妥善處理。
財產
41. 員工犯有私拿、盜竊公私財物行為，將受到嚴厲查辦，并處以5—10倍罰款，情節嚴重者將除名，并移交公安機關處理。
42. 員工在工作中因疏忽損壞財物或器皿，視其情況責令作出相應賠償。
日常行為規范
43. 日常行為規范按其他相關制度執行。
考勤
44. 按《考勤管理制度》執行。
工作服
45. 員工根據不同的崗位發放相適宜的工作服。
46. 上班人員必須按規定著裝。
47. 員工必須經常清洗工作服，保持整潔。
顧客投訴
48. 本店實行首問負責制。
49. 所有員工必須專心聽取客人的投訴，若投訴*急需處理，而員工又不能解決應對，應立即通知有關領導解決。

員工投訴
50. 員工對工作有不滿或異意可向部門主管投訴或書面投放意見箱。例如：對紀律處分不滿可向上級領導投訴，經調查確實系處理不當，可給予撤消或更正；若調查結果與實際相符，仍維持原決定。

處分、獎勵
51. 執行獎罰是監督評定員工執行員工崗位責任制的有效考核方法，也是保持高度工作效率和優質服務，打擊歪風邪氣，提高餐廳經濟、社會效益的一種有力措施。本內容與相關制度如發生沖突時，按本內容執行。
A類過失
52. 不注意禮節禮貌。
53. 上班不穿工作服，不佩戴工牌。
54. 工作時間嬉笑、喧嘩，干與工作無關的事。
55. 在本店吸煙區外吸煙（客戶洽談時除外）。
B類過失
56. 擅自離開工作崗位。
57. 對客人不禮貌，粗言穢語，服務態度不佳。
58. 挑撥離間或制造混亂，以致影響工作。
59. 客人書面投訴。
60. 不服從工作安排。
C類過失
61. 不服從正當處分。
62. 蓄意破壞公物。
63. 嚴重損壞餐廳聲譽，造成惡劣影響者。
64. 無理取鬧，在公司打架斗毆。
65. 犯有其他嚴重錯誤。
處罰
66. 凡員工違反A類過失，處以5—10元罰款。
67. 凡員工違反B類過失，處以20—50元罰款。
68. 凡員工違反C類過失，處以50—200元罰款，直至辭退。
獎勵
69. 對經營、增加營業收入、積極促銷方面有重大貢獻者。
70. 在服務工作中創造優異成績，提供最佳服務工作，兢兢業業，表現突出者。
71. 大公無私、拾金不昧者。
72. 保護本店財產、發現隱患并采取措施，防止重大事故者。
73. 嚴格控制成本、節約費用開支有顯著成績者。
74. 遵守職業道德，抵制歪風邪氣，敢于揭發、批評制止各種不良行為和徇私舞 弊者。
75. 對完善本店提出合理化建議并經實施有顯著成績者。
獎勵金額
76. 凡本店員工具備以上獎勵條件者將授予獎金10—500元。
優秀員工標準
77. 出勤與守時狀況。（如：本月/季/年度/無病假/事假/無早退、遲到等）
78. 工作熱情主動。（如：主動承擔額外工作，干勁十足。）
79. 工作數量質量。（如：本季度的工作數量與質量超過標準要求，高于其他員工。）
80. 個人儀表與個人衛生。（如：對客人和同事的言談舉止大方得體，符合本店的禮貌要求，并受到他人的好評。）
81. 處理人際關系水平。（如：與客人和同事的人際關系融洽和諧，并能處理好各種工作關系。）
82. 團隊協作與助人為樂。（如：能團結同事，互幫互助，為集體爭光。）
83. 主動參與培訓。（如：主動承擔培訓他人的工作，并積極參與工作相關的各種培訓。）
84. 凡經考評符合上條件者享受優秀員工獎，獎金為10—200元。

安全守則
安全
85. 員工必須遵紀守法，不得有違法、失密、泄密*的發生。
86. 員工有防火、防盜、防破壞、防惡性事故發生的義務。
87. 員工下班前必須認真檢查本崗位的消防設備、廚房設備、水電門窗，整理、管好經營的物品物料、票據、現金等，妥善保管消除隱患，如發現可疑人員或緊急狀況及時報告領導。
88. 嚴格執行食品衛生安全法，防止食物中毒。
89. 不能將親友或無關人員帶入工作場地。
火警
90. 當發生火警時，不論程度大小，必須采取以下措施：
保持鎮靜，報警迅速，撥打火警電話119，報告著火地點、著火時間、報警人電話號碼及姓名，讓消防隊確認清楚后方可掛斷電話。
尋求附近同事援助，報告值班人員。
在安全情況下，關閉一切電源煤氣開關，馬上利用就近消防設備進行滅火。
客人從安全通道撤離現場或疏散，并做出明顯的標志。
91. 參加消防學習演練，熟記火警信號、消防通道、出口位置及消防器材的擺放位置及使用方法。
治安管理
92. 做好安全防范工作，不得知情不報，縱容違法犯罪。
93. 不準男女混宿、賭博。
94. 不準尋滋鬧事、打架斗毆。

附則
95. 根據國家政策規定及自身服務經營需要，不斷修訂完善員工管理條例。
96. 本條例自店長簽定后由辦公室和部門共同執行執行。
97. 本條例有關規定由辦公室負責解釋。

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庫房管理制度

倉庫的分類：
倉庫分：鮮貨倉、干貨倉、蔬菜倉、肉食倉、冰果倉、煙酒、飲品倉，設備倉、雜貨倉、油庫等。

二、物品驗收：
庫管員對采購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：
*與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收。
*上數量與實物數量不相符，名稱、規格、型號相符可按實際驗 收。
對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。
對購進物品已損壞的不驗收。
驗收后，要根據*上列明的物品名稱、規格、型號、單價、單位、數量和金額填寫驗收單。念收單一式四份，其中一份自存，一份留倉庫記賬，一份交采購員報銷，一份交材料會計。

三、入庫存放：
（1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管。
（2）進倉的物品一律按固定的位置堆放。
（3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。
（4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數加上，發出時按數減出，算出余數。卡片固定在物品正前方。

四、保管與抽查：
（1）對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質，將物資的損耗率降到最低限度。
（2）抽查：
①倉管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或賬頁登記是否相符，若不相符時要及時查對。
②材料會計或有關管理人員也要經常對倉庫物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

五、領發物資
（1）領用物品計劃或報告：
①凡領用物品，根據規定須提前做計劃，報庫存部門準備。
②倉管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取。
（2）發貨與領貨：
①各部門各單位領貨一般要求專人負責。
②領料員要填好領料單（含日期、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等）并簽字，倉管員憑單發貨。
③領料單一式三份，領料單位自留一份，單位負責人憑單驗收；倉管員一份，憑單入賬；材料會計一份，憑單記明細賬。
④發貨時倉管員要注意物品先進先發、后進后發的原則。
（3）貨物計價：
①貨物一般按進價發出，若同一種商品有不同的進價，一般按平均價發出。
②需調出本店以外的的物資，一般按原進價或平均價加手續費和管理費調出。

六、盤點：
（1）倉庫物資要求每月月中小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點。
（2）將盤結果列明細表報財務部審核。
（3）盤點期間停止發貨。

七、記賬：
（1）設立賬簿和登記賬，賬簿要整齊、全面、一目了然。
（2）賬簿要分類設置，物資要分品種、型號、規格等設立賬戶。
（3）記賬時要先審核*和驗收單，無誤后再入賬，發現有差錯時及時解決，在未弄清和更正前不得入賬。
（4）審核驗收單、領料單要手續完善后才能入賬，否則要退回倉管員補齊手續后才能入賬。
（5）發出的物資用加權平均法計價，月終出現的發貨計價差額分品種列表一式三份，記賬員、部門、財務各一份。
（6）直撥物資的收發，同其他入庫物資一樣入賬。
（7）調出本店的物資所用的管理費、手續費，不得用來沖減材料成本，應由財務沖減費用。
（8）進口物資要按*的數量、金額、稅金、檢疫費等如實折為單價人民幣入賬，發出時按加權平均法計價。
（9）對于*、稅單、檢疫費等尚未到的進口物資，于月底估價發放，待*、稅單、檢疫費等收到、沖減估價后，再按實入賬，并調整估價，報財務部材料會計調整三級賬。
（10）月底按時將材料會計報表連同驗收單、領料單等報送財務材料會計調整三級帳。
（11）與倉管員校對實物賬，每月與財務材料會計對賬，保證賬物相符、賬賬相符。

八、建立檔案制度：
（1）倉庫檔案應有驗收單、領料單和實物賬簿。
（2）材料會計的檔案有驗收單、領料單、材料明細賬和材料會計報表。
九、倉庫安全管理
1）本店倉庫除倉管人員和因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批準，不得進入倉庫。
2）因工作需要需進入倉庫的人員，在進入倉庫時，必須先辦理入倉登記手續，并要有倉庫人員陪同。嚴禁獨自進倉。進倉人員工作完畢后，出倉時應主動請倉管人員檢查。
3）倉庫內不準會客，不準帶人到倉庫范圍參觀。
4）倉庫不準代人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存倉。
5、任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看倉庫商品物資。
6）倉庫范圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。
7）一切進倉人員不得攜帶火種進倉。
8）倉庫應定期檢查防火設施的使用實效，并做好防火工作。

十、倉庫防火管理
1）倉庫內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。
2）倉庫內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備。倉庫內保持通風，各類物品要標明性能名稱。
3）倉庫的總電源開關要設在門口外面，要有防雨、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發現可能引起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。
4）物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。

十一、附則
1. 本制度的最終解釋權歸本店財務部門。
2. 本制度由庫房具體實施，財務部門監督執行。
3. 店長審核通過即日起執行。

采購制度
第一條：為規范原材料的采購程序、節約采購成本、滿足經營需求，提高經濟效益，特制定本制度。
第二條：采購方式及供貨商的確定：
（一） 采購方式的確定：
1. 對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的式。
2. 對于使用平率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。
3. 對于一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。
（二） 供貨商的確定原則：
1、 初選供貨商：深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上具有代表性的同類供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。對所供應的原料進行凈菜率的測算。
2、 試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3、 確定供貨商：在使用一個月的基礎上、由店長、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以近就一個月價格、原料的凈菜率為審核依據來確定。
4、 簽定供貨合同：確定供貨商后，由店長與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。
5、 供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
第三條：市場調查原則
1. 由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字后交辦公室存檔。
2. 調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查時間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3. 調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。
4. 除實地調查外，當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。
5. 調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。
6. 零星物品的調查由店長或委托其他人（采購人員除外）實施。
第四條、采購的原則：
1. 質價比確定對供貨商所供物品的定價：在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。
2. 定價程序：由店長同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由店長、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。
3. 價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價范圍如下：（1）干雜、調料、糧油、等執行價格不得高于市場批發價格的6%。（2）低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高于市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發價的10%。
4. 春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
第五條：審購程序
零星物品的審購程序
1. 對于經常性項目的采購應由所需部門每周一、周四固定時間定期報計劃，經店長審批后，交由采購人員辦理。
2. 需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、店長審批后方可辦理，申購單一式兩份。寫明所需物品的品種、數量、規格等。
3. 零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由店長在申購單寫明，限時購買。
供貨商送貨的申購程序：
4. 需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。
5. 庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。
6. 新進酒水、物料由店長和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。
7. 只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非店長批準不得擅自通知送貨。
第六條：采購數量的確定原則：
1、為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數量。鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量。此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數量。庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等）的采購數量。
2、此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于兩天的用量。
3、庫存量的計算公式：
最低庫存量=每日需用量x2天
最高庫存量=每日需用量x15天
第七條：貨物的驗收原則：
1、驗收的質量標準： 根據本店制定的《質量標準進行》驗收。
2、驗收的數量標準：根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。
3、驗收人員： 采購人員、庫房人員、領用部門負責人、監督員四人共同驗收（特殊情況下由店長指定專人負責）。
4、驗收時間：根據本店實際情況另行確定。
驗收程序：
1、 由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收物品的數量、單價、金額。
2、 入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯，第一聯庫管自己留存；第二聯交財務做為記帳憑證；第三聯交供貨商作為結帳憑證。
第八條：附則
本制度的最終解釋權、監督權歸本店辦公室財務人員。
店長審核通過之日起由財務人員監督執行。

菜肴出品責任制度

1. 廚房切配組人員負有接收和核對菜單的責任。
2. 接收的“點菜單”必須蓋有收銀員的印章，并據此配制和發放菜品。
3. 配菜崗憑“點菜單”規格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜品先配的原則辦理保證及時出菜。
4. 從接受“點菜單”到出菜不得超過6分鐘。
5. 大廚按技術特長分配自己烹制的菜肴品種，每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜肴出品大廚負責制。
6. 不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值或進行相應的處罰。
7. 大廚工作量按月進行出品菜肴數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
8. 菜品的毛利率嚴格按相關的標準比例執行，出現的任何問題由大廚負全責。
9. 本制度由廚師長（行政總廚）監督實施。


廚房日常工作考核制度

1. 廚師長每天對本廚房的員工實行上、下午兩次點名制度，月底對每個員工的出勤數及出勤情況進行匯總。
2. 廚師長按日常工作考核內容，每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核記錄，每周小結，月底匯總交辦公室核查存檔。
3、日常工作考核的主要內容按儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量等幾個方面進行。
4、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總后交辦公室，并折合成相應的分值進行累計，作為本月獎金分配的依據。
5、本制度由廚師長監督實施。

廚房違規、違章事故處罰制度

廚房員工在工作中出現的各種違規、違章并造成一定危害的責任事故以及各級管理者在檢查中所發現的問題實行罰款制度。罰金的數量視事故的等級確定，違規、違章事故分為三個等級：

A類事故：
1. 菜品有腐爛變質現象，被客人退回。
2. 菜品烹制有嚴重質量問題，被客人退回。
3. 員工有偷吃偷拿食品、原料，被發現。
4. 對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。
5. 故意損壞公物與烹飪設備。
6. 與同事吵架、斗毆打架的。
7. 工作時間內無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內的。
8. 在禁煙區域內吸煙或亂仍煙頭的。

B類事故：
1. 上班時不穿工裝的。
2. 值班人員不填寫《值班日志》的。
3. 因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的。
4. 對同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛生。
5. 不配合領導工作，有欺騙、隱瞞行為。
6. 無故脫崗10分鐘以內。
7. 不愛惜公司財產，違規操作，造成物品浪費。
8. 工作失誤，造成成本超標或浪費。
9. 工作時間在工作區域內抽煙、飲酒。
10. 不按規定工作程序進行班前準備。
11. 不服從工作分配的；未及時完成上級安排的工作任務。
12. 無故拒絕質檢人員的檢查的；質檢或查夜發現的問題經指明后，整改及時或整改不徹底。
13. 不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。
14.不按規定開關燈、空調、門、窗等。

C類事故：
1. 不講個人衛生，頭發零亂，面容、雙手不潔，指甲過長。
2. 工裝不整潔，上班不佩帶工號牌或佩帶不端正。
3. 佩帶飾物上崗的；在工作區指定地點外放置個人物。
4. 在賓客面前，有*動作的；非因公不按規定穿走大堂。
5. 不遵守員工就餐管理規定。
6. 不遵守員工更衣柜管理規定。
7. 不遵守員工宿舍管理規定。
8. 語言行為不文明，講粗話、臟話。
9. 接電話時，無禮貌用語或鈴響超過三聲。
10. 在公共區域大聲喧嘩、追逐打鬧。
11. 上下班不按規定走員工通道、出人口。
12. 上交資料內容不全或上交不及時。
13. 不按規定交接班的；未經允許私自調換班次。
14. 班前物品準備不齊全，尚未影響正常工作。
15. 按規定的程序操作但未達到質量標準，尚未影響正常工作。
16. 上班、參加培訓、學習或會議時遲到10分鐘（不含）以內。
17. 下班后，無故在工作區域逗留、閑逛。
18. 擅自著工裝外出的。

處罰：
1. 凡一月之內出現上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達辦公室，月底從該員工的工資中一次性扣除。
2. A類事故違反一次罰款50元—150元；B類事故每違反一次罰款20元—100元；C類事故每違反一次罰款5元—50元。

獎勵
凡在一月之內沒有任何事故記錄的員工，月底給予20元—100元的一次性獎勵。

附件
本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。






廚房鑰匙管理制度

1. 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據有關表格內容進行認真填寫核實。
2. 每天早晨7：00，值班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據有關表格內容進行認真填寫核實。
3. 廚房鑰匙日常由值夜班的人員負責保管，不得私自借出。值班結束時，把鑰匙交給廚師長，由廚師長轉交給下一位值夜班廚師，并按規定填寫交接表。
4. 廚房內的冰箱鑰匙，每天存放在廚師長規定的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門后，再把鑰匙放回原處。每天收臺原料存放結束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長規定的固定位置，由廚師長負責管理。
5. 廚房內的倉庫鑰匙由兼職保管員負責保管，沒有兼職保管員的由廚師長負責保管。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休日應將鑰匙交還廚師長。
6. 配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室。廚房備用鑰匙由店長指定辦公室專人負責保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時必須由店長或廚師長（店長公休或出差時）同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認。
7. 以上規定應嚴格執行，如有違反參照相關制度，出現嚴重損失，根據情況進行處理。
8. 本制度由辦公室和廚師長監督執行。







廚房清潔用品管理制度

1. 為了加強對廚房一次性衛生清潔用品的領用管理與控制，特制定此規定。
2. 一次性清潔衛生用品包括：抹布、笤帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。
3. 每個月每個廚房的清潔衛生用品的費用是一次性包干的，廚師長則把費用分配給各個分廚房，由各分廚房控制零用。特殊情況除外。
4. 清潔衛生用品由廚師長或廚師長指定的人員領取，填寫《物領用審批單》，由廚師長簽字后到倉庫領取。
5. 倉庫保管員在發貨時必須將領用日期、班組、物品名稱、數量、單位、單價等認真填寫，由領取人簽字后如數發給。
6. 廚房對領用的各類清潔衛生用品應安排專人負責保管使用，責任明確，并規定使用時間，如果在規定的使用時間內損壞或丟失，則由責任人負責賠償，如果找不出責任人，則由管理人賠償。
7. 一次性清潔衛生用品使用時，不得浪費，不得無故借給其他部門，能回收利用的必須回收利用。
8. 所有清潔衛生用品使用完后，必須按規定的洗滌方法清洗干凈或蓋嚴蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放。廚師長有責任隨時進行檢查與督導。
9. 以上規定應嚴格執行，如有違反參照相關制度進行處理。
10. 本制度由辦公室和廚師長監督執行。







廚房冰箱、冰柜管理與
原料盤存規定

1. 為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規定。
2. 廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執行。
3. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內。
4. 冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內出現保裝盒、紙屑等雜物。一旦發現腐敗變質的原料應及時予以清除。
5. 不是同一天領進的原料應分別擺放，原料取用時應遵守先進先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導致質量下降或變質。
6. 冰箱、冰柜應按《作業指導書》的規定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發現制冷出現問題應及時排除故障或報修。
7. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以合理控制領取原料的數量。
8. 每個月的月底，所有原料應在財務的監督下，進行全面的盤點，將各種剩余的原料過秤登記，并將登記表報財務。
9. 冰箱、冰柜及小倉庫內的原料管理應實行責任到人，如果由于管理不善造成的原料變質或丟失等，所造成的損失應視情節的不同給予責任人或管理人一定的經濟處罰。
10. 店長、廚師長有權隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行查對、主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴重的問題應即使上報。
11. 冷藏：溫度0-10度。
12. 冷凍：溫度零下18度以下 。
13. 冷藏冰箱只存放廚房烹飪原料，調料及其他盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
14. 堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀況才能進入急凍室，避免已經解凍的食物和原料送入急凍室。
15. 區別庫存原料、調料等不同物品種類，性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守保藏時間。
16. 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤，筐內集中存放。
17. 冷藏半成品及剩余食均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置。
18. 加緊強對庫存物品的計劃管理，堅持先存放，先使用的原則，交替存貨和取用。
19. 每天對冷藏冰箱進行清潔整理，定期檢查原料保質期并定期冷藏冰箱進行清理，消毒，保持其衛生整潔。
20. 實行計劃管理，集中領貨，減少冰箱門開啟次數。
21. 經常檢查，保持冷藏冰箱達到規定的溫度，如發現溫度偏差，應及時報告廚師長聯系解決。

附件
1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。








廚房員工管理制度
1. 員工必須按時上班，不遲到，早退。病事假，調休需書面假，嚴禁電話請假。
2. 進入廚房必須按規定著裝，佩戴工號牌。
3. 工作時間內不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關的事。
4. 不得在廚房區域內大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。
5. 任何人員不準私拿廚房里的食品和私帶食品在廚房里加工吃。
6. 自覺維護保養廚房里的設備和用具，隨時做好工作崗位和其它區域的衛生。
7. 服從上級領導安排，認真按規定完成各項任務。
8. 不準私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。
9. 廚房是食品生產重地，除店長外任何人員未經廚師長批準不準私自進入。
10. 上班時間不準會客或接聽私人電話。
11. 服從廚師長領導，對工作中出現的問題，采取正確的渠道溝解決。
12. 廚房員工不得徇私舞接受供貨商的饋贈品。

附件
1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。


廚房值班交接班制度

1. 根據工作需要，廚師長（行政總廚）安排本組各崗位人員值班 。
2. *員必須提前抵達工作崗位，準時接班。
3. 交班人必須與*員詳細交待事宜，方可離崗。
4. *員應認真核對交接日記。
5. 值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位。
6. 值班人員應保證值班期間用餐菜品及時供應。
7. 保藏剩入食品及原，做好清潔衛生工作。
8. 值班人員關閉水，電，氣閥，鎖好柜，門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。
9. 廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚。

附件
1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。


廚房設備工具管理制度

1. 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。
2. 設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。
3. 設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。
4. 各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5. 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。
6. 員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。
7. 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。
8. 調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。
9. 各崗位使用的設備，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發現問題，不論什么原因，均應及時報修。
10. 由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。
11. 廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。
12. 設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；
13. 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；
14. 如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。
15. 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。
16. 作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。
17. 送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。
18. 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。

附件
1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。


廚房干貨管理制度

1. 干貨區只存放廚房烹飪原料，調料及其盛裝器具以及一定量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2. 區別庫存原料，調料等不同物品種燈，性質，固定位置，分類存放。
3. 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤，筐內集中存放；所用物品必須放在貨架上，并至少離地面10厘米，離墻壁5厘米。
4. 加強對庫存物品計劃管理，堅持“先存放、先使用”的原則，交替存貨和取用。
5. 每天對干貨進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨進行清理，消毒，預防和杜絕侵害，保持衛生整潔。
6. 有權控制進入干貨區的人員數量，由專人定期進行盤點，并報告廚師長（行政總廚）和店長。

附件
1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房銷售服務管理制度

1. 在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。
2. 冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。
3. 菜點要按時裝盤，出于質量和衛生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。
4. 菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。
5. 使用適當的用具，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。
6. 對于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。
7. 用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。
8. 分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

附件
1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房衛生制度

1. 廚房應與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
2. 廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調加工食物的過程需用大量的水，這些用過的廢水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
3. 地面，天花板，墻壁門窗應堅固美觀，所有孔，洞 ，縫，隙應予填實密封，并保持整潔。
4. 應裝置抽油煙設備，并定期清洗抽油煙設備。
5. 工作廚臺，廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。
6. 食物應在工作臺上操作加工，并將生，熟食物分開處理，刀，菜墩，抹布必須保持清潔。
7. 食物應保持新鮮，清潔，衛生，并于清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷凍區，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。
8. 員工工作時，應空載整潔工作及帽，不得留長發，長指指，工作時避免讓手接角觸或沾染成品食器，盡量利用夾子，勺子等工具取用。
9. 在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽，吐痰，打噴嚏要避開食物。
10. 廚房工作人員工作前，方便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手；
11. 廚房清潔掃除工作，應每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清潔用應集中處置，殺蟲劑應與洗滌分開放置，并指定專人管理。
12. 不得在廚房內內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋，放雜物等。
13. 有病時，應留在家中休息，不要將病源帶入廚房，廚員工要定時體檢，傳染病攜帶者一律不利人事廚房工作。
14. 以上規定嚴格執行，如有違犯參照相關制度進行處理。

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1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房安全管理制度

1. 認真執行消防安全法規，保障廚房所在崗位消防符合規定，做好日常的消防安全工作。
2. 遵守操作規程，在操作電氣設備時，須按有關的規定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。
3. 謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。
4. 提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。
5. 廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月換一次。
6. 廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。
7. 禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。
8. 通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼標語，提醒員工注意安全。
9. 員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10. 保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。
11. 消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。
12. 所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。
13. 各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不準隨意離開現場，對電器設備、高溫作業的崗位眼在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發現意外應及時停止作業，及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業人員進行維修。
14. 廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15. 個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
17. 每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴格私自進行處理。
18. 生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。
19. 廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。
20. 掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。
21. 對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。
22. 一旦發生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23. 以上規定嚴格執行，如有違犯參照相關制度進行處理。

廚政管理員的安全職責
1. 廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責：
2. 貫徹執行消防法規，保障廚房消防安全符合規定，掌握廚房安全情況。
3. 將消防工作與廚房的生產管理經營等活動統籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。
4. 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5. 確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規程。
6. 組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。
7. 根據消防法規的規定，與本餐飲企業和部門聯合建立專職消防隊，義務消防隊。
8. 在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。

普通員工的安全職責：
1. 廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責：
2. 貫徹執行消防法規，保障所在崗位消防安全符合規定，掌握所在崗位情況。
3. 嚴格執行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作 。
4. 嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規程進行工作。
5. 做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區域或設備，消除火災隱患。
6. 因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責任；
7. 積極參加本外餐飲企業內的消防隊，做一名專職或義務的消防員。
8. 主 動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。

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1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
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3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

菜品成本控制制度

1. 為了加強成本管理，減少菜品在加工過程中的浪費，指導菜品經濟效益，特制定本制度。
2. 品成本控制的范圍及涉及人員
后堂設計對魚頭、魚肚、鮮貨、蔬菜的削、切配裝盤等環節及相關人員；
小吃的加工環節及相關人員。
3. 本控制采用的指標
菜品出成率
菜品出成率指加工后的菜品凈重量點購進加工前菜品總重量的百分比。
某菜品出成率等于加工后該菜品凈重量及加工前該菜品總重量百分之百。
公式中加工后菜品重量等于該菜品出品加工過程中的浪費流失。
4. 計算菜品的出成率的作用
標準出成率體現對菜品加工過程中的投入產出比例的控制，有助于對相關人員的工作質量進行考核。
通過對該指標的控制可減少菜品加工過程中的浪費流失。
5. 確定菜品所需的投放量。
6. 反映購進采品質量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種菜品出成率越高說明菜品質量越好。
7. 菜品成本價
菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。
8. 計算菜品成本的作用
菜品標準成本反映了對菜品的份量，成本，味道的一致性要求。
反映購進菜品經過加工后的凈菜品成本的高低，從而可根據對菜品自行加工的凈菜成本與直接購買成品凈菜的比較做出進貨的選擇。
表明各種菜品的降價空間大小，為菜品折。降價決策提供依據。
是計算菜品毛利額率的依據。
9. 菜品毛利額率
菜品毛利額庇表明了銷售每一份菜品能夠提供的和志利額率的多少。
某菜品毛利額等于該菜品的售價減該菜品成本價。
某菜品毛利率等于該菜品的毛利額/該菜品的售價百分之百。
10. 計算菜品毛利額率的作用
反映每種菜品對單店毛利貢獻的大小。
給營銷策劃提供依據，以便有的放矢對高價進行攤銷。
11. 菜品生產成本控制程序：
12. 成本會計、廚師長，店長組成測算組，連續測定一周，制定出本店各種菜品的標準出成率、成本價、毛利額/率，可根據實際情況出一定幅度的允許正歲誤差，作為標準值 。
13. 成本會計負責對本店各種菜品的指標進行統計和計算，每周對本店成本指標進行一次抽查。
14. 由會計或指定人員填制菜品成本控制表。
15. 當日、周測得的各項指標與標準指標進行相比，檢查是否有超指標情況，并尋找原因，采取相應措施，加強管理控制以達到目標成本要求。

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1. 本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生沖突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

突發*處理標準
突然停電、停水，如何營運？
遇到店內突然停電、停水，處理步驟如下：
1、 及時匯報上級部門。
2、 聯系相關單位，了解停電、停水原因。
例如停電了，應與電力局或是房東聯系，了解停電區域。如果只是我店所在樓停電，可找房主解決。如是電力局的原因，整個區域停電，應了解什么時候來電。
3、 尋求解決方法。
平時應與電業部門搞好關系，遇停電時，即借用發電車（功率不小于200千瓦）應急。停電后，盡量保證營業，不能完成的工作可與相鄰分店或臨近的其他店聯系，請求幫助。
保證營業區的照明，如一時無法供電，可縮小營業區域，及時在營業區內點上蠟燭，照常接待。廚房可壓縮出品，盡量保證簡易菜品的銷售。在夏天氣溫高時（超過35℃），無法營業時應及時停止進客。
遇突然停水后，馬上聯系相關單位詢問供水時間，并及時與相鄰分店或鄰近的其他店聯系調撥蒸飯、水等。同時可聯系消防單位，提供用水，也可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水，以保證照常營業。小菜因缺水，清洗不便，可選用瓜菜（如冬瓜）不需清洗，削皮即可使用的蔬菜。因無水不便清洗餐具，可盡量使用一次性餐具。另外，也可組織員工將蔬菜拿到宿舍或較近的有水的地方清洗。洗手間需準備專用的裝水桶和舀水瓢，備好水沖廁所并安排專人負責，洗手池要備好專用水洗手。

突然局部起火，該如何營運？
遇到店內局部起火，應根據實際情況，具體問題具體解決，處理步驟如下：
1、 遇到廚房內起火，在場人員應用滅火器材進行滅火，如火勢較大，自 己無法控制，及時撥打119報警。
2、 遇柴油灶起火，應立即關掉油閥，并用滅火器滅火。
3、 遇到餐廳內起火，應視起火位置、起火原因解決。如推車煤氣起小火，應及時關閉煤氣閥并推離客人身邊，及時撲滅。如電路起火立即關掉電源并及時疏散顧客，同時組織滅火。如火勢較大，本店員工無法撲滅，馬上撥打119報警。
4、 如局部小火災，應在事后及時（24小時內）上報上級部門。如火災較嚴重，必須當時電話上報上級部門，事后將*經過書面上報。

突然出現大面積殆工，如何營運？
遇到本單位突然出現大批的員工殆工，處理步驟如下：
1、 組織其他員工加班，頂替殆工員工的工作。
2、 及時向上級部門匯報，從其他店抽調人手補充。
3、 主動了解殆工原因。
4、 尋求解決辦法。
5、 如自己解決有困難，及時與上級領導聯系，以求幫助。

突然發生斗毆*，如何營運？
遇到店內發生打架斗毆*，處理步驟如下：
1、如果是公司內部員工發生打架斗毆*，要及時制止，針對*原因和責任人送有關部門處理。同時上報上級部門。
2、如果是在餐廳內顧客之間發生打架斗毆*，應視情況疏導旁邊其他 顧客，將旁邊的顧客引導到其他區域消費，盡量保留單據，讓顧客買單。如因當時情況特殊，造成顧客未買單，由店長負責處理并申報。
3、與此同時，及時撥打110報警，并保護好現場，交110處理。
4、 向上級部門報告。

突然遇衛生、消防等部門來檢查，該如何營運？
遇到衛生、消防部門來突然檢查，處理步驟如下：
1、 由一名管理人員做好接待工作，盡量安置在餐廳就坐，爭取時間。
2、 由另一名管理人員及時對要檢查的項目進行處理，例如遇高峰期時，廚房比較亂，應及時組織員工對檢查人員比較注意的地方如冰箱、冰柜，清潔餐具的地方；滅火器的擺放等進行快速整理。
3、 適當整理后再請檢查人員進廚房檢查。如衛生部門抽樣檢查，盡量將餐具用開水燙過后交其檢查。
4、 檢查后問題嚴重的要馬上想辦法解決并向上級部門報告。

突然接到上百份外送單，該如何營運？
1、 突然接到百份以上的外送訂單，須第一時間通知店內負責人，負責人須了解顧客訂單的標準及要求，并留下對方聯系號碼，告知在最短的時間內予以答復。
2、 店負責人召集廚房負責人碰頭，了解原料情況。
①、店內原料在保證訂單的又不影響正常開餐的情況下，即要求廚房 組織專人切配、專人烹炒，并規定出品時間。
②、此大訂單的出品會造成正常開餐斷檔，征詢廚師長及主要供應商意見，如立即進貨，是否能保證正常開餐與訂單均不影響，如得到肯定答復，立即安排廚房開單，并通知倉庫叫供應商送貨，同時安排專人切配、專人烹炒。
3、 通知預定方，接受預定，并收取預定金。雙方落實是送貨還是對方派人來取，如送貨則組織專人落實送貨車輛及包裝用具。如對方來取，即安排專人準備充足的打包盒、打包袋用具。
4、 組織專人負責打包工作，并確定所有工作安排均保證在顧客要求的時間內能按時、按量成完。
5、 安排完以上工作后， 不斷檢查貨源到位、廚房烹炒，專人打包，外送等環節，確定各環節不出紕漏。

開餐前，突然接到大單宴會如何營運？
1、 店負責人立即了解對方用餐人數及就餐標準，同時查詢本店的預定 情況是否有足夠的餐位，是否能滿足對方的預定。
2、 由店負責人召集廚師長、外臺管理人員及主要供應商（或保持電 話聯系）踫頭。
3、 店負責人根據客人訂單標準，征詢廚師長是否有足夠的原料供應，如原料不足，立即備貨是否能正常開餐。如以上都能肯定，立即通知預定方接收預定，并收取預定金。
4、 組織廚房專人負責大型宴會的切配、烹炒，同時要求供應商立即送貨、外臺立即擺位。
5、 店負責人要不斷檢查、落實各工作環節是否順利開展，并提出相應的要求。
6、 店負責組織人員負責接待顧客用餐，檢查、督促，確保顧客就餐滿意。　

開餐前，突然接到VIP（政府高級管員、知名人士、社會名流等）前來用餐如何營運？
1、 首先店負責人檢查當天預定情況，預留出最好的包廂。
2、 立即向公司領導匯報有VIP客人來用餐，并接收領導指示。
3、 組織廚師長開菜單，同時征詢客人的意見及建議。
4、 安排廚房骨干專人負責切配、烹制，并提出裝盤要求。
5、 安排外臺骨干管理人員、骨干服務員專人盯臺、專人服務。
6、 在就餐過程中，店負責人要不斷的巡視服務，并隨時提出要求，同時聽取客 人的意見及建議。
7、 就餐完畢后，店負責人親自送顧客離店并對顧客表示感謝。

突然接到顧客投訴本店食品中毒如何營運？
1、 店負責人接到顧客中毒*，應立即向顧客了解，就餐時間及消費的品種。
2、 要顧客出示醫院診斷書，店負責人親自過目診斷書的內容。
3、 同時告知顧客最短時間內本店的處理辦法，并征詢顧客的意見，如顧客提出賠償要求，須立即告知顧客本店將會有滿意的答復。
4、 店負責人立即組織人員對顧客消費時間段的相應品種進行檢測，同時將顧客醫院診斷書拿到該醫院進行了解顧客的具體病因。
5、 在確定造成顧客中毒不是本店產品時，與顧客取得聯系，并將檢測的結果告訴顧客，并歡迎顧客再次檢測食物及到醫院進行再次復診。如是本店原因，將情況向公司領導匯報，并與顧客聯系協商解決方案。

突然接時防疫站通知，本店有食物中毒*如何營運？
1、 店負責人接到通知后立即向公司領導匯報，請求指示。
2、 同時請防疫站部門領導出面協調，內部處理。
3、 與新聞媒介朋友取得聯系，落實此*是否已到達媒體，使用公關手段阻止此*被新聞媒體曝光。
4、 同時店負責人進行內部調查，給責任人予以處理。
5、 在*處理過程中與公司領導保持聯系，及時匯報處理情況，同時使用合理公關手段，令此*局限于小的范圍內，不傳播到外界。
6、 告知員工，特別是一線員工，此*純屬無中生有，乃同行散布謠言所至，如有顧客問起做此回答。

突然遇到新聞媒體曝光如何營運？
1、 店負責人在第一時間內向公司領導匯報，并聽取公司領導的指示。
2、 告知員工，特別是一線員工，此*子無虛有，是同行散布謠言、報復所至，如有顧客問起做此回答。
3、 店負責人立即與當事人聯系，代表公司至以誠致歉意，并保證對對顧客提出的意見及建議做出最積極的解決辦法。
4、 專程登門拜訪媒體負責人，懇請支持本企業的發展、請媒介能站在企業的角度看待問題，為企業避免負面影響。
　　店負責人平常應與媒介保持良好的關系，建立鞏固的友誼關系，歡迎骨干工作人員常來就餐，指導工作，避免被媒體曝光。
附件
本標準僅供參考，如發生事故，應根據本店和總部的具體情況進行靈活處理，盡最大的努力把事態控制在最小范圍內。

員工意外傷害及其預防

燙傷事故及其預防
1. 餐飲業中燙傷事故時有發生，廚房里經常會發生員工被高溫油燙傷，被高溫，高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設備，用具燙傷事故，服務人員和客人也常會被菜肴中高溫的油湯汁，小型桌上飲具等燙傷。
2. 因此餐飲企業從業人員對燙傷事故要加以預防，其主要措施有：
3. 熟悉烹飪設備，工具及原材料或采點的基本情況，嚴格按安全操作規程使用工具，設備。
4. 通道里不得存放炊具，避免繁心擁擠時燙傷腳 。
5. 容器中注料要適量不要將罐，鍋或水壺裝得太滿。
6. 在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭，以防濺出鍋外，燙傷顧客。
7. 攪拌熟食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。
8. 合用合格的鍋，保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。
9. 冷卻廚房設備及用具，清洗廚房設備，用時要先進行冷卻。
10. 懂得怎樣滅火，如果鍋內食物或油脂著火了，或向油里投放蔬菜，不搖用水澆。
11. 謹性使用打火機及火柴，點燃煤氣設施時必須按時必須按照商品說明書進行操作。
12. 安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時必須注意安全；如往大油鍋內注入油加熱，必須注意入油量不能太滿。
13. 禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。
14. 訓練員工服務人員也應接受訓練，學會桌上飲具燒煮的正確方法以及出品時規范的端，托手法。
15. 定期清洗廚房設備，防止爐灶表面，爐頭和通風管帽蓋積污。
16. 烹制加工規范，油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛投擲。

跌跤扭傷及其預防
1. 餐廳員工跌跤，扭傷事故主發生的頻率比較高，這種事故常發生在員工搬運重物，高處取物，清潔工作或行走中，發生事故的原因很多，有員工自身身體素質的原因，也有廚房環境條件的原因。
2. 因此，對于跌跤，扭傷事故的有如下有效措施：
3. 清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛生的需要，是安全的需要
4. 清除地面上的障礙物，隨時清除丟在地上的盒子，抹布 和拖把等雜物，一旦發現地磚松動或翻起，應立即重新鋪整齊或調換。
5. 小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結實的梯子。
6. 開關門要小心，進出門不得跑步。
7. 穿鞋要合腳，廚人員及服務人員應穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。
8. 保證員工通道及進出門的安全性，經常清掃這一區域，保持這一地帶的整潔。
9. 避免滑跤，廚房及餐廳應采用防滑地磚，爐灶前加地墊。
10. 張貼全告示，必要時張貼小心地滑和注意腳下等標識。
11. 保證照明亮度，應保證廚房內，樓梯間或其不經常使用的照明亮度。
12. 搬東西時不要急轉或扭動背部，且留意腳步，搬運過重的東西時，應找助手或利用車子來幫忙。

割傷及其預防：
1. 被刀割傷是廚房工作中員工經常遇到的傷害，誰也不能保證特廚以來不被刀割傷，不補油燙傷，但誰也不原意受傷割，因此，預防是顯得萬為重要。
2. 預防割傷的措施有下關鍵操作點：
3. 鋒利的工具應妥善保管，當刀具不使用時應掛放在刀回想或專用工具箱內，不能隨意地擺放在不安全的地方。
4. 按照安全操作規范使用刀具，將需切割的原料放在菜墩上，根據原料的性質和烹調的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進行切割。
5. 保持刀刃的鋒利，否實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，因為刀刃越鈍，使用時發力就越大，原料一旦滑動就易發生事故。
6. 各種形狀的刀具要分別清洗，將各種表狀的鋒利刀具集放在專用的盤內，并將其分別洗滌，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的池內。
7. 刀具要適手，選擇一把適合自己的刀具很有必要，才會很快熟悉它的各項性能，并能保證刀具的良好狀態。
8. 禁止用刀胡吵，廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧，一旦發現刀具從高處掉下不要隨手去接。
9. 集中注意，廚師在使用用具割原料時，注意力要高底集中，下刀宜謹慎，不要與別人聊天。
10. 刀具擺放合適，不得將刀具放在工作臺邊，以免掉地上或砸在腳上，不得將刀具放在菜墩上，以免傷自己或他人，切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙中碰上刀口。
11. 謹慎使用各種切割，研磨機器，使用切片機，絞肉機，粉碎機時必須嚴格按產品使用說明操作，或定專人負責。
12. 清洗設備前須切斷電源，清洗以上切割設備前，必須將電源切斷，按產品說明拆卸清洗。
13. 謹慎清潔刀口，擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀口中間部分向外側刀口擦，動作要慢，要小心。
14. 使用合適的工具，不得用刀來代替旋鑿或開罐頭，也不得用刀來撬板盒和紙板箱，必須使用合適的開容器工具。

電器設備造成的事故及其預防
1. 預防電器設備造成的事故，應做好下面關鍵性的安全工作：
2. 員工必須熟悉電器設備。
3. 采取預防性保養，酒樓應有一名會檢測各種電器設備線路開關等的合格的電工，以作為政黨情況下開展預防性保養規劃的組成部分。
4. 設備須接地線，酒樓內所有的電氣設備，必須有安全的接地線。
5. 遵守操作規程，員工在操作電氣設備時，須按廠家的規定，說明進行。
6. 謹慎接觸設備，濕手或站在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備。
7. 更新電線包線，已磨損露出電線的電線包線，切勿繼續使用，要使用防油防水的包線。
8. 切斷電源清潔設備，員工在清潔任何電氣設備時，必須先拔去電源插頭。
9. 避免電路各超載，未經許可，不得任意加粗保險絲，電路不得超負荷。

火災及其預防
餐飲業中另一類常見的事故是火災，廚房是經常用火的地方，是防火的重點部位，由于餐飲企業經營水平不一，燃料結構不同，廚房設施和廚房環境差異很大，通常存在液化氣管通，柴油，煤爐灶并存的情況，而廚房設施的不斷更新，用火方式的變化，都了火災的危險性，引起火除了灶爐，煤氣，柴油，液化石油氣等因素外，還有其他因素。
廚房失火的原因
1. 廚師在油炸食物時，由于往鍋里加油過多，使油面偏高，油液煮沸溢出，遇明火燃燒。
2. 廚師在油炸食物時，對油的加溫時間過長，油溫超過了240攝氏度，引起食油自燃。
3. 點火鍋時，火鍋位置放置不當，將可燃物引燃。
4. 在火爐上燒煨燉食物時，無人看管，浮在湯上油溢出鍋外，遇明火燃燒。
5. 廚師的操作方式，方法不對，使油炸物或油噴濺，遇明火燃燒。
6. 油鍋起火后處置方法不當，弄翻了鍋，弄灑了油。
7. 廚房電線短路打火，由于廚房濕度大，油垢附著沉積量較大，加之溫底較高，容易使一般料包層和一般膠質包層的電線絕緣層氧化，另外，廚房內的其他電器，電動廚具設備和燈具，開關等，在長期的大量煙塵，油垢的作用下，也容易搭橋連電，形成短路打火，引起火災。
8. 抽油煙罩積油太多，翻炒菜品時，火苗上飄，吸入煙道引起火災。
廚房防火措施
1. 油炸食物，煉油時，油不能放得太滿，擱置要穩妥。
2. 油炸食物時，不要時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內油溫高低，采取正確的手段調劑溫。
3. 火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻烯然物將其隔開。
4. 爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。
5. 如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩地離火源。
6. 用完電類鍋后，或使用中停電，操作人員立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。
7. 廚房內的電線，燈具和其他電器設施應盡可能選用防潮，防塵材料，平時要加強通風，經常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。
8. 保證擁有足夠的滅火設備，每個員工都必須知道滅火器的安置和使用方法。
9. 安裝滅火檢測裝置。
10. 考慮使用自動噴水滅水系統。
11. 定期清潔抽煙管道。
12. 為保證廚房工作的開展及企業的經營正常的經營有序，餐飲企業必須建立健全自身的安全組織：
13. 每班作業都要指定一名安全負責人。
14. 要有兼職的現場安全檢查員，負責督促檢查廚房區域安全管理措施。
15. 安全責任應落實到人，層層簽訂安全責任書。
16. 制定安全檢查規劃，定期和不定期地進行安全檢查。
17. 廚政管理人員除加強日常例行檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題制訂整改措施，凡本身能解決的要迅速解決，確有困難的要如實向上級書面報告，因拖延不辦而造成事故的，要追究有關部門和人員的責任。
18. 現安全檢查員工要督廚房員工認真遵守安全操作規程和崗位責任制，對違章作業的行為，有權制止和向上級反映。
19. 廚政主管要在每季度和重大節日期間定期檢查廚房的安全工作。
20. 廚房內必須配備一定數量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經常養護，定期換藥，保證器材的完好有效。
21. 廚房工作人員必須熟悉和掌握有關電器設備，汽化設備火源設施和用水設備的操作規范程序，嚴禁在不熟悉，沒掌握或違章的情況下使用這些設備和設施。
22. 廚房員工嚴禁在作為區域內抽煙，喝酒。
23. 嚴禁員工在廚房作業區域內鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序。
24. 員工由于不遵守酒樓安全管理制度而造成事故的，輕者按本店處罰條例，重者送交有關單位依照國家有關處罰條例處理。
25. 需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

第二篇: 海底撈控制吸煙管理制度

看了這個培訓體系，我感覺張勇真有點老沃森的味道。他不僅僅是在教員工做事，更重要的是叫他們如何做人。海底撈的成功有他的道理。好的員工，必然能夠善待客戶，客戶開心，也會更尊重員工，員工會更開心，因為他們的付出得到社會的認可，這種正能量，正循環，才是海底撈成功的秘密！）

第一天：

一：海底撈三大目標

1、在海底撈創造一個公平公正的工作壞境；

2、致力于雙手改變命運價值觀，在海底撈變成現實；

3、將海底撈開向全國。

二：海底撈服務宗旨

1、細心、耐心、周到、熱情

2、客人的每件小事要當成大事去做

三：海底撈員工四不準

1、不準給臉色給客人看，不準與客人爭吵；

2、不準因客人的打扮而輕視客人、議論客人；

3、不準因與客人認識知道客人的過去而議論客人；

4、客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，因主動上交吧臺。

四：海底撈的含義

1、對員工的解釋

海：大海寬闊（品牌）無窮無盡；

2、底：海底撈用人的原則，每位員工必須從底層做起；

3、撈：綜合素質，用勤勞的雙手去改變自己的命運；

4、對客人的解釋：海底撈的火鍋有大海一樣無窮無盡的食物，應有盡有給顧客品嘗。 五：海底撈用人原則

必須是一位勤快的人，哪怕你再笨我們都愿去教你。

六：海底撈的14個崗位

店長、大堂經理、后堂經理（廚房）、吧臺、門迎、司機、保安、骨干員工、收貨、美甲（最優秀的員工）、擦鞋（最優秀的員工）、游樂園、電工、質檢員工

七：培訓基地對員工的要求

1、排隊吃飯，必須排隊，不準搶先；

2、節約糧食；

3、吃飯時腳不準踩踏桌椅，必須放在地上，如有違反清理所有飯堂桌椅；

4、打飯時必須給打飯的師傅說聲“謝謝”；

5、未經批準不準離開培訓基地，如有違反直接出名；

6、男生儀容要求：必須留寸頭，剔須，剪指甲。

女生儀容要求：發不過眉，不準戴任何金銀首飾，留指甲，已婚女士可以佩戴一個結婚戒指 八：上課要求

1、坐姿要不倚不靠，不翹腿；

2、上課時手機必須關機狀態，如有違反培訓師沒收保管，培訓結束后交還；

3、不準打瞌睡；

4、不準說話；

5、禁止抽煙。

九：宿舍要求

1、宿舍內員工自己選舉宿舍長，一旦認可必須服從；

2、進入宿舍必須穿拖鞋（其他鞋子放在宿舍外鞋柜）；

3、床上只能放床單、枕頭、被子，床底下不準放如：臉盆、鞋、襪子；

4、宿舍員工自己的襪子必須每天清洗，如有違反清理宿舍內所有員工襪子，以免影響他人健康；

5、宿舍內不準抽煙；

6、早上起床必須碟好床上用品，整理干凈，必須統一。

第二天：

一：海底撈考勤制度

1、薪酬制度

⑴服務員的基本工資：1080元每月，二級員工1100元每月，一級員工1120元每月；

⑵工齡工資：員工滿一年后加40元，兩年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元；

⑶公司每月給新員工一月2天帶薪公休，滿一年后每月3天，三年后每月4天； ⑷新進員工進店標準：14號以前公休一天，14號以后的沒有公休；

⑸如員工辭職必須提前15天，如提前離職，公司不給與結算工資；

新進員工每月店方扣除員工20元作為公司保證金，如店方許可正常辭職，將退還保證金，否則不退。

二：遲到獎罰制度

1、遲到1—5分鐘扣0.5元，遲到5—30分鐘扣10元，遲到30—120分鐘扣除半天工資，遲到120分鐘以上處礦工一天處罰，而且必須照常上班；

2、一月內遲到三次以上只發基本工資，月底獎金扣除；

3、因私事不請假、休息、早退視為曠工；

第三篇: 海底撈控制吸煙管理制度

工地吸煙管理制度

一、使用范圍

本制度規定了禁止吸煙（以下簡稱為禁煙）的基本原則、職責，禁煙區的范圍、處罰及檢查考核內容，本制度適用于工地內禁煙的管理工作。

二、基本原則

嚴格流動火種的管理，防止火災、爆炸事故的發生，保障員工人身安全和財產安全，提高企業經濟效益。

三、管理職責

1、禁止吸煙的工作由安質部負責。

2、工地安質部負責禁止吸煙的檢查監督工作，對違反規定者進行處理。

3、各部門領導負責本部門范圍的禁止吸煙的日常管理。

四、禁止吸煙的范圍

工地作業區內，四周以圍墻和駁坎為界。

五、處罰規定

1、工地所有員工在禁煙區內吸煙一經查實，一律作違規處理，并與該施工隊伍總體管理考核績效掛鉤。

2、各施工隊人員在禁煙區內吸煙一經查實，除處罰直接責任人以外，同時對施工隊負責人罰款200元，累計多次的加大施工隊的處罰力度并責令限期整改。

3、凡在各部門所管轄的衛生區內發現煙頭（煙灰或聞到煙味），在無法查明具體責任人的情況下，按《工地管理考核細則》執行。

4、外來人員未登記進入施工區吸煙的，對本工地門衛值班人員給予警告一次，工地現場負責人未勸阻的將予以警告。

5、特殊情況下如需設吸煙點，由部門申請，經安質部審核，報項目部批準后，方可執行。

6、項目部員工在上班時間內，不準離崗到施工區外吸煙。

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